Los diez números de la temporada que se sortearán antes del 31 de agosto

El recibo promedio, pero desglosado por franja horaria.

La cifra global es inútil. Te dice 32 euros y no sabes qué hacer con ella. Desglósala: almuerzo entre semana, cena entre semana, almuerzo de fin de semana, cena de fin de semana. Y si tienes los datos, separa también el primer turno del segundo. Aquí es donde surgen las cosas interesantes: normalmente un almuerzo entre semana que está diez euros por debajo de la media y que llevas por costumbre, no por comodidad. Fórmula. Ingresos del segmento ÷ asientos del segmento. Umbral de alarma. Una diferencia de más del 25 % entre los mejores y los peores segmentos. No es un problema en sí mismo, pero hay que decidir: ese segmento se puede mejorar con una oferta específica, o se puede cerrar.

Costo de los alimentos por familia de productos, no en general.

El costo total de los alimentos es la cifra más citada y menos útil en los restaurantes italianos. Saber que estás en el 31% no te dice dónde buscar. Desglósalo por familia: carne, pescado, lácteos, harina, frutas y verduras, bebidas. Solo necesitas las facturas de los últimos tres meses desglosadas por categoría y los ingresos de los artículos correspondientes. Casi siempre encontrarás que el problema se concentra en una o dos familias, a menudo aquellas donde las listas de precios han cambiado pero las especificaciones técnicas no. Fórmula: Costo de compra de la familia ÷ ingresos de los artículos del menú que la contienen. Umbral: Los puntos de referencia más utilizados en la industria sitúan el costo total de los alimentos entre el 28% y el 35% para restaurantes y más bajo para pizzerías. Pero el umbral real es diferente: una sola familia que ha ganado más de tres puntos porcentuales desde el inicio de la temporada. Esa debería abrir inmediatamente.

La clasificación de ventas de los platos, con el margen al lado.

No cuántos platos has vendido. Cuántos platos has vendido y cuánto te queda. Toma los quince artículos más vendidos por volumen y agrega el margen de contribución en euros junto a ellos, no como porcentaje, en euros. Hay dos columnas. Es el documento más útil que producirás este año, y de ahí viene el informe de septiembre. Umbral: Cualquier plato en los diez primeros por volumen que esté por debajo del margen promedio en euros. Es el clásico plato señuelo que todos piden y que te perjudica: necesita ser revalorizado, reformulado o movido al final del informe. Y la otra mitad de la clasificación: los artículos que no representan el 2% de las ventas. Ocupan espacio en el papel, en el almacén, en la mesa puesta y en la mente del personal. En un informe de cuarenta artículos, siempre hay seis o siete que necesitan ser eliminados, y nadie se arrepiente.

Horas trabajadas por comensal en el coste de la comida

Ya estás viendo el porcentaje de costos de personal. Esta cifra es más directa y honesta, porque no está distorsionada por los ingresos. Fórmula: Horas totales trabajadas en el mes ÷ Mesas atendidas en el mes. Todas las horas: comedor, cocina, lavado de platos y las tuyas. Umbral: Un valor que empeora en más del 15 % de junio a agosto con la misma fórmula de servicio. Significa que la organización absorbió el pico añadiendo horas, no aumentando la eficiencia, y en septiembre, cuando la capacidad de mesas disminuye, esas horas se mantienen.

La incidencia de los costos de personal, bien calculados

"Bueno" significa: salario bruto más contribuciones, INAIL (Instituto Nacional de Seguros contra Accidentes Laborales), indemnización por despido, bonificaciones nocturnas y festivas, y horas extras. No salario neto. Umbral: Los rangos de referencia comúnmente utilizados están entre el 25 y el 35%, según la fórmula, con la alta cocina en el extremo superior y el servicio rápido en el inferior. La referencia resumida más común es el costo principal (alimentos más mano de obra) por debajo del 60-65%. Si está por encima, no es un problema estacional: es un problema del modelo, y debe abordarse ahora porque empeora en otoño.

La tasa de inasistencia

¿Cuántas mesas reservadas no se presentaron, de entre todas las reservas? Si aún no lo haces, esta es la razón para empezar en septiembre. Los datos disponibles muestran un fenómeno muy variable: en Bolonia, Ascom y Fipe indicaron un porcentaje de reservas cercano al 8%, con una mayor concentración en establecimientos de gama media a alta. En los establecimientos milaneses monitorizados por TheFork, la cifra rondaba el 2,9%. Tu número podría estar en cualquier punto de ese rango, y no existe un promedio del sector que te lo indique. Umbral: Por encima del 5%, dejas de considerarlo un inconveniente y se convierte en un coste. En ese punto, hay que tomar medidas correctivas: reconfirmación el día anterior, tarjetas de garantía para grupos y sobreventa adaptada a las horas punta; no solo discutirlas.

El peso real del servicio a domicilio y para llevar

Dos cifras, no una. ¿Cuánto impacta en los ingresos y cuánto en los márgenes, después de deducir la comisión de la plataforma, el empaquetado y las horas dedicadas? Umbral: Si la entrega representa más del 20 % de los ingresos pero menos del 10 % de los márgenes, estás trabajando para la plataforma. Esto no es necesariamente malo; puede ayudar a cubrir los costos fijos en períodos de baja actividad, pero es necesario reconocerlo, aunque no de inmediato.

El rendimiento por asiento

El número que menos miran los restauradores y el que mejor refleja la ocupación de sus mesas. Fórmula: Ingresos del período ÷ (mesas × días abiertos). Para ser precisos, divida por horas de servicio en lugar de días. Umbral: Una disminución en comparación con la temporada anterior con el mismo ticket promedio. Significa que está vendiendo bien, pero la facturación es menor: el problema podría estar en los tiempos de servicio, la gestión de la lista de espera o la longitud promedio de las mesas, no en el menú.

La diferencia entre el costo teórico de los alimentos y el costo real de los alimentos.

El costo teórico se obtiene de las fichas de recetas. El costo real se obtiene de las facturas y el inventario. La diferencia entre ambos es la medida exacta de las pérdidas por desperdicio, errores, porciones excesivas y faltantes. Fórmula: Costo real de los alimentos − costo teórico de los alimentos, en puntos porcentuales. Umbral: Por encima de tres puntos, existe un problema operativo, no de compras. Y después de un verano con personal nuevo, tres puntos es más la norma que la excepción; razón de más para medirlo ahora, mientras aún se puede reconstruir la situación.

El impacto de las bebidas en el recibo

La última cifra, y para muchos establecimientos la más rentable, es la que se debe ajustar. ¿Qué porcentaje de la cuenta promedio corresponde a las bebidas? Fórmula: Ingresos por bebidas ÷ Ingresos totales. Umbral: Si este porcentaje es inferior al 25% en un restaurante con servicio de mesa, queda margen en la caja, casi siempre debido a la carta y no a la publicidad. Esta cifra es la que más rápidamente cambia con la capacitación del personal, por lo que conviene tenerla a mano antes de planificar para septiembre.

Luego viene la parte que importa.

Extraer los diez números lleva un par de horas. Hacerlos útiles lleva el mismo tiempo, pero debe hacerse inmediatamente después: escribir una sola acción y una fecha junto a cada uno. No tres acciones. Una. Si el costo de los productos lácteos ha aumentado cuatro puntos, la acción es "solicitar una revisión de la lista de precios antes del 10 de septiembre". Si hay siete artículos del menú por debajo del 2%, la acción es "nuevo menú vigente a partir del 15 de septiembre". Si la tasa de no presentación es del 9%, la acción es "confirmación telefónica para todas las mesas de seis o más personas, a partir del 1 de septiembre". Una hoja de papel. Diez líneas. Colgada donde la veas. El 30 de noviembre, la tomas y compruebas cuántas de esas diez líneas has cerrado realmente. Eso, más que el balance, te dirá qué temporada has tenido.