Receta de baba de fresa y ron con crema chantilly de flor de saúco
medio
Ingredientes
- 750 ml de agua
- 1 kg de azúcar extrafino
- 45 g de ácido cítrico
- 1 vaina de vainilla, semillas raspadas y vaina reservada
- 10 cabezas de flor de saúco
- 1 limón, pelado (raspar la parte blanca y reservar la cáscara), pulpa en rodajas
- 1 kg de fresas congeladas
- 1/2 limón, exprimido
- 125 g de azúcar extrafino
- 12 g de glucosa líquida
- 0,6 g de ProCrema
- 15 g de levadura fresca
- 150 ml de agua tibia
- 550 g de harina blanca fuerte
- 4 yemas de huevo
- 150 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 50 g de azúcar extrafino
- 125 ml de leche entera
- 5 gramos de sal
- 400 g de fresas, sin tallo y cortadas en cuartos, reservando los tallos.
- azúcar glas, para espolvorear
- azúcar extrafino, para macerar
- aceite de oliva, para servir
- 50 ml de crema doble
- 100 gramos de azúcar
- 75 ml de agua
- 50 ml de ron oscuro
Método · 4 h
- Prepara el jarabe de flor de saúco al menos 24 horas antes de servir el plato. Pon el agua y el azúcar en una cacerola a fuego lento para disolver el azúcar (no dejes que hierva).
- Incorpora el ácido cítrico batiendo, luego agrega las semillas y la vaina de vainilla, las flores de saúco y las rodajas y la cáscara de limón. Transfiere a un recipiente hermético y deja infusionar en el refrigerador durante 24 horas.
- Las bases tanto para el consomé de fresa como para el sorbete utilizan fresas asadas congeladas; comience este proceso el día anterior al que desee servir el plato. Mezcle todos los ingredientes para las fresas asadas y déjelas macerar durante 20 minutos. Precaliente el horno a 200 °C y un baño maría a 90 °C.
- Transfiera las fresas maceradas a una bandeja para hornear y áselas hasta que se caramelicen y suelten sus jugos.
- Divide las fresas asadas por la mitad y coloca cada mitad en una bolsa de vacío independiente. Añade los tallos reservados de las fresas frescas a una de las bolsas. Sella al vacío y cuece al vapor ambas bolsas en un baño maría durante 30 minutos.
- Cuela ambas bolsas a través de un colador de malla fina en recipientes individuales, desechando los sólidos. Cuelga ambas mezclas en muselinas o gasas separadas colocadas sobre recipientes separados en el refrigerador durante la noche para que escurran y se clarifiquen. La mezcla que contenía los tallos de las fresas es para tu consomé de fresa; la otra es para tu sorbete.
- Al día siguiente, pese 125 g del líquido clarificado para el sorbete. Colóquelo en una licuadora y licúelo con la glucosa y el estabilizante ProCrema. Congele la mezcla en recipientes Pacojet a -20 °C (o bátala en una máquina de helados y congélela). Reserve el resto del consomé en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Cuela la mezcla de flor de saúco con un colador (desecha los sólidos) y viértela en una botella esterilizada. Obtendrás más jarabe del que necesitas; sin abrir, se conservará durante unos 2-3 meses, pero una vez abierto, consérvalo en el frigorífico.
- Para la masa del pan baba, primero prepare un prefermento. En un bol, mezcle la levadura con agua tibia y luego incorpore 150 g de harina de fuerza para formar una masa suave. Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 2 horas hasta que esté ligera y burbujeante.
- Para las variaciones de fresas, primero deshidrate un tercio (unos 130 g) de las fresas. Colóquelas con la piel hacia abajo sobre una esterilla antiadherente para hornear, espolvoree ligeramente con azúcar glas y colóquelas en un deshidratador. Deshidrate a 70 °C durante 3 horas, o hasta que hayan reducido su tamaño a la mitad y estén ligeramente masticables.
- Precalienta el horno a 190 °C y engrasa y forra un molde para pan de 1,5 litros con papel de hornear.
- Para la masa del pan baba, transfiera la masa fermentada a una batidora de pie equipada con un gancho para amasar. Agregue los ingredientes restantes (incluida la harina restante) y mezcle hasta obtener una masa suave y elástica. Coloque la masa en el molde para pan, cúbrala y déjela levar durante 40 minutos, o hasta que la masa suba ligeramente por encima del borde del molde.
- Hornea durante 30 minutos hasta que esté bien dorado y suene hueco al golpearlo. Deja enfriar sobre una rejilla, luego corta en rebanadas de 0,5 cm de grosor y, a continuación, corta círculos con un cortador de masa de 3 cm; te sobrará baba. Reserva y sube la temperatura del horno a 200 °C.
- Macera un tercio (unos 130 g) de las fresas frescas. Coloca las fresas en un bol, sazónalas ligeramente con azúcar glas y una pizca de sal y déjalas macerar durante 20 minutos.
- Para la última variante de fresas frescas, corta las fresas restantes (unos 130 g) en rodajas y resérvalas para servir.
- Para la crema chantilly de flor de saúco, bate la nata hasta que forme picos suaves con unas varillas pequeñas. Incorpora 10 ml de sirope de flor de saúco y continúa batiendo hasta obtener una consistencia ligera que se pueda verter con cuchara (ten cuidado de no batirla demasiado).
- Para el jarabe de ron, pon a hervir el azúcar y el agua, retira del fuego y añade el ron. Vierte suficiente jarabe caliente sobre los panecillos para cubrirlos y déjalos reposar brevemente para que se empapen bien.
- Si es necesario, remueva el sorbete de fresa asada con Pacotise, o simplemente sáquelo del congelador durante unos minutos para que se ablande.
- Para servir, coloque un disco de baba al ron empapado en el fondo de cada bol. Disponga las fresas deshidratadas, maceradas y frescas alrededor del bizcocho formando una corona. Rellene el centro con crema chantilly de flor de saúco, ya sea con una manga pastelera o una cuchara. Forme una quenelle con el sorbete de fresa y colóquela encima. Vierta un poco de consomé alrededor de la base y termine con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal marina sobre el sorbete. Sirva inmediatamente.
4 horas más 24 horas de tiempo de infusión, tiempo de clarificación durante la noche, 2 horas de tiempo de fermentación y 3 horas de tiempo de deshidratación.
Este postre de baba al ron es una celebración de temporada que fusiona las fresas maduras de principios de verano con las flores de saúco. Las flores de saúco se embotellan en un licor que se incorpora a una crema chantilly fresca de flor de saúco. Un bizcocho enriquecido con levadura constituye la base del baba, tradicionalmente bañado en ron. Las fresas se tuestan y se clarifican en un consomé que sirve tanto de guarnición como de base para un sorbete. Las fresas también se sirven frescas, maceradas y deshidratadas, con una textura masticable similar a la de los caramelos, para una experiencia sensorial revitalizante.
CORDIAL DE FLOR DE SAÚCO
SORBETE DE FRESAS ASADAS
PAN DE BABA
VARIACIONES DE FRESA
CHANTILLY DE FLOR DE SAÚCO
Baño de agua
Bolsa y máquina de vacío
Sonda de temperatura
tela de muselina
Pacojet o máquina de helados
microescalas
Botella esterilizada
Tapete antiadherente para hornear
Deshidratador
Molde para pan de 1,5 litros
cortador de masa de 3 cm
