shokupan de masa madre de mochi de trigo integral

Dado que el 80% de la harina es integral molida a la piedra, el pan tiene una textura suave y deliciosa. Quizás sea un efecto placebo, pero me parece que la miga es más elástica de lo habitual.

Para 1 pan en un molde Pullman de 9x4x4 pulgadas.

Tangzhong fermentado

En una cacerola a fuego medio, revuelve la leche y la harina de mochi hasta que se mezclen. Luego cocina durante varios minutos hasta que espese bien, revolviendo regularmente con una cuchara o espátula resistente al calor. Deja enfriar en la cacerola o, para resultados más rápidos, en un recipiente nuevo. Teóricamente debería alcanzar los 65ºC (149ºF), pero no creo que sea necesario medir la temperatura ya que el tangzhong se gelatiniza a esta temperatura. Transfiere a un frasco y deja enfriar. Cuando estés listo para hacer el levain, agrega el iniciador y mezcla bien. Fermenta junto con el levain a 76-78°F durante 10-12 horas.

Levain

Mezcla los ingredientes de la masa madre en un frasco o recipiente de Pyrex con espacio para que crezca al menos un 300%.

Presiona con los nudillos o con una espátula de silicona para crear una superficie uniforme y expulsar el aire.

A una temperatura de 24-26 °C, esta masa madre dulce y firme suele tardar entre 10 y 12 horas en alcanzar su punto óptimo. En mi caso, mi masa madre suele aumentar su tamaño entre 3 y 3,5 veces al alcanzar su punto máximo. La masa madre tendrá un aroma dulce con un ligero toque ácido.

Masa

En el bol de una batidora de pie, añade la leche (si es la primera vez que preparas esta receta, reserva 10 g de leche y añádela después), el huevo, la sal, el azúcar y la masa madre. Mezcla y luego deshaz la masa madre en trozos más pequeños. A continuación, añade la harina. Me gusta usar la espátula para mezclar hasta que no queden zonas secas. Deja que la harina se hidrate (fermente) durante 20-30 minutos. Mezcla a velocidad baja y luego a velocidad media hasta que se desarrolle el gluten de forma moderada; esto puede tardar entre 5 y 10 minutos. Puedes raspar los lados del bol durante los primeros 5 minutos de mezclado. A continuación, añade el prefermento tangzhong como si fuera agua de bassinage, añadiéndolo gradualmente y mezclando hasta que esté bien incorporado. Luego, añade la mantequilla muy blanda a temperatura ambiente, poco a poco. La masa puede separarse; ten paciencia y sigue mezclando hasta que se integre antes de añadir más mantequilla. Comprueba el desarrollo del gluten con la técnica de la ventana durante este tiempo y deja de mezclar cuando veas una buena ventana. Deberías poder estirar la masa formando una buena ventana, aunque no tan perfecta como con una masa de harina blanca, ya que el salvado interrumpirá un poco esa ventana.

Para elaborarlo a mano, derrita la mantequilla y agréguela a los ingredientes líquidos.

Sobre la encimera, forma una bola compacta con la masa, cúbrela en un bol y déjala fermentar de 4 a 6 horas a 28 °C. Finaliza la fermentación en bloque cuando la masa haya subido entre un 25 % y un 40 %. Durante la primera hora después de mezclar, puedes añadir pliegues en espiral si la masa estaba un poco suelta o húmeda para fortalecerla y darle más estructura.

A continuación, puedes meter la masa en la nevera durante aproximadamente 1,5 horas para que se enfríe y sea más fácil darle forma. Recuerda que, si lo haces, la fermentación final tardará más. Como alternativa, puedes dejarla reposar en frío en la nevera durante la noche; sin embargo, es posible que esto aumente el sabor ácido del pan.

Prepara los moldes untándolos con mantequilla o forrándolos con papel de horno.

Unta ligeramente con aceite la superficie de la masa. Vierte la masa sobre una superficie limpia y dale forma de batard.

Cubre y deja levar durante 4-6 horas a temperatura cálida. Yo levanto a 28 °C. Si enfriaste la masa para darle forma, necesitarás más de 4-6 horas. Dejo levar hasta que la parte superior de la masa quede a 1 cm del borde superior del molde. En este punto, la masa debería haber aumentado entre un 130 % y un 140 % desde el inicio de la fermentación en bloque.

Precalienta el horno a 175 °C cuando la masa haya duplicado su volumen (entre un 100 % y un 110 %). Pinta la masa con la mezcla de huevo y leche. Justo antes de hornear, vuelve a pintarla con la mezcla de huevo y leche.

Hornea los panes durante 50 minutos o hasta que la temperatura interna alcance al menos 88 °C (190 °F), girándolos según sea necesario para que se doren uniformemente. Si el pan se dora demasiado pronto durante el horneado, cúbrelo. Pasados ​​los 50 minutos, retira el pan del molde y hornéalo durante 10 minutos más colocándolo directamente en la rejilla del horno, con la temperatura bajada a 160 °C (325 °F). Deja enfriar sobre una rejilla antes de cortarlo. ¡Buen provecho!