Cómo alimentar tu masa madre con menos frecuencia, gracias a Sourdough Home

Pero a menudo no me queda otra opción. Enfriar la masa madre es la mejor manera de reducir la necesidad de alimentarla. Así que, cuando viajo o no puedo hornear durante un tiempo, la guardo en la nevera. Como resultado, siempre le cuesta fermentar con fuerza cuando la saco y retomo la alimentación habitual. Incluso diría que se pone irritable, y con razón: las bajas temperaturas de una nevera doméstica (4 °C) inhiben la actividad fermentativa de las bacterias y levaduras silvestres que componen la masa madre.

En esta guía, te muestro cómo uso el recipiente para masa madre para alimentarla con menos frecuencia (¡incluso solo una vez cada 5 días!). No te pierdas el final para ver un ejemplo de programa para mantener tu masa madre en el recipiente y hornear una vez por semana.

Tras su letargo en frío, debo alimentar mi masa madre durante al menos un día, o incluso varios, a temperatura ambiente (o más cálida) para estimular su fermentación habitual. Si intento usarla antes, fermentará y leudará la masa con dificultad. Todo el proceso de horneado requiere más tiempo y, por lo general, el pan resultante tiene un sabor insípido y menos complejo.

Pero ahora todo eso ha cambiado con Sourdough Home.

¿Por qué no puedo usar mi masa madre directamente del refrigerador de casa?

La temperatura extremadamente baja de un refrigerador doméstico prácticamente pone a las levaduras y bacterias de la masa madre en una especie de hibernación. Si bien sus procesos metabólicos no se detienen por completo, sus niveles de actividad disminuyen, lo que dificulta su capacidad de leudar y producir sabor.

La levadura prefiere ambientes cálidos y húmedos para desarrollarse y multiplicarse. Por lo tanto, una masa madre fría tendrá menor actividad de levadura que una a temperatura ambiente. Del mismo modo, las bacterias que contribuyen al característico sabor ácido de la masa madre también son menos activas a bajas temperaturas. En consecuencia, una masa madre fría puede afectar la textura y el sabor del pan.

Por otro lado, el Sourdough Home se puede configurar a una temperatura fresca, no fría. Gracias a su capacidad para mantener la masa madre a una temperatura más baja, pero no tan fría como la de un refrigerador doméstico típico a 4 °C (39 °F), se garantiza una alta actividad de levaduras y bacterias, sin que alcance una temperatura tan elevada que requiera alimentarla una o dos veces al día.

¿Qué es Sourdough Home?

En mi introducción anterior al Sourdough Home, expliqué cómo se puede programar el dispositivo para mantener la masa madre a cualquier temperatura entre 5 y 50 °C (41 y 122 °F). Gracias a su función de calentamiento y enfriamiento, se puede usar en temperaturas cálidas para mantener la masa madre fría y reducir la frecuencia de alimentación; y cuando la cocina está fría, puede mantener la masa madre fermentando vigorosamente y prácticamente según cualquier horario.

Y esa es la clave: The Sourdough Home te permite mantener la masa madre según tu propio horario, y no al revés.

Recuerda que la masa madre es una mezcla viva de microorganismos. Su cuidado requiere un delicado equilibrio entre la temperatura adecuada, el horario de alimentación y una buena harina para garantizar los mejores resultados de horneado.

Si bien el dispositivo Sourdough Home es novedoso, la idea de mantener la masa madre a una temperatura más cálida o más fría para ajustar su fermentación no lo es. Los panaderos han buscado instintivamente lugares frescos para ralentizar la fermentación o lugares cálidos para acelerarla durante generaciones. Lo que sí es novedoso es la facilidad con la que este dispositivo facilita esa intuición.

¿Cómo utilizo la aplicación Sourdough Home?

Generalmente, utilizo el Sourdough Home de dos maneras al hacer pan:

Analicemos cada uno.

Mantén tu masa madre caliente y vigorosa.

La primera forma en que uso el fermentador Sourdough Home es la más obvia: lo programo a 26 °C (78 °F) y mantengo mi masa madre dentro todo el día, todos los días. Esta temperatura cálida garantiza una fermentación vigorosa y que esté lista para usarla en la elaboración de un levain en dos momentos del día (por la mañana y por la noche).

Lo que algunos podrían pasar por alto es que, si bien en invierno el dispositivo calienta el cultivo iniciador para mantener la fermentación en su punto óptimo, en verano lo enfría para evitar que supere los 26 °C (78 °F). En esencia, funciona como una incubadora que mantiene la fermentación en el nivel adecuado.

Alimenta menos tu masa madre manteniéndola fría.

La segunda forma en que uso la masa madre es para pausar la horneado durante la semana. Mantener la masa madre fresca, pero no fría, es una manera eficaz de ralentizar la fermentación sin que entre en estado de hibernación. Experimentar con temperaturas frescas entre 7 y 13 °C (45-55 °F) permite espaciar las alimentaciones de la masa madre, manteniéndola siempre lista.

En otras palabras, la masa madre se mantiene lo suficientemente caliente como para fermentar adecuadamente la masa y conseguir un pan esponjoso y sabroso.

Analicemos algunas de las temperaturas y horarios que he probado con éxito, pero antes, una pregunta que sé que me harán…

Espera, ¿puedo usar mi masa madre directamente de la casa de la masa madre?

Cuando horneo pan de masa madre, casi siempre preparo un levain, un prefermento que sienta las bases para una cocción uniforme. Al hornear después de usar el Sourdough Home, sigo preparando un levain, independientemente de la temperatura que configure el aparato o del tiempo que lleve dentro mi masa madre.

Dado que cada masa madre es un poco diferente, es posible usarla directamente de la página web de Sourdough Home e incorporarla a la masa. Como los programas de 2 y 3 días son más cálidos, es más probable que tenga éxito. Sin embargo, cuanto más tiempo pase una masa madre sin alimentarse —incluso a una temperatura más baja—, más recomendable sería preparar un levain para empezar bien el horneado.

Ahora, veamos algunos horarios que he estado probando.

Temperaturas y horarios de alimentación ideales para mi masa madre

Con los programas de alimentación de masa madre reducidos que se muestran a continuación, mantuve mi masa madre con las mismas proporciones que de costumbre: 20 % de masa madre madura sobrante, 100 % de harina y 100 % de agua (abreviado como .2 / 1 / 1). Para la harina, utilizo 20 % de centeno integral y 80 % de harina blanca de proteína media (o harina de uso general).

• Por ejemplo, mi alimentación suele consistir en
• 20 g de masa madre madura sobrante
• 20 g de centeno integral
• 80 g de harina blanca
• 100 g de agua (a temperatura ambiente)

Dado que todos estos programas parten de la misma masa madre y las mismas proporciones, simplemente puede cambiar la temperatura del recipiente para masa madre para determinar cuánto tiempo reposará allí sin supervisión.

Para probar los programas que se detallan a continuación, utilicé mi receta de pan de masa madre para principiantes, que incluye la elaboración del levain a partir de mi masa madre directamente del recipiente de alimentación Sourdough Home, mantenida a la temperatura y duración especificadas.

Plan uno: Cómo alimentar tu masa madre cada dos días

Este es el periodo más corto. Mantengo mi masa madre en el recipiente para masa madre a 13 °C (55 °F). El tercer día, por la mañana, la uso para preparar un levain para amasar ese mismo día. Al mismo tiempo, alimento mi masa madre y la vuelvo a colocar en el recipiente durante un par de días más, repitiendo el ciclo. Esta temperatura es fresca, pero no tan fría como para afectar drásticamente a mi masa madre. Es como salir del campo de fútbol para un breve descanso para beber agua y luego volver corriendo, listo para jugar.

Normalmente alimento mi masa madre dos veces al día, pero con ella a esta temperatura, pude saltarme tres alimentaciones (¡y el segundo día no hice nada!). Aunque esto no parezca un gran ahorro, me permite olvidarme de mi masa madre por un tiempo y volver a hornear cuando pueda.

Al sacar mi masa madre del huerto el tercer día, tenía exactamente el mismo aspecto que tendría cualquier otro día. Después de preparar un levain a partir de esta masa madre almacenada durante dos días y hornear con ella, obtuve el siguiente pan:

El resultado fue prácticamente el mismo que si hubiera alimentado mi masa madre dos veces al día y la hubiera mantenido a temperatura ambiente. La corteza era fina y crujiente, y el interior ligero y esponjoso: un delicioso pan de masa madre.

Plan dos: Cómo alimentar tu masa madre cada tres días

Para reducir aún más la frecuencia de alimentación del fermento, baje la temperatura a 10 °C (50 °F). Como se indica en el programa anterior, aliméntelo como de costumbre por la mañana del Día 1, ajuste la temperatura del fermento y olvídese de él hasta la mañana del Día 4.

Así lucía mi masa madre al sacarla del fermentador el cuarto día. Como pueden ver, ha subido en el frasco, tiene burbujas en los lados y en la superficie, y se ve, bueno, como una masa madre madura normal. ¡Esto es bueno!

Los resultados fueron fantásticos. La masa madre, preparada a partir del fermento inicial del Sourdough Home, fermentó con normalidad, al igual que la masa resultante mezclada con dicha masa madre.

Plan tres: Cómo alimentar tu masa madre cada cinco días

Yendo aún más lejos, cuando el Sourdough Home está configurado a 7 °C (45 °F), puedes alargar considerablemente el tiempo entre alimentaciones. Aun así, incluso a una temperatura fresca, cinco días es mucho tiempo sin refrescar la masa madre, y lo considero el momento más estresante de todos. Es más estresante porque ha estado fría durante mucho tiempo y necesita alimento nuevo (harina) para su actividad metabólica. Es como estar en ayunas: podemos aguantar un tiempo, pero al final necesitamos alimento para obtener energía.

Sin embargo, dado que la temperatura de la masa madre es fresca pero no extremadamente fría, seguirá funcionando para elaborar un excelente pan de masa madre.

Lo mejor de este método es que prácticamente solo tienes que hornear los fines de semana, dejando tu masa madre en el recipiente de fermentación el resto del tiempo (sigue leyendo para ver un ejemplo). Al igual que con los otros dos métodos, la clave es que no necesitas alimentar tu masa madre para activarla; simplemente úsala para preparar un levain inmediatamente.

Así lucía mi masa madre al sacarla del recipiente de fermentación el día 6. Después de colocarla dentro, continuó fermentando y subiendo incluso con el frío, y hacia el final del día 5 y el día 6, simplemente se detuvo y se mantuvo en su punto máximo. Había muchas burbujas en la superficie y en los lados, estaba bien aireada, e incluso puede que haya bajado un poco (lo cual es normal). El aroma era suave, pero había toques de acetona, lo que indica que pronto necesitará ser alimentada.

Descubrí que al preparar la masa madre con este fermento más frío, tardó 30 minutos más de lo habitual en madurar. Asegúrate de ajustar la temperatura del agua para mezclar la masa madre (calentándola) para compensar o dale un poco más de tiempo antes de incorporarla a la masa. Como siempre, la masa madre debe haber subido en el frasco, tener burbujas en los lados y en la superficie, un aroma ácido y una consistencia suelta.

Aun así, el resultado fue excelente. La masa fermentó bien y los panes quedaron con una corteza preciosa y un sabor delicioso. Teniendo en cuenta lo sencillo que es alimentar la masa madre, estoy encantada de hornear así de vez en cuando.

Ejemplo de horario para hornear una vez por semana

Supongamos que quieres pan recién hecho para la cena del domingo, pero quieres minimizar la alimentación (¡y la atención!) de tu masa madre durante la semana. Este es el horario y la configuración que yo usaría para lograrlo en el Horno de Masa Madre.

Al hacer la transición a este horario, la mejor manera de comenzar es alimentar su masa madre y colocarla en el recipiente para masa madre a 7 °C (45 °F) el día que desee hornear en el futuro.

Por ejemplo, si desea preparar masa para hornear los sábados, como se muestra en la tabla a continuación, prepare una masa madre y mezcle la masa como de costumbre. Luego, colóquela en el fermentador de masa madre a 7 °C (45 °F). A continuación, siga las instrucciones de la tabla para mantenerla y prepare una masa madre cada sábado.

¿Qué tamaño de tarro Weck cabe en la nevera para masa madre?

Yo uso un tarro Weck de ¾ de litro, pero el tarro tulipán de 1 litro también sirve.

¿Debo mantener mi frasco de masa madre cubierto en la casa de Sourdough?

Aunque no es necesario, sigo tapando mi masa madre cuando está en el recipiente para masa madre. El recipiente está prácticamente sellado, lo que ayuda a mantener la humedad en el nivel adecuado, pero tapar el frasco es una costumbre para mí, una medida de precaución adicional para evitar que entre suciedad del exterior.

¿Qué ocurre si necesito mantener mi masa madre a una temperatura inferior a 41 °F (5 °C)?

El horno de masa madre no se enfría tanto. Si necesita una temperatura inferior, ¡use su refrigerador doméstico!

¿Qué sigue?

Sourdough Home es una herramienta muy eficaz para el panadero casero porque permite ajustar el horario de alimentación de la masa madre a tu disponibilidad. Esto significa que puedes hornear solo los fines de semana, un par de veces por semana o todos los días; tú decides.

Como horneo casi a diario, seguiré alimentando mi masa madre dos veces al día, pero para esos días en los que sé que no voy a hornear, ahora tengo la opción de dejarla en reposo durante dos, tres o incluso cinco días, sin tener que recurrir a la nevera de casa, que está muy fría. Esto significa menos tiempo de inactividad cuando quiera volver a hornear.

Eso es refrescante.

¿Quieres aprender a conservar tu masa madre durante mucho tiempo (como un mes)? Consulta mi guía para conservarla durante aún más tiempo.