El clásico ceviche de pescado blanco fresco de Ben Shai

Cuando se vierte limón sobre pescado crudo, ¿realmente se está "cocinando" o es solo una ilusión ácida? Me adentré en la bioquímica del ceviche para comprender qué efecto tiene el ácido en el pescado, qué efecto no tiene y por qué es tan importante conocer la diferencia. Y, por supuesto, hay una receta para preparar ceviche casero.

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Cualquiera que haya preparado ceviche en casa conoce esta magia: basta con verter zumo de limón recién exprimido sobre cubos de pescado crudo y, en pocos minutos, la textura cambia, el color translúcido se vuelve blanco opaco y el pescado tiene exactamente el mismo aspecto que si hubiera sido cocinado ligeramente.

Pero, ¿el ácido del limón realmente cocina el pescado, o es solo una afirmación infundada? Para comprender esto, es necesario adentrarse en la bioquímica de los alimentos y en dos conceptos que todo aficionado a la cocina debe conocer: la desnaturalización y la coagulación.

¿Qué le ocurre a una proteína cuando entra en contacto con calor o ácido?

Samin Nosrat explica en su emblemático libro Sal, Grasa, Ácido, Calor qué sucede con las proteínas de los alimentos al ser sometidas a la cocción. Las proteínas del pescado están compuestas naturalmente por hélices enrolladas y plegadas, como resortes cerrados. Cuando aplicamos mecanismos de cocción, como calor o ácido, a la proteína, ocurren dos pasos clave:

• Desnaturalización: Alteración de la estructura original. Cuando aplicamos calor intenso (mediante energía térmica) o añadimos ácido (disminuyendo el pH, lo que modifica la carga eléctrica de la proteína), las moléculas de proteína comienzan a descomponerse, a abrirse y a perder su forma original.
• Coagulación: Coagulación y reconexión. Una vez abiertos los manantiales, las moléculas libres comienzan a formar nuevos enlaces entre sí, conectándose en una densa estructura de red que atrapa el agua en su interior.

Si tomas dos vasos, uno con agua hirviendo y otro con vinagre, y colocas un trozo de pescado crudo (o incluso un huevo) en cada uno, verás que en ambos la proteína experimenta prácticamente el mismo proceso: la textura original cambia y el color rosado transparente se torna blanco cocido. En ambos casos, la proteína se desnaturaliza y coagula. Es decir, en términos químicos, el ácido cocina completamente el pescado.

¿Cuál es, entonces, la diferencia entre calor y ácido?

Si tanto el ácido como el calor alteran las proteínas de forma similar, ¿por qué no "cocinamos" el bistec en jugo de limón?

La principal diferencia radica en la seguridad y la penetración:

Destrucción de contaminantes y bacterias: El calor intenso elimina eficazmente bacterias y parásitos (como la salmonela o la E. coli). El ácido, por otro lado, inhibe el crecimiento de algunas bacterias, pero no elimina de forma definitiva y segura los parásitos ni las bacterias resistentes.

Profundidad de penetración: El calor penetra fácilmente en el interior del corte. El ácido, en cambio, actúa principalmente en la superficie exterior. Si se deja el pescado en ácido demasiado tiempo para intentar cocinarlo hasta el centro, la parte exterior se ablandará y se volverá pastosa, mientras que el centro tardará mucho más en cocinarse.

Temperatura: El calor, por supuesto, calienta el plato, mientras que el ceviche se sirve frío y fresco.

En conclusión: al preparar ceviche, debemos usar pescado fresco de alta calidad, apto para sashimi, del tipo que se comería completamente crudo sin temor, porque el ácido por sí solo no sustituye la esterilización térmica.

• Pescado blanco fresco (lubina, dorada o besugo), cortado en cubos pequeños.
• Tomate, pelado y sin semillas, cortado en cubos pequeños, la mitad de la cantidad de pescado.
• Pepino, sin corazón ni semillas, cortado en cubos pequeños, la mitad de la cantidad de pescado.
• Aguacate, cortado en cubos
• Cebolla roja, finamente picada
• Chile jalapeño, finamente picado (al gusto)
• Cilantro fresco picado
• Zumo de lima o limón recién exprimido
• Aceite de oliva de alta calidad
• Sal marina del Atlántico, al gusto

Cómo prepararse

Coloca los cubos de pescado blanco en un bol y exprime jugo de lima o limón sobre ellos. Mezcla y deja en remojo durante unos 10 minutos (no más, para mantener una textura perfecta).

Añade los tomates picados, el pepino, la cebolla morada, el jalapeño y el aguacate.

Añade cilantro picado, un chorrito generoso de aceite de oliva y sal marina del Atlántico.

Mezcla suavemente hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos y la mezcla esté homogénea. Prueba y añade limón, sal y aceite de oliva al gusto.

Sírvelo inmediatamente con nachos crujientes o una tortilla tostada.