Dos maneras de cocinar camarones... dos consistencias de fontina... las migas de cáscaras
Un plato nacido de la delicada dulzura de la gamba azul y la personalidad de la Fontina Alpina. La doble cocción del crustáceo crea un interesante juego de texturas, alternando suavidad e intensidad aromática. La Fontina se ofrece en dos versiones: cremosa y aterciopelada por un lado, crujiente y sabrosa por el otro.
Ingredientes
Para 4 personas
• Langostinos azules enteros de Nueva Caledonia • 200 g de tomates rojos datterini • 30 g de arándanos • 30 g de moras • 30 g de frambuesas • 3 fresas • 50 ml de leche entera • 75 ml de nata fresca • 275 g de Fontina d'Alpeggio • ½ cebolla mediana de Tropea • 1 zanahoria mediana • 2 rábanos
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Preparación
Para cocinar los camarones: Retire las cáscaras y las cabezas, y luego extraiga las vísceras negras de los lomos. En una cacerola pequeña con agua salada y las cáscaras, hierva 4 camarones; una vez cocidos, escúrralos, sazone con sal y pimienta. Dore los 4 camarones restantes en una sartén pequeña ligeramente engrasada con aceite de oliva virgen extra y sazone con sal y pimienta.
Para las dos texturas de Fontina: Corta 200 g de Fontina en tiras de 1 cm de grosor, colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal y caliéntalas en el microondas a 750 W durante 2 minutos, hasta que estén crujientes. Pica finamente el resto de la Fontina y pásala a una cacerola pequeña. Añade la leche y la nata previamente calentadas y deja que hierva a fuego lento. Salpimienta al gusto, batiendo primero con unas varillas y luego mezclando con una batidora de mano hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
Para hacer las migas de cáscara: Coloca las cabezas de los camarones y las cáscaras restantes en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Calienta en el microondas a 750 W durante 5 minutos. Una vez secas y crujientes, pásalas a un procesador de alimentos y tritura hasta obtener una textura similar a migas. Para las verduras, la fruta y el coulis: Corta las bayas por la mitad, corta los rábanos en rodajas finas, corta la cebolla en juliana y corta la mitad de los tomates cherry en cuartos. Tritura los tomates cherry restantes con una batidora de mano, cuela la mezcla con un colador de malla fina y sazona el coulis con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Enchapado
Coloca una cucharada de salsa cremosa de Fontina en un plato y cúbrela con una gamba azul salteada. Si lo deseas, decora con unas virutas crujientes de Fontina. Añade el coulis de tomate datterini, coloca encima una gamba cocida y termina con las bayas y las verduras preparadas. Rocía con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, y decora con migas de concha.
