¿Por qué a veces percibo sabor a mantequilla en el Chardonnay?

¿Por qué a veces percibo sabor a mantequilla en el Chardonnay? ¿Se le añade a veces? ¿O tal vez proviene de la madera de las barricas? Se lo preguntamos a nuestra experta en vinos y bebidas, Marlies Beckers.

¿Por qué a veces percibo sabor a mantequilla en el Chardonnay?

Aclaremos este malentendido de inmediato: el Chardonnay no contiene mantequilla. El sabor a mantequilla que a veces se percibe proviene de la fermentación maloláctica. Esta es una segunda fermentación natural que puede ocurrir después de la fermentación alcohólica, si el enólogo lo permite.

La cuestión es la siguiente: las uvas contienen de forma natural varios ácidos, incluido el ácido málico, un ácido fresco y penetrante que recuerda a la manzana verde.

• Un enólogo puede optar por conservar ese sabor o transformarlo en un aroma pleno y cremoso mediante la fermentación maloláctica. En este proceso, las bacterias lácticas convierten el ácido málico en ácido láctico, más suave. Como subproducto, también se produce diacetilo, un compuesto aromático natural que recuerda a la mantequilla, la crema o incluso las palomitas de maíz.
• El enólogo puede dejar que las bacterias lácticas presentes de forma natural en el vino hagan su trabajo o añadir bacterias seleccionadas para garantizar que el proceso se desarrolle de forma controlada.
• Si desea preservar la acidez fresca, previene la fermentación maloláctica enfriando el vino o ralentizando el proceso con sulfitos. Esto es posible con casi todas las uvas, pero se hace principalmente con la Chardonnay, ya que esta uva es naturalmente bastante neutra.

¿Por qué no todos los vinos blancos saben a mantequilla?

La fermentación maloláctica aporta al vino mayor profundidad y suavidad, sin enmascarar su carácter. Esto ocurre con menos frecuencia en uvas como la Sauvignon Blanc o la Riesling, ya que en estos casos se busca precisamente preservar la acidez fresca y los vibrantes aromas frutales.

Por lo tanto, el carácter mantecoso no proviene de la madera. Sin embargo, tras la fermentación maloláctica, el Chardonnay suele envejecerse en barricas de roble, ya que estas le aportan aromas a vainilla, tostado o coco. Y eso combina a la perfección con la mantequilla.

• ¿Te gusta un Chardonnay fresco y crujiente? Entonces elige un vino sin crianza en roble y sin fermentación maloláctica, como muchos Chablis.
• ¿Prefieres un estilo pleno y cremoso? Entonces estás en el lugar correcto con la mayoría de los Chardonnays envejecidos en roble de Borgoña, California o Australia, entre otros.