Cómo hacer caldo de pescado
El caldo de pescado (o fumet, como se le conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen, y por supuesto es muy práctico, sostenible y satisfactorio aprovechar cada parte del animal que se consume.
- 1 kg de espinas de pescado, troceadas en pedazos de 5 cm y limpias.
- 1 puerro, solo la parte blanca, picado.
- 1/2 hinojo, picado
- 1 tallo de apio, picado
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1/2 cabeza de ajo
- 500 ml de vino blanco
- 6 granos de pimienta blanca (también puedes usar pimienta rosa para un sabor más floral).
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 1 lámina de kombu (opcional)
- 2 hojas de laurel
- tallos de perejil
- 1 puñado de eneldo
- 1 puñado de estragón
- 2 rodajas de limón
- Vierta un poco de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio y agregue las semillas de hinojo y los granos de pimienta.
- Una vez que las semillas empiecen a chisporrotear, agregue el puerro, el hinojo, el apio, la cebolla y el ajo en rodajas y cocine a fuego lento, asegurándose de que las verduras solo se ablanden y no se doren.
- Añade el vino, sube el fuego y reduce a la mitad.
- Añade las espinas de pescado a la sartén. Ten cuidado de no remover demasiado el caldo una vez que las espinas estén dentro, ya que una agitación excesiva de las espinas enturbiará el líquido.
- Rellena con agua hasta que los huesos queden cubiertos, luego agrega el kombu.
- Llevar el caldo a ebullición, retirar la espuma, bajar el fuego y añadir las hojas de laurel. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
- Apague el fuego, agregue los tallos de perejil, las hierbas y las rodajas de limón, luego cubra con film transparente y deje reposar durante 30 minutos más.
- Con un cucharón, saque el caldo y páselo por un colador forrado con tela de muselina a un recipiente. De nuevo, hágalo con cuidado y procure no mover los huesos, o acabará con un caldo turbio.
- El producto se conservará de 3 a 5 días en el refrigerador o hasta 3 meses en el congelador.
Como con cualquier caldo, es buena idea preparar una buena cantidad y congelar porciones para tener siempre a mano. La receta que aparece a continuación es para una buena cantidad, pero puedes reducir las cantidades si prefieres preparar una pequeña cantidad para usar de inmediato.
Si no vas a usar las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pídele a tu pescadero un kilo de espinas; te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Solo debes usar espinas de pescado blanco; la lubina, el bacalao y los peces planos son buenas opciones. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasosas y harán que tu caldo quede grasiento y desagradable. Las espinas deben limpiarse de sangre y branquias, ya que estas le darán un sabor amargo y desagradable al caldo y lo enturbiarán. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina, lo que le dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y siempre retira las branquias). Una buena manera de limpiar las espinas es ponerlas bajo el grifo de agua fría y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes retirar y desechar).
Tradicionalmente, para preparar caldo de pescado se utilizan verduras como el hinojo y el apio, junto con hierbas aromáticas como el estragón y el eneldo. Se suele evitar el uso de zanahorias, ya que tiñen el caldo. Para aprovechar al máximo las verduras, píquelas finamente, pues esto aumenta su superficie al freírlas y libera más sabor. Para un toque extra de umami y un auténtico sabor a mar, añada una lámina de alga kombu.
Ten cuidado al sazonar el caldo de pescado: si piensas reducirlo para hacer una salsa, no añadas sal hasta el final, ya que el sabor salado se intensificará y podría resultar demasiado fuerte. Sin embargo, si vas a usar el caldo inmediatamente sin reducirlo, sazónalo como de costumbre.
La receta que aparece a continuación rinde aproximadamente 1 litro de caldo.
