Cómo preparar fideos de arroz (Khanom jin) a partir de fideos secos

Entonces las cosas empezaron a mejorar cuando los mercados asiáticos locales de Chicago comenzaron a vender un producto llamado "Guilin Vermicelli", que son fideos de arroz extruidos y secos. Una vez cocidos, estos fideos de arroz son lo más parecido al khanom jin fresco que he encontrado hasta ahora.

Esta es una gran noticia. Pero un par de advertencias: 1. Estos fideos secos producen khanom jin fresco. Si lo que buscas es el tipo fermentado de "masa madre" (que, en mi opinión, es superior), aún tendrás que viajar a Tailandia. 2. Debes saber cómo cocinar estos fideos secos correctamente, porque no son como la pasta de trigo. Cocinarlos según las instrucciones del paquete (que son útiles, pero solo hasta cierto punto) te dará fideos que van de regulares a insoportablemente blandos; cocinarlos exactamente como te voy a explicar aquí te dará fideos suaves pero elásticos —tal como deben ser— siempre. Nada de una masa harinosa y pastosa.

Ah, por cierto, he traducido (y añadido notas a) un artículo sobre la historia y el contexto cultural del khanom jin, escrito por Ong Bunjoon, un estudioso de los estudios Mon, en el número inaugural de la revista Dill (una revista que no puedes permitirte ignorar si cocinas, enseñas o escribes sobre cocinas asiáticas).

Además, si tienes el libro de cocina de Bangkok, saber cómo cocinar estos fideos secos te facilitará mucho las cosas cuando prepares todos los platos clásicos que contiene.

Bien, volvamos a cómo cocinar esto.

Primero, elige el producto adecuado. En el mercado asiático hay muchos tipos diferentes de fideos de arroz finos, y —sé que esto puede resultar confuso— cada uno tiene una función distinta. Necesitas un tipo específico de fideos de arroz que produzcan lo que los tailandeses llaman khanom jin, así que no puedes simplemente elegir cualquier tipo de fideos de arroz que parezcan finos.

Me gusta la marca Que Huong (esta publicación no está patrocinada) de fideos Guilin. Tanto los fideos de tamaño S como los de tamaño M funcionan bien (de hecho, no veo mucha diferencia entre ambos). Un paquete alcanza para cuatro personas, ya que los fideos suelen prepararse en sopa con un caldo de carne o se sirven con algún otro acompañamiento. Quería decir que alcanza para seis personas, pero mejor ser precavido.

Luego, consiga el recipiente de cocina adecuado, que debe ser bastante profundo (al menos 10 cm) y tener capacidad para al menos 3 litros de agua.

Llena la olla hasta la mitad con aproximadamente 2 a 2 1/2 cuartos de galón de agua, cúbrela para minimizar la pérdida de volumen por evaporación y ponla a hervir a fuego alto. Cuando el agua hierva, introduce los fideos, revolviendo para separarlos y presionándolos hacia abajo para que queden completamente sumergidos. Cocina sin tapar durante 5 minutos (sin importar el tamaño de los fideos que uses), bajando un poco el fuego, lo suficiente para evitar que la olla se desborde, lo cual suele suceder.

Esta cantidad de fideos secos debería liberar la mayor parte de su almidón sobrante tras hervirlos durante 5 minutos en esta cantidad de agua a fuego fuerte. Pasados ​​los 3 minutos, verás que los fideos están sumergidos en agua turbia y con almidón. Si los cocinas completamente en este líquido, obtendrás fideos cocidos con una textura blanda y harinosa, incluso después de enjuagarlos bien al final. El objetivo de esta publicación es precisamente evitarlo.

Después de 5 minutos, retire la olla del fuego y vierta con cuidado su contenido en el colador. Ejecute los siguientes 2 pasos lo más rápido posible. 1. Enjuague el almidón que se adhiere a los lados de la olla y vuelva a llenarla hasta la mitad con agua. Tape y póngala a fuego máximo. 2. Mientras el agua hierve, preste atención inmediatamente a los fideos calientes. Enjuáguelos con agua fría del grifo, revolviéndolos con la mano para aflojarlos y permitir que el agua lave el almidón que se adhiere a ellos. (En este punto, los fideos deben estar blandos pero aún demasiado duros). El agua debe salir limpia y los fideos deben sentirse ligeros y "limpios" en sus manos. Agite el colador para eliminar el exceso de agua.

Ahora puedes relajarte un poco y esperar a que hierva el agua. Cuando esto suceda, agrega inmediatamente los fideos al agua hirviendo y vuelve a colocar el colador en el fregadero. Ahora, tienes el control total de tu destino y el de tus fideos. Los fideos se han cocinado parcialmente y el exceso de almidón ya no está ahí para sofocar su potencial. Los estás cocinando de nuevo esta vez para que pasen de parcialmente cocidos a completamente cocidos. Haz la prueba del hebra cada 30 segundos para saber con seguridad cuándo retirar la olla del fuego. Aproximadamente un minuto de la segunda tanda de cocción debería ser suficiente para los fideos de tamaño S, mientras que los fideos de tamaño M pueden tardar entre 30 y 45 segundos más (si tienes dudas, siempre es mejor retirarlos del fuego demasiado pronto, porque sabes que puedes hervirlos de nuevo). Es muy importante que trabajes rápido vertiendo el contenido de la olla en el colador, enjuagando los fideos con agua fría y escurriéndolos de nuevo como la última vez.

Una vez enjuagados y escurridos, a menos que se usen de inmediato, los fideos tienden a apelmazarse. No te preocupes. Preparados de esta manera, están bien. Solo tienes que enjuagarlos con agua caliente del grifo para que se suelten y alcancen una temperatura ligeramente mayor. Agítalos un par de veces más y listo. No te preocupes si no están muy calientes. En Tailandia, los fideos Khanom Jin casi siempre se sirven o se preparan a temperatura ambiente.

Algunas formas tradicionales de usar khanom jin: *Colóquelos en un plato y cúbralos con curry verde o curry rojo. Cómalos como si fueran un plato de arroz con curry. Esta es probablemente una de las formas más comunes de servir khanom jin en Tailandia (las recetas de curry rojo y verde se encuentran en los libros de cocina Simple Thai Food y Bangkok). *Sírvalos cubiertos con el curry de pescado con cúrcuma, como se hace en el sur de Tailandia, o con un curry de pescado similar para preparar el khanom jin nam ya del centro de Tailandia (página 171 del libro de cocina Bangkok). *Incorpórelos a una versión Isan de som tam. *Úselos en el plato clásico del centro de Tailandia, khanom jin nam phrik, uno de los platos tailandeses más gloriosos en mi opinión y el que aparece en la portada del libro de cocina Bangkok (la receta está en la página 179 del libro de cocina Bangkok). *Úselos en este plato tailandés clásico, raro, antiguo y casi olvidado, khanom jin sao nam (página 175 del libro de cocina de Bangkok). *Úselos en el icónico plato tailandés-portugués de khanom jin y curry de pollo picado, khanom jin kai khua (página 177 del libro de cocina de Bangkok).