Deja el azúcar y pásame el dashi: el café está teniendo un despertar sabroso
Desde lotes fermentados con koji hasta bebidas con infusión de dashi, productores, baristas y chefs están explorando cómo el café puede evocar el umami, incluso cuando contiene poco de este compuesto.
Los profesionales del café pueden pasar horas hablando de acidez, dulzor y amargor, pero otra dimensión del sabor, el umami, está ganando cada vez más atención. Sabroso, equilibrado y a veces con reminiscencias de caldo, muchos catadores lo descartaron en el pasado como un defecto. Esa visión está empezando a cambiar.
Los baristas añaden dashi al café de goteo frío, los chefs cocinan salsas a fuego lento con café negro y los productores de café experimentan con el mismo molde que se usa para hacer miso. La pregunta es sencilla: si el café contiene muy poco del compuesto más asociado con el umami, ¿por qué a veces tiene un sabor salado? La respuesta abarca desde las plantaciones de café hasta las cocinas.
¿A qué sabe el umami en el café?
El café verde contiene tan poco glutamato libre que los receptores del gusto no pueden registrar el umami directamente. Según la neurocientífica Fabiana Carvalho, la impresión de umami en el café es en gran medida una ilusión sensorial creada a través del olfato retronasal. El tueste reduce los aminoácidos totales en aproximadamente un 30 %, lo que hace que la percepción directa del umami sea aún menos probable.
Durante muchos años, las tradiciones occidentales de cata de café clasificaron las características saladas como defectos. No todos comparten esta opinión. Esto refleja, fundamentalmente, un sesgo cultural, no una realidad sensorial. En Taiwán, por ejemplo, las ruedas de sabores locales del café incluso incluyen la salsa de carne de cerdo picada asada como descriptor de sabor. Las notas saladas no indican automáticamente calidad ni falta de ella.
Cómo añadir umami al café con koji, dashi y miso.
La fermentación ofrece una vía para obtener una taza de café más sabrosa. El moho koji produce aminoácidos y glutamatos, y catas a ciegas realizadas en cuatro países calificaron un Red Bourbon procesado con koji mejor que un lote natural convencional. Sin embargo, el proceso depende en gran medida del tiempo. Cuando el koji se aplicó directamente a los granos verdes, a los catadores generalmente no les gustó el sabor umami resultante. Aplicar las esporas a las cerezas de café enteras produjo resultados mucho mejores.
Los chefs han explorado diferentes enfoques. En Cokuun, el proyecto de Hide Izaki en Tokio, se utiliza dashi elaborado con algas, bonito, tomate y champiñones para intensificar la complejidad del sabor. Una bebida combinaba dashi de champiñones con café de goteo frío, melocotón, hoja de higuera, pimienta sansho y berenjena. Los lattes de miso y arce presentados en el Coffee Fest de Los Ángeles recibieron críticas mixtas, aunque muchos asistentes los disfrutaron.
Cocinar con café
El café y la cocina salada han ido de la mano durante mucho tiempo, especialmente en el sur de Estados Unidos. La salsa de café con leche combina café negro con la grasa del jamón serrano, y una receta conservada por la Fundación James Beard solo requiere dos minutos de cocción a fuego lento en la sartén.
El café no crea umami por sí solo. En cambio, realza los ingredientes que ya son ricos en glutamatos. Su acidez amarga también ayuda a contrarrestar la riqueza y la grasa, lo que hace que platos como el mole de pollo con café y cacao y las costillas estofadas con café sean maridajes ideales.
Es poco probable que el umami se convierta en el protagonista de la rueda de sabores del café a corto plazo, pero el interés por el café con toques salados sigue creciendo. A medida que se desarrollan las técnicas de cofermentación y el procesamiento del koji, los productores podrían ofrecer a los tostadores lotes con mayor inclinación hacia los sabores salados. Los consumidores que ya aprecian los alimentos fermentados podrían ser especialmente receptivos. Para los baristas, esto abre la puerta a bebidas de autor más distintivas y a un lenguaje más amplio para describir el sabor. Para los cocineros caseros, el experimento es mucho más sencillo. Prepara una taza fuerte, calienta una sartén y observa adónde te llevan los sabores. El café siempre ha funcionado bien en la mesa, y el quinto sabor parece sentirse cada vez más cómodo incorporándose a ella.
