El sorprendente ingrediente de repostería que arregla la piel de pollo blanda

salmuera seca

Salar el pollo con antelación garantiza que esté bien sazonado por dentro y por fuera, y además, al enfriarse, la humedad sube a la superficie. Esto da como resultado una carne jugosa y una piel crujiente.

Agitar y hornear

El polvo para hornear también ayuda a que el exceso de humedad suba a la superficie; cualquier cantidad que no se evapore en el refrigerador lo hará durante el horneado para garantizar una piel seca y extra crujiente.

Deshuesado

Al retirar la columna vertebral y aplanar el ave, se consigue un asado uniforme, lo que permite cocinarla a una temperatura más alta (véase más abajo).

Sube la temperatura

Una temperatura más alta hace que la piel quede crujiente antes de que la carne se cocine demasiado. Como la piel está cubierta de grasa, básicamente se fríe.

En el estante

Cocinar el pollo sobre una rejilla metálica permite que el calor circule a su alrededor en el horno, por lo que se cocina tanto por debajo como por arriba.

Utilice un termómetro

Un termómetro digital te ayuda a ser preciso. En esta receta, retiramos la pechuga a 65 °C (una temperatura más baja de lo habitual, pero totalmente segura) para garantizar una carne jugosa. Mientras reposa, el calor residual en la parte exterior hace que la temperatura interna suba ligeramente, por lo que estará perfecta al momento de servir. Los muslos necesitan un poco más de tiempo, así que los asamos hasta que alcancen los 70 °C.

Salsa con carácter

Utilizar la espina dorsal asada para hacer la salsa crea un sabor profundamente sabroso sin necesidad de caldo adicional (ni de asar una carcasa aparte).

Cómo hacerlo

Para 6 personas. Preparación: 20 minutos más al menos 24 horas de refrigeración. Cocción: 50 minutos. Requiere más esfuerzo.

Ingredientes

• 1 pollo entero (aproximadamente 1,5-1,8 kg)
• 1 cucharada de escamas de sal marina
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cebolla, sin pelar, picada gruesamente.
• 1 zanahoria grande o 2 medianas, sin pelar y picadas gruesamente.
• 1 ramita pequeña de tomillo
• 2 dientes de ajo machacados, una pizca de azúcar extrafino
• 3 cucharadas de mantequilla clarificada derretida, o use aceite de girasol.
• 1 cucharada colmada de harina común
• 100 ml de vino blanco o tinto (opcional)
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 400 ml de caldo de pollo caliente, preparado con 1 pastilla de caldo.

Método

1. Hasta dos días antes, pero al menos un día antes, coloque el pollo sobre una tabla, con la pechuga hacia abajo, de modo que la columna vertebral quede frente a usted. Corte a lo largo de ambos lados de la columna vertebral con tijeras de cocina, luego retírela, reservándola en el refrigerador (tapado) hasta que la necesite. Voltee el pollo para que la pechuga quede hacia arriba y presione firmemente sobre el esternón para aplanarlo. Frote la sal uniformemente por todo el ave (use aproximadamente 1/2 cucharadita en cada lado) luego coloque el pollo sobre una rejilla de alambre colocada sobre una bandeja para asar o bandeja para hornear, con la piel hacia arriba. Espolvoree el polvo de hornear por encima, luego coloque en el refrigerador para enfriar, sin tapar, durante al menos 24 horas o hasta 48 horas.

2. Saca el pollo del refrigerador al menos 1 hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Calienta el horno a 240 °C/220 °C con ventilador/gas 9. Corta la columna vertebral del pollo en tres o cuatro trozos más pequeños. Retira la rejilla de la bandeja y esparce la columna vertebral picada, la cebolla, las zanahorias, el tomillo y el ajo en la bandeja para asar. Esparce el azúcar y rocía 1 cucharada de mantequilla derretida, luego mezcla para cubrir todo. Coloca la rejilla con el pollo directamente sobre las verduras, luego unta el resto de la mantequilla por todo el ave. Asa durante 30-35 minutos, o hasta que la piel esté dorada y la parte más gruesa de la pechuga registre 65 °C en un termómetro digital.

3. Coloca el pollo sobre una tabla y retira con cuidado las patas, dejando la coronilla y las alas intactas. Agita la bandeja o el molde para distribuir las verduras y vuelve a colocar la rejilla encima. Coloca las patas, con la piel hacia arriba, sobre la rejilla y hornea durante 10-15 minutos más, o hasta que la piel esté muy crujiente y la parte más gruesa alcance los 70-75 °C. Cuando estén listas, coloca las patas, con la piel hacia arriba, junto a la coronilla en la tabla para que reposen mientras preparas la salsa. (Si las tienes, puedes separar las patas de los muslos y añadirlas también al molde).

4. Si la lata es apta para el fuego, colóquela en la estufa a fuego medio. Si no, raspe todo de la lata en una cacerola, usando una espátula de madera para raspar cualquier resto pegajoso del fondo, y colóquela a fuego medio. Esparza la harina y cocine, revolviendo continuamente hasta que la mezcla parezca una pasta arenosa. Agregue el vino, si lo usa, y la salsa de soja, y hierva durante 4-5 minutos hasta que tenga una pasta pegajosa. Vierta el caldo, lleve a ebullición y cocine durante 5 minutos hasta que tenga una salsa espesa de color ámbar. Vierta los jugos que haya soltado el pollo, pruebe para sazonar, luego cuele en una salsera. Divida la pechuga en dos para que tenga dos cuartos de muslo y dos cuartos de pechuga y ala. Colóquelos en una fuente para servir y muela un poco de pimienta negra, si lo desea, luego sirva junto con la salsa y las guarniciones de su elección.