La legumbre que parece tener plumas: ¿qué es la judía alada y por qué se llama así?

¿Qué es la judía alada y por qué se llama así?

Originaria del Asia tropical, su nombre científico es Psophocarpus tetragonolobus y pertenece a la familia Leguminosae, la misma que la de las judías, los garbanzos y la soja. También se la conoce como judía de Goa, judía de cuatro esquinas, judía de Manila y judía dragón, pero es su forma lo que la hace inmediatamente reconocible: la vaina tiene cuatro bordes ondulados y elevados que recorren toda su superficie, dándole la apariencia de pequeñas alas.

La planta crece como una enredadera y puede alcanzar unos cuatro metros de altura, con hojas ovaladas y flores de colores que van del azul pálido al púrpura. Las vainas también varían en forma y color según la variedad: generalmente verdes, pueden ser de color crema, rosa o púrpura. Al madurar completamente, se oscurecen y se vuelven más fibrosas, abriéndose para liberar las semillas.

¿También se puede cultivar en Italia?

La respuesta es sí, pero con importantes limitaciones agronómicas: además de requerir temperaturas estables superiores a 20-25 °C, es una planta de día corto que florece solo cuando los días se acortan (menos de 12 horas de luz). En el verano italiano, por lo tanto, tiende a desarrollar mucha masa vegetal, y no florece antes del frío otoñal. La planta también es trepadora y necesita soporte para desarrollar sus brotes, mientras que durante las primeras etapas de crecimiento, crece bastante lentamente y, por lo tanto, requiere cierta atención. Antes de la siembra, las semillas se pueden escarificar, es decir, hacer una pequeña incisión en su cubierta exterior, o remojar: ambas prácticas pueden favorecer la germinación. En condiciones favorables, los primeros brotes pueden aparecer en pocos días, mientras que la floración llega más tarde, y las vainas alcanzan su tamaño máximo aproximadamente dos semanas después de la polinización. Sin embargo, si se dejan madurar demasiado tiempo, se vuelven fibrosas y pierden la consistencia tierna que las hace atractivas en la cocina.

Existe otro detalle que hace que esta leguminosa sea particularmente interesante desde una perspectiva agrícola: sus raíces contienen bacterias capaces de fijar el nitrógeno atmosférico, lo que permite a la planta utilizarlo. Esta característica es común a muchas leguminosas y ayuda a explicar por qué el frijol alado puede crecer sin necesidad de grandes cantidades de fertilizante.

Desde las vainas hasta las semillas: casi nada del frijol alado se desecha.

La verdadera fortaleza de esta planta reside en su versatilidad culinaria: las vainas jóvenes se consumen cocidas o escaldadas, un paso crucial para inactivar los factores antinutricionales naturales típicos de casi todas las legumbres. Asimismo, las hojas y los brotes, si se cocinan brevemente, se asemejan al sabor y la textura de las mejores espinacas, mientras que las flores se utilizan en la cocina tanto como guarnición como colorante natural: en algunos platos asiáticos, se emplean, por ejemplo, para dar color al arroz. Finalmente, las raíces producen tubérculos comestibles, que se pueden consumir cocidos y tienen un sabor que recuerda a las avellanas. Y luego están las semillas, que deben cocinarse antes de consumirlas: una vez secas, se pueden tostar o moler para obtener harina, mientras que las semillas tostadas constituyen un valioso sustituto del café y, mediante maceración y ebullición, una especie de leche vegetal muy similar a la leche de soja. En algunas partes de Asia, las vainas se utilizan en recetas tradicionales como el ginataang sigarilyas filipino, donde se cocinan en leche de coco.