Receta de vieiras de la isla de Mull con beicon, guisantes y lechuga fermentada

medio

Ingredientes

4 vieiras, recolectadas a mano. Jack utilizó vieiras de la isla de Mull. Se reservaron las conchas.
25 g de lechuga baby gem, finamente picada.
75 g de guisantes frescos, desgranados.
4 mitades de concha de vieira, limpias, para servir (opcional)
jugo de limón, para servir
hojas de menta, recogidas, para servir
2 lechugas baby gem, cortadas por la mitad
sal marina fina, para fermentación
100 g de vinagre balsámico blanco
100 g de azúcar extrafino
100 g de agua
8 fresas blancas, o también puedes usar fresas verdes.
50 g de vino blanco
30 g de crème fraîche
20 g de mantequilla sin sal
250 g de mantequilla sin sal
50 g de copos de bonito
4 hojas de laurel
200 g de aceite vegetal
100 g de hojas de menta, recolectadas
60 g de tocino de Alsacia, sin la piel exterior, el resto finamente picado.
10 g de aceite vegetal

Método · 1 h 40 min

Comience a fermentar la lechuga y las fresas blancas encurtidas al menos un día antes de servir el plato. Para la lechuga fermentada, pese las hojas y calcule el 3% de su peso en sal. Coloque las hojas en una bolsa de vacío con la sal y masajee bien para asegurarse de que queden cubiertas uniformemente. Selle al vacío y deje fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas. Si no tiene una máquina de envasado al vacío, puede fermentar la lechuga en un frasco: introduzca la lechuga en el frasco junto con el líquido que se liberó al masajearla con la sal y cúbrala con un disco de papel de horno. Esto le dará más cantidad de la que necesita.
Para las fresas blancas encurtidas, coloque el vinagre, el azúcar y el agua en una cacerola y llévelos a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
Coloca las fresas en un frasco esterilizado o un recipiente hermético. Vierte el líquido de encurtido caliente, asegurándote de que la fruta quede completamente sumergida, y deja enfriar por completo. Refrigera durante al menos 24 horas, luego escúrrelas y córtalas en rodajas finas. Reserva.
Una vez fermentada la lechuga, escúrrala y reserve el líquido. Pique finamente la lechuga, pese 75 g y resérvelos para servir.
Para la salsa de lechuga fermentada, coloque el vino blanco en una cacerola pequeña a fuego medio y redúzcalo a la mitad. Agregue la lechuga fermentada picada junto con la crème fraîche, lleve a ebullición y luego reduzca el fuego a fuego lento. Cocine durante unos minutos hasta que se reduzca ligeramente y los sabores se hayan combinado.
Retire del fuego y añada la mantequilla batiendo. Mezcle con una batidora de mano hasta obtener una consistencia suave, ligeramente emulsionada y ligeramente aireada, luego pásela por un colador de malla fina para una textura más suave. Manténgala caliente hasta que la necesite.
Para la mantequilla de bonito y laurel, calienta la mantequilla en una cacerola a fuego medio hasta que adquiera un color marrón avellana claro. Retira la cacerola del fuego y añade las virutas de bonito y las hojas de laurel. Deja reposar durante 1 hora para que se infusione.
Para el aceite de menta, calienta el aceite en una cacerola pequeña a 120 °C mientras pones las hojas de menta en una Thermomix (o consulta las instrucciones a continuación si no tienes una Thermomix).
Vierta con cuidado y rapidez sobre la menta y mezcle a fuego alto hasta obtener una consistencia suave. Vierta la mezcla en un bol grande colocado sobre otro bol con hielo y remueva para que se enfríe rápidamente. Si no dispone de Thermomix, coloque la menta y el aceite en una batidora de alta potencia y mezcle a máxima velocidad hasta que la mezcla esté suave y empiece a salir vapor del aceite (unos 3-5 minutos). Vierta en una cacerola y caliente suavemente hasta que hierva para extraer la clorofila, removiendo de vez en cuando; esto ocurrirá en cuanto hierva: el aceite y los sólidos se separarán y el aceite adquirirá un color verde brillante. Enfríe como se indica anteriormente.
Una vez frío, cuélguelo en una bolsa para leche vegetal o en un paño de muselina atado por los extremos en el refrigerador para que escurra el aceite. Coloque el aceite escurrido en una manga pastelera y guárdela en posición vertical para que el agua caiga en la punta de la manga. Cuando esté listo para servir, corte el extremo y escurra el agua. Coloque el aceite en un recipiente o botella para usar.
Una vez que la mantequilla se haya infusionado, cuélela a través de una tela de muselina o un colador fino para eliminar los sólidos, reservando la mantequilla clarificada para servir. Esto producirá más de lo que necesita.
Para los guisantes frescos sin vaina, blanquéelos brevemente en agua con sal y luego páselos a agua helada. Una vez fríos, escúrralos y guárdelos hasta que los necesite.
Para preparar el tocino alsaciano, coloque una sartén a fuego lento con el tocino y el aceite, y cocínelo lentamente hasta que suelte la grasa y los bordes queden crujientes. Cuele la mezcla con un colador, reservando por separado el tocino crujiente y la grasa derretida para servir.
Precalienta una parrilla de carbón para cocinar a fuego directo.
Para cocinar las vieiras, calienta una sartén hasta que esté muy caliente. Dora las vieiras por un lado hasta que se caramelicen por los bordes, luego dales la vuelta y añade una nuez de mantequilla de bonito y laurel. Rocíalas con la salsa hasta que estén doradas y casi cocidas.
Transfiera las vieiras a sus conchas y colóquelas en la parrilla, dejando que la mantequilla humee suavemente y termine de cocinarlas. Deje reposar las vieiras en la mantequilla.
Calienta suavemente la salsa de lechuga fermentada y luego airea ligeramente con una batidora de mano. Transfiérela a una jarra y agrega un poco de aceite de menta para separar la salsa.
Calienta la grasa de tocino alsaciano en una cacerola a fuego medio y luego incorpora la lechuga fermentada, las fresas blancas encurtidas, el tocino y los guisantes, removiendo hasta que se calienten. Retira del fuego y añade la lechuga fresca picada. Sirve las verduras calientes en las mitades limpias de las conchas de vieira (o en platos).
Corta las vieiras en rodajas, sazónalas con jugo de limón y sal marina y colócalas sobre las verduras. Decora con hojas de menta, vierte la salsa por encima y sirve inmediatamente.

1 hora y 40 minutos más 24 horas de fermentación y encurtido.

El plato de vieiras de Jack se centra en su versión de los guisantes a la francesa, a los que se les añade lechuga fermentada y fresas blancas encurtidas para darles acidez y frescura. El líquido de la fermentación de la lechuga se utiliza para elaborar una salsa, fortificada con vino blanco, espesada con crème fraîche y enriquecida con mantequilla, y luego rociada con aceite de menta, para una presentación impactante y un final herbáceo. Las vieiras se cocinan en mantequilla infusionada con copos de bonito y laurel antes de terminarlas a la parrilla de carbón. En su restaurante The Cottage in the Wood, Jack y Beth Bond ofrecen a los comensales tres sabores en el menú para describir la esencia de cada plato; en este caso, «vieira, guisantes y lechuga».

Imperial

Thermomix

bolsa para leche vegetal o tela de muselina

Mangas pasteleras

Botella exprimible

Barbacoa o parrilla de carbón

batidora de mano

4 vieiras, recolectadas a mano mediante buceo. Jack utilizó vieiras de la isla de Mull.

4 vieiras, conchas reservadas