Un estudio respalda las afirmaciones sobre la calidad del café cultivado a gran altitud
La altitud de la finca cafetalera, que generalmente se expresa en metros sobre el nivel del mar, ha sido durante mucho tiempo un elemento clave de marketing entre los proveedores de cafés arábica de alta calidad y con trazabilidad garantizada.
Los mensajes tradicionales sugieren que cuanto más alto, mejor, aunque en muchos casos eso puede ser tan arbitrario como decir que un pastel de sexto cumpleaños es superior a uno de quinto cumpleaños porque lleva más fuego.
Sin embargo, un equipo de investigación de Polonia ha dado recientemente respaldo científico a la idea de que el café cultivado a gran altitud puede resultar naturalmente en características más deseables, tanto en términos de salud humana como de calidad del café.
En un estudio publicado el 17 de agosto en Scientific Reports, los investigadores sugieren que los cafés cultivados a mayor altitud contenían niveles más altos de ciertos compuestos fenólicos, antioxidantes que pueden desempeñar un papel importante en los numerosos beneficios del café para la salud.
Quizás lo más importante para los productores, comerciantes y tostadores de café es que se descubrió que los cafés de mayor altitud también tenían características aromáticas más intensas, que han demostrado ser deseables entre los humanos.
Tamaño de muestra limitado
Cabe destacar que el tamaño de la muestra del estudio fue limitado. Los investigadores utilizaron cuatro variedades típicas de la especie arábica, procedentes de Rovigo Caffe, una empresa tostadora artesanal con sede en Polonia, que se encargó de su tostado. Los cafés del estudio provenían de diferentes altitudes en Etiopía, Perú, Costa Rica y Guatemala.
Los investigadores señalaron que algunos de los datos que forman parte del estudio de acceso abierto permanecen confidenciales "debido a sugerencias" de la empresa cafetera.
Recomendaciones
El estudio reveló que los cafés etíopes, cultivados a la mayor altitud, 2.065 metros sobre el nivel del mar, contenían los niveles más altos de compuestos fenólicos deseables, concretamente ácidos clorogénicos.
El contenido total de compuestos fenólicos fue mayor en la muestra etíope y menor en la muestra guatemalteca, que era el café de menor altitud del estudio.
Mientras tanto, un olfato electrónico clasificó la intensidad de emisión de compuestos orgánicos volátiles (es decir, la intensidad del aroma) de mayor a menor: Etiopía, Perú, Costa Rica y Guatemala. Los autores afirmaron que el café etíope tenía el potencial aromático más intenso y diverso.
Como es lógico, los autores señalaron una amplia gama de factores adicionales que podrían alterar las características polifenólicas y aromáticas del café, incluyendo el procesamiento posterior a la cosecha, la presencia de sombra, la composición del suelo y otros factores asociados con el origen y la madurez en el momento de la recolección.
De hecho, un importante estudio reciente realizado en Etiopía descubrió que la recolección en el punto óptimo de maduración, con un contenido de humedad ideal, era, con diferencia, el factor más importante en los indicadores de calidad del café, como la dulzura y la acidez deseable.
