Chilorio al estilo Sinaloa
Rendimiento de la receta
Ingredientes · Raciones 10
- 4 libras de paleta o pierna de cerdo deshuesada (con grasa, cortada en trozos de 1 pulgada)
- 1 1/2 cucharaditas de sal kosher o marina (dividida)
- 5 tazas de agua
- 4 onzas (aproximadamente 14 a 15) de chiles guajillo (sin tallo ni semillas)
- 2 hojas de laurel
- 8 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Una pizca de comino molido
- 1/4 taza de vinagre blanco destilado
- 1 taza de cebolla blanca finamente picada
- 1/2 libra (aproximadamente 3) de chiles Anaheim frescos (sin semillas y picados)
- 4 tomates Roma maduros (sin corazón y picados)
Método · 2 h 35 min
- Precalienta una cacerola grande y pesada a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega los trozos de cerdo, espolvorea 1 cucharadita de sal y cocina durante 15 minutos, revolviendo cuando comiencen a dorarse. Reduce el fuego a medio, vierte 5 tazas de agua, tapa y cocina durante una hora y media más.
- Mientras tanto, coloque los chiles guajillo, las hojas de laurel y el ajo en una olla mediana, cúbralos con agua y llévelos a ebullición. Cocine a fuego medio durante 10 a 12 minutos, hasta que los chiles se rehidraten por completo y se hinchen.
- Coloca los chiles guajillo rehidratados, el ajo y las hojas de laurel en la licuadora, junto con 1 taza del líquido de cocción, el orégano, las semillas de cilantro, la 1/2 cucharadita de sal restante, la pimienta negra, el comino y el vinagre. Licúa hasta obtener una mezcla completamente suave.
- Vierta el puré de chile sobre la carne, mezcle bien y continúe cocinando, parcialmente tapado, durante 10 a 15 minutos más. Remueva enérgicamente, pero de vez en cuando. Al final, la carne debe estar tan tierna y jugosa que se deshaga por completo y se desmenuce en trozos muy finos, casi desmenuzados. Apague el fuego.
- Esta es la base preparada para el chilorio. Puedes dejarla enfriar y rasparla en un colador, colocado sobre un recipiente o cacerola, para escurrir la grasa. Reserva la grasa para usarla más tarde. Puedes refrigerar el chilorio y la grasa hasta que vayas a utilizarlos.
- Si ya está listo para comerlo, coloque una cacerola a fuego medio y agregue una o dos cucharadas de la grasa reservada del chilorio. Una vez caliente, agregue la cebolla, los chiles Anaheim y los tomates, revuelva y cocine de 8 a 9 minutos hasta que se ablanden. Agregue el chilorio, mezcle bien y continúe cocinando por 10 minutos más.
- Sírvelas con tortillas de harina o de maíz, o úsalas para cualquier otro tipo de relleno o plato (como pasta, lasaña, tortas, sándwiches, burritos).
