La guía definitiva para fermentar la masa de pan

Si alguna vez te has preguntado qué debes tener en cuenta para determinar cuándo está lista para hornear la masa de pan que está fermentando, esta guía es para ti.

¿Qué es el levado de la masa de pan?

El levado de la masa de pan, también conocido como segundo levado, fermentación final o fermentación previa, es el paso que sigue a la formación de la masa antes de hornearla. Durante este tiempo, la masa continúa fermentando (con masa madre, levadura instantánea o comercial, o una combinación de ellas) para aumentar su acidez y volumen.

Mi libro de cocina describe los ocho pasos para hacer pan de masa madre, desde la creación de la masa madre (opcional) hasta el horneado. El séptimo paso es dejar fermentar la masa.

¿Cuál es la diferencia entre la fermentación en masa y la levado?

La etapa de levado se confunde a menudo con la fermentación en bloque. En general, ambas etapas consisten en dejar reposar la masa y que esta suba mientras continúa la fermentación. Sin embargo, la diferencia clave radica en que la etapa de levado se realiza después de que la masa haya adquirido su forma final antes de hornearla. Por lo tanto, la masa ya no se encuentra en una sola masa grande, como ocurre en la fermentación en bloque. En cambio, la masa se ha dividido en trozos más pequeños, se les ha dado forma y se han colocado en su recipiente final para que suban.

¿Cuál es la temperatura óptima para fermentar la masa?

No existe una temperatura ideal para la fermentación de la masa madre; todo depende de la masa, el sabor y la textura deseados, y el tiempo de horneado previsto. Generalmente, existen dos tipos de fermentación: la fermentación el mismo día a temperatura cálida y la fermentación en frío (reposo) durante varias horas.

1. Fermentar la masa de pan a temperatura cálida.

La fermentación en el mismo día consiste en dejar la masa formada a temperatura cálida hasta que haya fermentado lo suficiente. El tiempo de fermentación depende de su composición (el tipo de harina, el agua y la cantidad de prefermento utilizado) y de la temperatura ambiente.

¿Qué ocurre cuando dejo levar la masa de pan a temperatura ambiente?

• Menos acidez

¿Cuánto tiempo fermenta la masa de pan a temperatura ambiente?

En general, y para la mayoría de las recetas que encontrará aquí, el tiempo de levado a temperaturas cálidas será de entre 1 hora y media y 3 horas.

2. Retraso en la fermentación de la masa de pan (fermentación a baja temperatura)

La fermentación en frío, o retardo, consiste en colocar la masa ya formada en el refrigerador (o en una cámara frigorífica) para que fermente durante varias horas a baja temperatura (normalmente toda la noche). Después, la masa se hornea directamente del refrigerador o después de que alcance la temperatura ambiente.

Suelo dejar fermentar la masa madre en el refrigerador durante la noche porque me resulta más fácil hornearla en casa. Además, me encanta la intensidad de sabor que una fermentación larga y en frío aporta al pan final.

Mi receta de pan de masa madre de espelta, centeno y trigo integral es un gran ejemplo de un pan con un sabor increíblemente intenso, en parte gracias a una fermentación prolongada en frío durante la noche.

¿Qué ocurre si dejo fermentar la masa de pan durante la noche en el frigorífico?

• Posible aumento de la acidez
• Posible formación de ampollas en la costra

¿Cuánto tiempo se deja fermentar la masa de pan a baja temperatura?

Generalmente, la masa se deja fermentar a baja temperatura durante 8 a 16 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Para un panadero casero (y muchos panaderos profesionales), este periodo suele ser de toda la noche.

Encontrará más información al respecto a continuación.

Para saber más sobre por qué la temperatura es un factor tan importante a la hora de hacer pan de masa madre, consulta mi guía sobre la importancia de la temperatura en la elaboración del pan.

¿Puedo dejar levar la masa de pan a temperatura ambiente en lugar de en el refrigerador?

¡Sí! Si una receta indica dejar levar la masa de pan durante la noche en el refrigerador, también se puede dejar levar a temperatura ambiente durante un período más corto. En lugar de refrigerarla, déjela tapada a temperatura ambiente de 1 a 4 horas hasta que esté lista para hornear.

Dado que la masa fermenta a temperatura ambiente, me parece que la prueba del dedo es una forma muy eficaz de saber cuándo está lista para hornear. Al presionar la masa con el dedo, esta debe recuperar su forma lentamente, rellenando parcialmente la hendidura.

¿Cuánto tiempo puedo dejar levar la masa de pan en el frigorífico?

Por lo general, me gusta dejar fermentar la masa de pan en el refrigerador de 10 a 16 horas (normalmente toda la noche, horneándola al día siguiente por la mañana). Sin duda, puedes dejar la masa en el refrigerador más tiempo, pero ten en cuenta que cuanto más tiempo fermente a baja temperatura, más ácido y menos subirá tu pan de masa madre. He dejado masa de pan hasta 48 horas en el refrigerador, y aunque el pan final era más ácido y subió menos, seguía estando increíblemente delicioso.

¿Cuántas horas son “la noche”?

Al hornear una receta que requiere una fermentación nocturna, casi siempre se indicará dejar reposar la masa en el refrigerador. En este caso, la receta suele indicar de forma ambigua que se debe "dejar fermentar la masa durante la noche". Sin embargo, el número exacto de horas puede variar según la hora en que se preparó la masa (y, más precisamente, cuando se añadió el prefermento). Por ejemplo, si se empezó a preparar la masa a las 9:00 h en lugar de a las 17:00 h, el tiempo total de fermentación sería muy diferente, ya que la masa fermentaría durante más tiempo en el refrigerador. En definitiva, no encuentro mucha diferencia si la masa fermenta en el refrigerador entre 10 y 16 horas aproximadamente.

Sin embargo, si al hornear la masa encuentras una masa pegajosa, blanda y que se extiende excesivamente, es probable que haya fermentado demasiado y necesite una reducción en el tiempo total de fermentación.

¿Cómo puedo evitar que mi masa fermente demasiado después de haberla dejado fermentar en el refrigerador?

Para arreglar una masa que ha fermentado demasiado tiempo en el refrigerador:

• Deja fermentar la masa a una temperatura más fría. Un frigorífico doméstico típico tiene una temperatura de unos 4 °C (39 °F); si puedes, prueba con una temperatura uno o dos grados más baja.

¿Cuánto tiempo debo dejar fermentar mi masa madre?

El tiempo de fermentación de la masa de pan varía según su composición (cantidad de prefermento, tipo de harina e hidratación) y la temperatura a la que se fermenta. Generalmente, la masa debe fermentar entre 1 y 4 horas a temperatura cálida o durante toda la noche (o más) a temperatura fría del refrigerador.

A medida que aumenta la temperatura de levado, disminuye el tiempo total de fermentación. Si bien no se trata de una correlación completamente lineal, como se muestra a continuación, la idea general es que la masa a mayor temperatura fermenta más rápido y la masa a menor temperatura fermenta más lentamente.

Aquí están mis pautas generales sobre cuánto tiempo necesita fermentar una masa a diferentes temperaturas. Esta tabla es más precisa para los tipos de masas que preparo aquí, que son 100% fermentadas naturalmente (sin levadura comercial ni instantánea), y en porcentajes de panadero, con un porcentaje de masa madre de entre el 16 y el 20% del peso total de la harina.

¿Cómo puedo acelerar el levado de la masa?

Para cuando la masa esté en la etapa de fermentación, puedes acelerar o ralentizar el proceso modificando su temperatura. Al mantener la masa a una temperatura más alta, aumentarás la fermentación y reducirás el tiempo necesario para que fermente lo suficiente antes de hornearla. Sin embargo, hay un límite, y por lo general, no me gusta superar los 29 °C (85 °F).

Cuando las temperaturas de fermentación son demasiado altas, la masa se vuelve inestable y puede fermentar en exceso rápidamente (especialmente en el caso del pan de masa madre con alto contenido de agua).

Cómo determinar cuándo la masa de pan está completamente fermentada

Para determinar cuándo está lista la masa madre para hornear, hay dos aspectos clave: primero, debes tener una visión integral de la fórmula y el proceso de la masa. Segundo, presta atención a las características visuales y texturas clave a medida que la masa se acerca al final de la fermentación.

Analicemos cada uno.

1. Utilice el instinto y la experiencia y evalúe la fórmula y el proceso.

En primer lugar, tenga en cuenta la receta en cuestión. Todos los siguientes factores pueden aumentar la fermentación:

• el porcentaje de grano integral de la masa
• la cantidad de preferencia
• la temperatura final de la masa (a mayor temperatura, fermentación más rápida)
• la temperatura y la duración para la prueba final

Debido a que estos factores aumentan la actividad de fermentación, son clave para determinar el momento óptimo para hornear la masa de pan. Por ejemplo, si la temperatura es alta, digamos 26 °C (80 °F), es posible que deba hornearse antes que una masa que se mantiene a 25 °C (78 °F). O bien, si la masa contiene una cantidad muy alta de prefermento, deberá hornearse antes (siempre que el resto de los ingredientes sean iguales).

A continuación, si sigues una receta, usa el tiempo indicado como guía para saber cuánto tiempo debe durar la fermentación. Las recetas siempre especifican las temperaturas de fermentación de la masa, así que si la temperatura de tu masa es inferior a la indicada, la fermentación en bloque o el levado tardarán más. Por el contrario, la fermentación en bloque y el levado tardarán menos si la temperatura de la masa es superior a la indicada en la receta.

Luego, evalúa la masa que tienes a mano, además de observar la fórmula y el proceso con la mirada experta de un panadero experimentado.

A continuación, veamos algunos aspectos visuales y texturales en los que fijarnos.

2. Considere el estado actual de la masa (visual y textural).

A medida que avanza el proceso de fermentación, pincha la masa periódicamente (utilizando la prueba del pinchazo, que se describe a continuación) para evaluar los niveles de fermentación y determinar la cantidad de fermentación en la masa y su grado de relajación.

¿Qué debes observar durante la fermentación de la masa? Busca que haya subido, que tenga burbujas grandes, que sea aireada y ligera. Al tocarla, debe sentirse viva, suave y elástica. La textura de la masa comenzará a deteriorarse a medida que el gluten se descompone durante la fermentación, lo cual es positivo hasta cierto punto. La masa necesita relajarse y expandirse, lo que le permitirá levar con menos restricciones durante el horneado.

Si alguna vez has visto roturas importantes al hornear masa con poco levado, esta es una de las razones: la masa no ha tenido suficiente tiempo de fermentación para ablandarse y volverse más extensible.

A continuación, utilice la prueba del dedo para comprobar si la masa está bien fermentada.

¿Qué es “la prueba del pinchazo”?

La prueba del pinchazo consiste en pinchar la masa en fermentación en varios puntos de la superficie del recipiente. Según cómo reaccione la masa al pincharla, podrás saber si ha fermentado lo suficiente y si está lista para hornear.

¿Mi masa tiene que duplicar su tamaño?

No, no es necesario que la masa duplique su tamaño para que haya fermentado lo suficiente y esté lista para hornear. El levado depende en gran medida de su composición, especialmente de la hidratación y, en cierta medida, de la harina (sobre todo si es harina blanca con alto contenido proteico). Lo ideal es que la masa haya levado (lo cual variará según la receta), mostrando signos de una buena fermentación.

¿Cuánto debe levar mi masa durante la fermentación? ¿30, 40 o 50%?

Si eres lector habitual de este blog, sabrás que no suelo dar cifras exactas de volumen durante la fermentación (por ejemplo, la masa está completamente fermentada cuando aumenta un 30%). ¿Por qué? Cada masa fermenta de forma diferente según la composición de la harina, la hidratación, la fuerza de la masa y el grado de compactación. En mi opinión, es difícil dar un porcentaje exacto de aumento de volumen para cada caso.

En lugar de usar el aumento de volumen de la masa como indicador para hornearla, usa tu experiencia e intuición, junto con la prueba del dedo, para determinar cuándo está lista para hornear.

¿Qué ocurre si dejo levar la masa demasiado tiempo?

Si tu masa madre ha fermentado demasiado, puedes hornearla lo antes posible, girarla y usarla como base para focaccia, o bien colocarla en un molde para pan y hornear pan de molde. En ambos casos, el molde ayudará a evitar que la masa se extienda excesivamente en el horno, algo común cuando la masa fermenta en exceso.

Para preparar focaccia de masa madre, saca con cuidado la masa de la cesta y colócala en un molde para focaccia. Con las manos mojadas, estira suavemente la masa hasta que cubra los bordes del molde. Luego, rocía la masa con aceite de oliva, espolvorea con sal marina gruesa y romero picado, ¡y hornea!

¿Qué aspecto tiene el pan con fermentación insuficiente, con fermentación adecuada y con fermentación excesiva?

Aquí hay algunos ejemplos de panes horneados en diferentes etapas de fermentación. La primera imagen muestra una masa horneada demasiado pronto y con una fermentación insuficiente. La segunda imagen (la del medio) muestra una masa horneada con el tiempo de fermentación adecuado (superó la prueba del dedo). Finalmente, el último pan tuvo una fermentación excesiva y debería haberse horneado antes.

(Haz clic en las imágenes de abajo para verlas en tamaño más grande).

¿Qué aspecto tiene el pan que no ha fermentado lo suficiente?

Una masa de pan con fermentación insuficiente es simplemente una masa que no ha tenido el tiempo total de fermentación suficiente: el tiempo que transcurre desde que se añade el prefermento (como una masa madre o levain) a la masa hasta el momento del horneado.

• Aumento explosivo en el horno.
• Un oído que potencialmente se abre (se rompe) excesivamente.
• Una base que puede tener forma de "U" en lugar de ser plana.
• Varias zonas con grandes agujeros dispersos y otras áreas con espacios reducidos y densos.

¿Cómo puedo arreglar un pan que no ha fermentado lo suficiente?

Para corregir un pan que no haya fermentado lo suficiente, la próxima vez, deja que la masa fermente durante más tiempo antes de hornearla. Esto podría significar un tiempo adicional de fermentación en bloque, de levado o una combinación de ambos.

¿Qué aspecto tiene el pan fermentado correctamente?

Un pan bien fermentado ha tenido el tiempo suficiente, pero no demasiado. Me gusta llamarlo el punto justo de fermentación. La masa se hornea cuando la fermentación con masa madre ha generado suficientes ácidos orgánicos y dióxido de carbono para darle sabor y hacerla levar. El resultado es un pan alto, de textura delicada, agradable al paladar y con un sabor intenso.

• Un levado controlado en el horno con un corte limpio.
• Agujeros uniformes en la sección transversal del pan.
• No se permiten grandes agujeros (aunque estos también pueden deberse a errores de moldeado).

¿Qué aspecto tiene el pan fermentado en exceso?

La masa de pan sobrefermentada es aquella que ha tenido un exceso de fermentación. Esto puede ocurrir si la masa se deja fermentar demasiado tiempo o si se fermenta a una temperatura demasiado alta durante un periodo prolongado.

• Falta de expansión en el horno

¿Cómo puedo arreglar un pan que ha fermentado demasiado?

Para corregir un pan que ha fermentado demasiado, hornéalo antes para reducir el tiempo total de fermentación. Puedes reducir la cantidad de fermentación en la masa acortando el tiempo de fermentación inicial, el tiempo de levado o una combinación de ambos.

Una táctica que me ha resultado útil para evitar que la masa de pan fermente demasiado es tomar notas en cada horneado. Anotar la fórmula, las temperaturas y, sobre todo, la duración de cada horneado me ayuda a detectar patrones y diagnosticar problemas. Descarga mi página gratuita de notas de horneado para obtener ayuda.

Todo lo que necesitas saber sobre la fermentación de recipientes

Para fermentar la masa de pan, necesita un recipiente u otro soporte mientras continúa fermentando y subiendo. Puede ser cualquier cosa, desde un bol limpio de cocina hasta un banneton de caña, una cesta de mimbre o incluso un trozo grande de tela resistente. Si se trata de un pan de molde o un pan de molde (como un pain de mie), la masa fermentará directamente en el molde y se horneará dentro.

Veamos mis cestas y recipientes favoritos para fermentar.

Las mejores cestas para fermentar la masa de pan

Cualquier bol o cesta sirve para contener la masa de pan durante el levado, aunque algunos son más adecuados que otros. Me gusta usar recipientes con poco espacio para que la masa suba libremente. Si trabajas con una masa muy hidratada o blanda y débil, asegúrate de que el recipiente sea ajustado para que la masa no se extienda demasiado.

Un aspecto importante a tener en cuenta al elegir un recipiente para fermentar la masa es asegurarse de que sea antiadherente para que la masa se desprenda fácilmente. Para que sea antiadherente, utilice un paño de cocina o un forro especial, o bien espolvoréelo con harina blanca (más información a continuación).

Cestas de fermentación para panes redondos

Con los panes redondos, hay más margen de maniobra en cuanto a la cantidad de masa que se puede meter en una cesta, ya que si hay demasiada, se eleva por encima del borde, pero siempre que no se desborde, no hay problema.

(Tras probar cientos de cestas para fermentar pan a lo largo de los años, me he decidido por unas pocas que considero las mejores. He incluido los enlaces a los recipientes en las tablas que aparecen más abajo).

¿Cómo se evita que la masa se pegue a las cestas de fermentación?

Cuando la masa de pan está firme y bien formada, se desprende fácilmente de la cesta de fermentación. Si la masa se pega a la cesta, suele ser porque está poco firme, demasiado hidratada o no está bien formada. Para evitar que la masa se pegue, asegúrese de no hidratarla en exceso, amásela lo suficiente (a mí me gusta usar la técnica de golpear y doblar) y dele forma firme para que tenga una corteza exterior tensa.

También puede ser útil usar forros de tela para las cestas de fermentación, ya que esto ayuda a que la masa se desprenda fácilmente y también ayuda a mantener limpias las cestas.

¿Cómo se retira la masa de la cesta de fermentación?

Una vez que la masa haya fermentado por completo, incline la cesta de fermentación y golpéela con firmeza contra la encimera para que la masa se desprenda fácilmente. Si la masa se queda pegada en algún punto de la cesta, retírela suavemente con los dedos.

¿Qué es un banneton?

Un banneton es una cesta redonda, ovalada o incluso triangular, generalmente hecha de caña doblada para darle forma. Estas cestas a veces se forran con tela, pero a menudo se espolvorean con harina para crear un efecto de espiral en la masa durante la fermentación, lo que deja un hermoso dibujo en el pan final.

¿Qué es un couche?

Un couche, también llamado tela de panadero, es un trozo de tela o lona que se utiliza para dar estructura a la masa durante la fermentación. Se suele usar para sostener la masa de ciabatta o baguette durante la fermentación, pero también puede utilizarse para panes más grandes, ovalados o con otras formas especiales.

El couché resulta útil para el levado de las baguettes, ya que la tela se puede doblar para crear huecos para la masa larga y fina de la baguette.

Un sofá de tela dura indefinidamente si se cuida bien; el mío lo tengo desde hace más de diez años. Nunca laves ni mojes el sofá. Sacude el exceso de harina y cepíllalo para eliminar la harina adherida.

Cómo fermentar la masa de pan en una cocina fría

Si tu cocina está fría, algo frecuente en invierno, notarás una fermentación lenta y, en general, una masa pesada. Para mantener la fermentación de la masa en el momento adecuado (y obtener el mejor sabor y textura), podemos usar algunos trucos en casa para mantener la masa caliente y favorecer una buena fermentación.

Deja levar la masa de pan en el horno con la luz encendida.

Además, al dejar levar la masa de pan en el horno, coloque una etiqueta adhesiva en el exterior que diga: “LEVADO DE LA MASA, NO ENCENDER EL HORNO”.

Esta es la técnica más sencilla, ¡porque casi todos tenemos un horno! Enciende la luz interior de tu horno y coloca la masa dentro. Puede que no parezca importante, pero esa luz se calienta y crea un ambiente cálido y aislado para que la masa fermente. También me gusta poner un termómetro pequeño junto a la masa para asegurarme de que no se caliente demasiado (¡vigila la temperatura, algunos hornos pueden alcanzar los 37 °C con solo esa luz encendida!).

Deja fermentar la masa de pan en una caja para fermentar masa.

La forma más sencilla de mantener caliente la masa de pan (y también la masa madre) durante la fermentación es usar una caja específica para fermentar pan. Esta caja te permite introducir la temperatura deseada para la masa, y listo, sin complicaciones.

Cubrir la masa durante el levado

Vivo en Albuquerque, Nuevo México, a gran altitud, y el clima es muy seco. Pero incluso si vives a menor altitud y en un ambiente más húmedo, siempre recomiendo cubrir la masa durante el levado para evitar que se forme una costra (masa seca) en la superficie. Si a la masa de pan se le forma una costra, esta puede endurecerse considerablemente, reduciendo su volumen.

¿Qué se debe usar para cubrir la masa durante el levado?

Cubro la masa de pan mientras fermento con bolsas de plástico grandes y reutilizables (que también son útiles para cubrir bandejas de horno y para muchas otras tareas). Sin embargo, cualquier tapa hermética servirá, e incluso algo como un gorro de ducha (sí, de esos gorros para el cabello) con una goma elástica funciona bien.

¿Es necesario cubrir la masa mientras fermenta en el horno?

Sí, recomiendo cubrir la masa al fermentarla en un horno doméstico. Aunque un horno doméstico retiene algo de humedad, no es completamente hermético. Cubre la masa de pan durante la fermentación en el horno para evitar que se forme una costra gruesa en la superficie.

¿Puedo dejar levar la masa de pan en la nevera durante más de una noche?

Sí, absolutamente. Ten en cuenta que cuanto más tiempo dejes fermentar la masa en el refrigerador, menos subirá y más ácido (potencialmente) tendrá el pan de masa madre resultante.

¿Qué sigue?

Ahora que tu masa de pan ha fermentado y está lista para hornear, consulta mi guía sobre la mejor manera de hacerle cortes y hornearla en tu horno doméstico.

O bien, consulta todos los pasos para hacer pan de masa madre en la Guía para principiantes sobre el pan de masa madre.