Pollo de las tribus de las montañas a la parrilla con kua txob
Antes de comenzar
- 1 pollo entero (de 1,5 a 1,8 kg), sin menudillos.
- 1 cucharada de sal kosher
- 1½ cucharaditas de ajo granulado
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 taza de haam choy (hojas de mostaza encurtidas)
- ¼ taza de cebollas rojas encurtidas
- ¼ taza de hojas frescas de cilantro
- ¼ taza de hojas de menta fresca, troceadas en pedazos grandes
- 2 cebolletas, cortadas en rodajas finas
- 1 taza de hojas y tallos de cilantro picados
- 2 cucharadas más 1 cucharadita de jugo de lima (2 limas)
- 1 chile rojo Fresno, sin tallo y picado
- 2 cucharadas de salsa de pescado
- 2 dientes de ajo picados
- Coloca la pechuga de pollo boca abajo sobre la tabla de cortar. Con unas tijeras de cocina, corta a lo largo de un lado de la columna vertebral. Dale la vuelta a la pechuga y ábrela sobre la tabla. Con la palma de la mano, presiona firmemente el centro de la pechuga para aplanarla. Mete las puntas de las alas debajo de la pechuga.
- En un bol, mezcla la sal, el ajo granulado, la pimienta y el pimentón. Sazona el pollo por completo con la mezcla de especias.
- Mezcla todos los ingredientes en un bol y reserva.
- PARA UNA PARRILLA DE CARBÓN: Abra completamente la ventilación inferior. Encienda el encendedor de chimenea grande lleno hasta tres cuartas partes con briquetas de carbón (4½ cuartos). Cuando las brasas superiores estén parcialmente cubiertas de ceniza, viértala uniformemente sobre la parrilla. Coloque la rejilla de cocción en su lugar, cubra y abra completamente la ventilación de la tapa. Caliente la parrilla hasta que esté caliente, aproximadamente 5 minutos. PARA UNA PARRILLA DE GAS: Ponga todos los quemadores a fuego alto; cubra; y caliente la parrilla hasta que esté caliente, aproximadamente 15 minutos. Ponga todos los quemadores a fuego medio.
- PARA UNA PARRILLA DE CARBÓN: Limpie y engrase la rejilla. Coloque el pollo en el centro de la parrilla, con la piel hacia arriba. Tape y cocine hasta que las pechugas alcancen los 135 grados, de 35 a 45 minutos. Voltee el pollo con la piel hacia abajo y cocine hasta que la piel esté dorada y las pechugas alcancen los 160 grados y los muslos al menos 175 grados, unos 15 minutos más. PARA UNA PARRILLA DE GAS: Limpie y engrase la rejilla. Coloque el pollo en el centro de la parrilla, con la piel hacia arriba. Tape y cocine hasta que las pechugas alcancen los 160 grados y los muslos al menos 175 grados, de 40 a 45 minutos.
- Coloca el pollo en una tabla de cortar con la piel hacia arriba y déjalo reposar durante 20 minutos. Corta el pollo y colócalo en una fuente. Pon el haam choy y las cebollas a un lado de la fuente. Espolvorea el pollo con hojas de cilantro, menta y cebolleta. Sirve con kua txob.
Tenga en cuenta que si cocina el pollo en una parrilla de gas, no es necesario voltearlo para dorar la piel; a diferencia de una parrilla de carbón, que pierde calor con el tiempo, en una parrilla de gas el calor se acumula continuamente. Al abrir el pollo en mariposa en el paso 1, cortamos solo a lo largo de un lado de la columna vertebral y no la retiramos. El chef Yia Vang, quien inspiró esta receta, llama a la carne de la columna vertebral "bocadillos de chef". El haam choy es la mostaza verde encurtida que se vende entera o partida por la mitad en salmuera; se puede encontrar en mercados asiáticos. Puede usar cebollas rojas encurtidas en frasco, como la marca Mezzetta, o puede prepararlas usted mismo. El kua txob (pronunciado "kuwah-tsaw" y que significa "salsa de pimienta") debe tener un toque picante, aunque el jugo de lima ayuda mucho a equilibrarlo. Nos gusta dejar las semillas en el chile Fresno rojo al picarlo, pero si prefiere una salsa más suave, puede quitar las semillas primero. Se puede sustituir el chile Fresno por un jalapeño rojo o uno o dos chiles tailandeses.
