Kabob koobideh

Pica finamente la cebolla en el procesador de alimentos. Pásala a un colador y presiónala con una cuchara para escurrir todo el líquido. Desecha el líquido y mezcla la pulpa de cebolla con la carne molida.

Para obtener mejores resultados, prepare este kebab con carne molida fresca de res y cordero, sin congelar previamente, a temperatura ambiente. Mezcle la carne y la pulpa de cebolla con el resto de los ingredientes y amase con los dedos.

Tras amasar la mezcla durante unos minutos, tendrá una consistencia pastosa que se mantendrá unida y no se deshará al cogerla con la mano. Forma una bola con la mezcla y coloca un pincho metálico de 2,5 cm de ancho sobre ella. A continuación, empieza a extender la carne en la parte central del pincho, abriendo y cerrando los dedos para que la mezcla se adhiera bien. Deja unos centímetros libres en la punta y el mango del pincho para asarlo. El grosor de la mezcla de carne debe ser de aproximadamente 1,2 cm alrededor del pincho.

Presione la carne entre el pulgar y el índice para hacer varias hendiduras separadas por aproximadamente 2,5 cm. Coloque las brochetas preparadas en una bandeja poco profunda con bordes elevados o en una fuente para hornear, de manera que la carne no toque la superficie de la bandeja.

Las brochetas estrechas funcionan mejor que las anchas para las verduras. Las verduras tardan más en cocinarse, así que si hay suficiente espacio en la parrilla, comience con las verduras y, a la mitad de la cocción, añada las brochetas. Si el espacio es limitado, ase primero las verduras y manténgalas calientes hasta que las brochetas estén listas. Las brochetas se cocinarán en pocos minutos. Coloque las brochetas en la parrilla (sobre los dos tubos metálicos mencionados anteriormente) y comience a darles la vuelta inmediatamente en el orden en que las colocó; es decir, comience a girar la primera brocheta que colocó en la parrilla caliente y continúe con el resto. Esto se debe a que si un lado de la brocheta se cocina demasiado al intentar darle la vuelta, la parte cruda se desprenderá. Una vez que las brochetas estén cocinadas por ambos lados, puede darles la vuelta de nuevo hasta que estén a su gusto. Tradicionalmente, el Kabob Koobideh se sirve con arroz persa al vapor caliente, mezclado con cubos de mantequilla (a temperatura ambiente) y espolvoreado con zumaque. La bebida preferida suele ser el Doogh (yogur persa) espolvoreado con Kakooti persa seco (una hierba con un sabor similar al orégano o al tomillo griego que crece silvestre en las estribaciones de algunas zonas de Irán). A los persas les encanta el Chelokabob (arroz y kebab) con rodajas de cebolla cruda (roja o blanca) y hierbas frescas (Sabzi Khordan). Las hermosas piezas doradas en la esquina superior derecha son trozos de TahDig, el apreciado pan Lavash crujiente tostado en el fondo de la olla de arroz persa.

Necesitarás:

parrilla de carbón preparada con brasas calientes o una parrilla de gas precalentada a alta temperatura

Diez brochetas de acero inoxidable de 2,5 cm de ancho (disponibles en la mayoría de los mercados persas o de Oriente Medio).

Brochetas estrechas o cesta metálica para asar las verduras.

• 1 ½ libras de carne molida (80-85% magra)
• 1 libra de carne molida de cordero (80-85% magra)
• 1 ½ cebollas amarillas medianas, cortadas en cuartos.
• 3 dientes de ajo, pelados y picados
• 1 huevo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de zumaque (se vende en los mercados de Oriente Medio)
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
• ¼ taza de mantequilla derretida (para untar las brochetas después de asarlas a la parrilla)
• PARA LAS VERDURAS A LA PARRILLA
• 4 tomates Roma maduros pero firmes
• 1 pimiento verde grande, sin tallo, sin semillas y cortado en cuartos.
• Aceite de oliva para untar las verduras antes de asarlas a la parrilla.
• Necesitarás diez brochetas metálicas de 2,5 cm (1 pulgada).
• Para obtener los mejores resultados, la carne debe estar fresca (no congelada previamente) y a temperatura ambiente.
• Pica finamente la cebolla en un procesador de alimentos hasta que suelte mucho jugo. Coloca un colador de malla metálica fina sobre un recipiente y cuela la cebolla procesada presionándola con una espátula. Desecha el jugo.
• Añade la pulpa de cebolla restante a un bol mediano.
• Añade al bol la carne picada de ternera y cordero, el ajo picado, la sal, las especias y el huevo. Amasa todos los ingredientes durante varios minutos hasta obtener una pasta homogénea que se mantenga unida sin deshacerse.
• Llena un recipiente pequeño con agua del grifo; esto te servirá para mojarte los dedos y evitar que la carne se pegue a ellos al preparar las brochetas.
• Divide la carne en 10 bolas iguales.
• Toma una de las bolas de carne en la palma de tu mano, coloca el pincho encima y aprieta la carne alrededor del pincho. Una vez que te asegures de que la carne no se va a caer, comienza a apretarla de arriba hacia abajo, cubriendo la parte central del pincho. Deja libres los extremos superior e inferior. Humedece tus dedos con agua del grifo y continúa apretando y distribuyendo la carne uniformemente alrededor del pincho. La carne debe tener un grosor aproximado de 1,2 cm (½ pulgada) alrededor del pincho.
• Coloca con cuidado la brocheta sobre una bandeja para hornear poco profunda con bordes, de manera que la carne no toque el fondo de la bandeja. Continúa preparando el resto de las brochetas. Mientras preparas la parrilla, puedes dejar las brochetas crudas sobre la encimera.
• Para asar kebab koobideh: Necesitarás dos tubos metálicos cuadrados que colocarás en paralelo sobre la parrilla, uno en la parte superior y otro en la inferior, a lo largo. El tubo superior sirve para colocar la punta de las brochetas y el inferior para los mangos. De esta manera, las brochetas quedarán elevadas y la carne no tocará la parrilla caliente, ya que de lo contrario se pegará y se caerá.
• Las brasas están listas cuando están grises y cubiertas de ceniza.
• Si vas a asar verduras a la parrilla, siempre es mejor ensartarlas por separado de las brochetas. Yo uso brochetas más finas para las verduras porque si son demasiado anchas, las verduras más fibrosas, como los pimientos verdes, se romperán y se desharán.
• Las verduras tardan más en asarse que la carne, así que si el espacio es limitado, ásalas primero y mantenlas calientes cubiertas con papel de aluminio. Si hay suficiente superficie para asar, empieza asando las verduras y, a la mitad del tiempo de cocción, empieza con las brochetas.
• Coloca en la parrilla tantos pinchos como quepan, dejando espacio entre ellos. Una vez colocados, gira el primero y continúa girando los demás en el orden en que los pusiste. Este giro rápido permite cocinar ambos lados de los pinchos durante un breve tiempo, de modo que la carne se cocine y se endurezca uniformemente, evitando que se desprenda del pincho. No los cocines demasiado, ya que son delgados y tienden a secarse. Gira los pinchos nuevamente hasta alcanzar el punto de cocción deseado. Deben tener un bonito color dorado por fuera y estar ya no rosados ​​por dentro, pero aún muy jugosos.
• Cuando las brochetas estén listas, retírelas del fuego y colóquelas en un recipiente forrado con papel de aluminio grande. Mantenga las brochetas cubiertas con el papel de aluminio hasta el momento de servirlas.
• Para servir, use un trozo de pan plano (sangak, lavash suave o pan de pita) más grande que la palma de su mano. Comience por el extremo con el mango, tome el kebab y deslícelo del pincho sobre el plato. Esta es la forma más fácil y segura de retirar los kebabs del pincho. El sabroso jugo del kebab hace que el pan sea tan delicioso que todos querrán un trozo.
• Unta mantequilla derretida sobre las brochetas.
• Disfrute del Kabob Koobideh con arroz persa mezclado con mantequilla blanda en cubos y una pizca de zumaque. Sírvalo con una guarnición de verduras a la parrilla, una rodaja de cebolla roja o blanca cruda y Sabzi Khordan (hierbas frescas). La bebida preferida suele ser Doogh (bebida de yogur persa).
• Este kebab está igualmente delicioso servido con verduras a la parrilla sobre Sangak o Lavash, que son ambos panes planos persas.

Si tu KitchenAid tiene un accesorio para picar carne, prueba a preparar en casa tu propia carne picada a partir de costillar, paleta o cualquier variedad de carne veteada.

Doogh (bebida de yogur persa): Mezcle partes iguales de agua o soda con yogur. Añada sal y pimienta al gusto. Espolvoree ligeramente con kakooti persa seco (el orégano griego seco o el tomillo seco son buenas alternativas). Sirva en vasos con cubitos de hielo.

{ACTUALIZACIÓN} VARIACIÓN: Use 1,4 kg de cordero molido en lugar de la mezcla de res y cordero. Agregue ⅓ de taza de hojas de estragón secas a la mezcla. Siga el resto de la receta como se indica.