Espaguetis con pesto de limón
Este pesto de limón, con un toque cítrico y ligeramente perfumado, está inspirado en los limones de Amalfi, Italia, famosos en todo el mundo.
- 4 limones
- Sal kosher y pimienta negra molida
- 1½ cucharaditas de azúcar blanca, divididas
- 1 libra de espaguetis
- ½ taza de almendras laminadas
- 28 gramos (sin corteza) de queso parmesano, cortado en trozos de aproximadamente 2,5 cm, más parmesano finamente rallado para servir.
- ⅓ taza de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para servir.
- 2 cucharadas de cebollino fresco finamente picado
- Con un pelador de verduras (preferiblemente uno en forma de Y), retire la ralladura de los limones en tiras largas y anchas; procure quitar solo la parte coloreada de la cáscara, no la parte blanca amarga que se encuentra justo debajo. Debería obtener aproximadamente ⅔ de taza de tiras de ralladura.
- En una olla grande, combine 2 cuartos de galón de agua, 1 ½ cucharaditas de sal, 1 cucharadita de azúcar y la mitad de las tiras de ralladura de limón. Hierva y cocine durante 2 minutos; luego, retire y deseche la ralladura. Agregue los espaguetis y cocine hasta que estén al dente. Reserve 1 ½ tazas del agua de cocción, luego escurra la pasta y regrésela a la olla.
- Mientras tanto, en un procesador de alimentos, combine las tiras de ralladura restantes, las almendras, el parmesano, la ½ cucharadita de azúcar restante y ¼ de cucharadita de sal y pimienta. Procese hasta que la mezcla tenga una textura similar a la arena gruesa, de 10 a 20 segundos. Agregue el aceite y procese solo hasta que se incorpore (la mezcla no quedará suave), aproximadamente otros 10 segundos; reserve hasta que la pasta esté lista.
- Añade el pesto y ¾ de taza del agua de cocción reservada a los espaguetis en la olla. Mezcla bien; agrega más agua de cocción reservada si es necesario para que el pesto cubra los fideos. Incorpora el cebollino picado. Prueba y sazona con sal y pimienta. Sirve con un chorrito de aceite y queso parmesano rallado aparte.
Este plato de pasta está inspirado en los espaguetis al pesto di limone que Giovanna Aceto preparó para nosotros en la granja de su familia en Amalfi, Italia. Los limones que se encuentran comúnmente en Estados Unidos son más ácidos que los de Amalfi, así que para lograr un pesto de limón similar al original, usamos un poco de azúcar para suavizar el sabor. Para un toque cítrico más intenso, añadimos ralladura de limón al agua de cocción de la pasta; los aceites de la ralladura perfuman ligeramente los espaguetis, realzando las notas cítricas del pesto.
No olvides retirar la ralladura de limón del agua hirviendo antes de añadir la pasta. Si la dejas mientras se cuece, la ralladura puede amargar el agua y, además, resulta difícil separar los trocitos de la pasta cocida.
