Cómo refrescar la masa madre: La guía completa

¿Qué es el refrigerio y para qué sirve?

Antes de adentrarnos en las distintas reglas y proporciones a seguir, expliquemos brevemente el propósito del refrescado y su importancia. Para comprenderlo, es necesario, una vez más, entender qué es la masa madre: una masa hecha de agua y harina, que se deja madurar y fermentar espontáneamente. Durante el proceso de levado, la masa es «atacada» —o, más precisamente, colonizada— por microorganismos presentes tanto en la materia prima como en el entorno, lo que desencadena un proceso de fermentación en el que levaduras y bacterias contribuyen tanto al levado como al desarrollo de aromas y sabores específicos. El refrescado sirve precisamente para nutrir y mantener vivos estos microorganismos y para estimular el crecimiento de otros nuevos que reemplacen a los que se han debilitado o han perdido actividad.

Dependiendo del tipo de levadura utilizada, el proceso de refrescado también varía ligeramente: la masa madre puede ser sólida o líquida, y como su nombre indica, la primera tiene un porcentaje de agua menor que la segunda, que se compone de partes iguales de agua y harina y, por lo tanto, debe mantener esta proporción.

Cómo refrescar la masa madre sólida

Empecemos con la masa madre sólida, la más común pero también la que requiere más atención. Este tipo de masa madre, si se guarda en el refrigerador, generalmente necesita refrescarse un par de veces por semana siguiendo un procedimiento muy simple. Primero, retire la parte superior, el llamado exceso, que suele ser seco, y retire el núcleo. Luego, agregue la misma cantidad de harina y aproximadamente 45-50% de agua: la proporción será 1:1:0.5, es decir, 1 parte de levadura, 1 parte de harina y 1/2 parte de agua. En la práctica, si tiene 100 gramos de levadura, agregue 100 gramos de harina y 45-50 gramos de agua. Ajuste la cantidad de agua según la consistencia de la masa, teniendo en cuenta que debe ser suave, compacta y homogénea. Una vez que haya logrado la consistencia deseada, dele forma de bola, colóquela en su recipiente, haga una incisión en la parte superior y cierre el recipiente. Llegado este punto, déjelo a temperatura ambiente durante 3 a 5 horas para que el agente leudante se active, y luego colóquelo en el refrigerador.

Cómo refrescar la masa madre líquida

En cuanto al licoli, el procedimiento es similar: la diferencia radica en las proporciones. En este caso, la proporción es 1:1:1, es decir, la misma cantidad de levadura, harina y agua. Así pues, pesa la cantidad de licoli disponible y, por ejemplo, si tienes 100 gramos, añade 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Mezcla hasta obtener una consistencia más líquida y pegajosa que la de la levadura sólida. Vierte la mezcla en un recipiente, déjala reposar a temperatura ambiente durante un rato y luego refrigérala.

En comparación con la masa madre sólida, el licoli se puede refrescar incluso después de varios días: gracias a su mayor hidratación, fermenta más rápido y se mantiene estable durante más tiempo. Por ello, se puede refrescar cada 5-7 días, incluso hasta 10.

Agua y harina: qué precauciones tomar

En este punto, es importante hablar brevemente de los dos ingredientes que componen la masa madre: agua y harina. Si bien son de los ingredientes más comunes y sencillos del planeta, hay algunos detalles a los que prestar especial atención. En cuanto al agua, es mejor no usar agua demasiado caliente, ya que podría dañar la levadura y las bacterias presentes. Por el contrario, si está demasiado fría, podría ralentizar el proceso de fermentación. Por esta razón, la temperatura ideal se encuentra entre 22 y 26 °C.

En cuanto a la harina, no existe un único tipo ideal: depende en gran medida del resultado deseado. Diversos estudios han demostrado que, según el tipo de harina, las bacterias lácticas presentes en la levadura también pueden variar, lo que confiere al producto final distintos perfiles de sabor. En cualquier caso, es recomendable utilizar siempre el mismo tipo de harina: si decide usar, por ejemplo, harina tipo 0, lo mejor es mantener el mismo tipo (y posiblemente la misma marca) incluso para preparaciones ligeras, para lograr un resultado más consistente.

Consejo extra: la hora del baño

Ya sabemos cómo y cuándo refrescar la masa madre, que, como sabemos, produce notas lácticas y acéticas debido a la fermentación. Sin embargo, puede ocurrir que nuestra masa madre sea demasiado ácida o haya perdido algo de su fuerza: bueno, en este caso, no todo está perdido. Hay una forma muy sencilla de que tu masa madre vuelva a estar bonita, activa y fuerte: hablamos del remojo, un tipo de lavado que sirve precisamente para reequilibrar la microflora, reducir la acidez residual y hacer que la levadura sea más estable. El proceso es muy sencillo: solo tienes que colocar la masa madre en un recipiente con un litro de agua, a unos 20-22 °C, y una cucharadita de azúcar. Deja que la masa se remoje durante 15-20 minutos, luego apriétala bien y procede con el refrescamiento como de costumbre.