Fico, nueva apertura en Villa Crespo

Es muy probable que Estefanía Maiorano y Martín Sclippa, dos cocineros, chefs y pasteleros de gran talento, llevaran mucho tiempo preparados para hacerse cargo de lo que ahora es su propio restaurante: Fico.

Así es, todo está encajando a la perfección, porque así son las cosas cuando todo encaja. Hace dos años, ambos dejaron de trabajar en Narda Comedor (lo último que hicieron fue la cocina para la serie Nada, con Robert De Niro y Luis Brandoni) hasta que finalmente, gracias a las obras, pudieron inaugurar este precioso local en el corazón de Villa Crespo.

“Nos conocemos muy bien, trabajamos muy a gusto juntas y siempre habíamos pensado en abrir algo juntas. Nos entendemos a la perfección, ambas sabemos de cocina y pastelería, algo que valoro especialmente —aunque mi especialidad sea la pastelería— porque siento que nos complementamos, tenemos una perspectiva diferente de las cosas y eso, espero, se refleja en lo que ofrecemos”, afirma Estefanía.

Fico se encuentra en la calle Muñecas número 775, en pleno corazón del barrio de mecánicos y metalúrgicos de larga tradición. Pero ese ajetreo se da durante el día, mientras que por la noche, Fico levanta sus contraventanas azules de estilo antiguo, ilumina la manzana y llena de alegría al vecindario.

—¿Cómo definirías el concepto de Fico? —le pregunté a Martín cuando fuimos a comer. —Es comida —respondió. Claro que es comida. Pero es la comida de Martín y Estefanía.

Fico: en honor a la higuera

En la terraza (ya preparada para la siguiente etapa), crece una pequeña higuera en una maceta. La mantequilla que acompaña la baguette de masa madre con la que comienza la comida está aromatizada con hojas de higuera, al igual que uno de los helados de postre: una delicia. Y uno de los aperitivos, por supuesto, es el Fico i Formaggio.

Menú reducido, multitud de sabores y estrategias para paladares curiosos.

Para empezar, es evidente que aquí hay pasión por la cocina. El menú es breve y está dividido en Panes, Canapés del Día, Entrantes, Platos Principales y Postres, que también se pueden consultar (según el pedido) como si fueran platos individuales (sobre todo los entrantes).

Lo que más me gustó fue descubrir cómo Estefanía y Martín consiguen borrar las fronteras entre la cocina salada y la repostería.

Por ejemplo, el canapé de hoy: un volován con uvas, ricotta y queso de cabra. Delicioso.

O déjese seducir por uno de los entrantes: un trampantojo que llega a la mesa con la apariencia de una tarta de escaparate de pastelería, pero que en realidad es una masa quebrada rellena de paté de conejo casero, coronada con una fina capa de gelatina de vino de Oporto, una mezcla de hojas amargas y una vinagreta de mostaza. Y absolutamente delicioso (ojo, es para compartir).

Este menú inaugural, que sin duda evolucionará con el tiempo, presenta platos clásicos con un toque moderno. Hay recetas tradicionales, como los buñuelos de berenjena con tomate y albahaca de la abuela de Martín, y opciones más sofisticadas, como los calamares en su tinta rellenos de chorizo, semillas de sésamo, crema agria y pimientos asados. Todo, absolutamente todo, es casero.

Entre los principales atractivos se encuentran la variedad de proteínas y los sabores caseros y familiares, muy apreciados. También se agradece que el pollo esté bien cocinado, como el que solíamos disfrutar pero que se ha ido perdiendo con el tiempo.

El filete de cadera con boniato y endivias, o el pollo con champiñones, patatas dauphine y berros (¡atención, amantes de la buena mesa!, es un delicioso pollo con champiñones), por ejemplo, nunca deberían quitarse del menú. También hay cordero con verduras asadas y canelones de col, champiñones y almendras con salsa de ajo para vegetarianos.

El pescado estaba delicioso, tierno, con puré de coliflor y almendras, pero Martín seguirá buscando hasta encontrar la versión de este plato que más le guste.

Dulces, dulces, dulces

Los postres merecen atención, por favor, háganles un hueco, porque realmente valen la pena: probé el Maritozzi (no sabía qué era, ahora lo sé) con duraznos, helado de cuezco (Estefanía me explica que el cuezco es lo que hay dentro del hueso del durazno y sabe a amaretti) y crema de vainilla.

Una versión sofisticada y elegante del clásico pastel de cumpleaños de bizcocho de vainilla con crema y melocotones en almíbar, llevada a otro nivel.

Probé el helado de hoja de higuera, que lleva una capa de higo, sésamo negro y aceite de oliva, delicioso.

Si eres del equipo chocolate, hay chocolate cremoso semidulce, crujiente de avellanas, trocitos de cacao y gelatina de café.

Y si eres del equipo queso y dulce, encontrarás peras, sidra, queso Chevrotin, miel de romero y brioche caramelizado.

Para beber, tenían vinos tintos, blancos, rosados, naranjas y espumosos. Probé uno llamado La Pesca del Día, de Chacho Asensio en Mendoza: un vino fresco y sabroso, perfecto para acompañar la comida de Fico. El servicio fue excelente, atento y profesional.

Hay bebidas sin alcohol, cócteles clásicos y ambiente relajado.

¿Qué más? El lugar es encantador: recuerda a los antiguos restaurantes de barrio (de hecho, conserva gran parte de su fachada original y su estructura de chorizo), pero con instalaciones totalmente nuevas e impecables. Una cocina abierta, taburetes, mesas y sillas vintage, un sillón tapizado en azul junto a la pared principal, y poco más. Porque aquí no se necesita mucho más. Simplemente ven, pásalo bien y disfruta de una comida deliciosa.

Los cocineros

Estefanía y Martín trabajaron durante muchos años junto a Narda Lepes y fueron figuras clave en las cocinas y aperturas de la reconocida chef. Ambos cuentan con una dilatada trayectoria profesional, a pesar de su corta edad.

Estefanía estudió en la Escuela Culinaria Gato Dumas, realizó prácticas en El Celler de Can Roca y trabajó en numerosos establecimientos de prestigio, como el Caesar Park Buenos Aires, el Sofitel Recoleta y el Hotel Madero. Fue en Pura Tierra, el restaurante de Martín Molteni, donde Estefanía amplió sus conocimientos. Luego llegó la era Narda.

Martín, por su parte, también cuenta con un extenso currículum. Estudió en The Bue Trainers, realizó prácticas en Tragabuches, un restaurante con estrella Michelin en Málaga donde fue contratado de forma permanente, trabajó en El Muelle de Costanera Norte y durante casi 9 años fue jefe de cocina en Narda Lepes.

¡Saludos y bienvenido, Fico!