Cómo cocinar una langosta

Sin los conocimientos adecuados, es fácil pasar de estar perfectamente cocido a estar demasiado cocido en cuestión de minutos. Las langostas no son una excepción, y el estrés de cocinarlas se magnifica aún más por su elevado precio y el hecho de que a menudo se reservan para ocasiones especiales, ¡por no hablar de que cocinar una requiere que luches contra un animal vivo para tener la cena en la mesa! He preparado estas criaturas en restaurantes utilizando una variedad de métodos diferentes a lo largo de los años, pero quería centrarme en la mejor manera de hacerlo, así que contacté con Curt Brown, un pescador de langostas profesional de Maine y biólogo marino. "La belleza de la langosta es que es sostenible, deliciosa y muy sencilla de cocinar", me aseguró. "Si puedes hervir agua,

Puedes cocinar una langosta. En realidad, solo necesitarás una olla alta, pinzas, tijeras y un cascanueces. Con los sencillos consejos de Brown, incluso un principiante puede aprender a cocinar una langosta —y extraer toda su deliciosa carne— como un experto.

Paso 1: Prepara la langosta. Llena la olla más alta con dos o tres centímetros de agua y añade un par de cucharadas de sal marina (o, si cocinas en la playa, simplemente usa agua de mar).

Cubre la olla con una tapa y ponla a fuego alto. Una vez que un crustáceo muere, comienza a descomponerse rápidamente, así que para obtener los mejores y más seguros resultados, conviene empezar con una langosta viva (y activa).

Algunas personas simplemente echan la langosta directamente en la olla, pero una forma más humana es matarla justo antes de cocinarla. Para ello, coloca la langosta sobre una tabla de cortar. Coloca la punta de un cuchillo de chef grande sobre la cabeza de la langosta, perpendicular al espacio entre sus ojos, con el filo apuntando hacia la cola.

Con firmeza, clava el cuchillo hasta el fondo de la cabeza y luego inclina la hoja 45 grados hacia abajo. En este punto, la langosta aún podría moverse un poco, pero ya no estará viva.

Paso 2: Ensarta la cola. Si quieres que la langosta terminada quede plana, pasa una brocheta larga de metal o bambú a lo largo de la cola, comenzando en las aletas y extendiéndola hasta el cuerpo.

Este paso es opcional, ya que no hay nada realmente malo en una cola rizada, aunque ensartarlas también puede ayudar a asegurar una cocción uniforme. Paso 3: Suelte las langostas.

Si bien la mayoría de la gente hierve las langostas, Brown prefiere cocinarlas al vapor. Este método es más seguro y rápido (¡no hay que esperar a que hierva agua!) y da como resultado un sabor más dulce e intenso, ya que no se pierden todos los jugos sabrosos del animal.

Una vez que el agua esté hirviendo, retire las gomas elásticas de las pinzas de las langostas. Destape la olla y baje las langostas al agua, con la cola primero.

Asegúrese de no añadir demasiadas a la vez; dos langostas de entre 450 y 700 gramos son suficientes para una olla doméstica promedio. Vuelva a tapar y cocine hasta que los caparazones de las langostas cambien de un color naranja negruzco a un rojo brillante, aproximadamente 12 minutos para las langostas de caparazón blando o 14 minutos para las de caparazón duro*. (Si no está seguro de si la langosta está cocida, tire suavemente de una de sus antenas; debería desprenderse fácilmente cuando esté lista).

Una vez cocida, use unas pinzas resistentes para sacar la langosta de la olla, dejando que escurra el exceso de agua caliente antes de colocarla en una bandeja para hornear grande con borde. Déjela enfriar unos minutos antes de manipularla.

• En Maine, la temporada de langosta de concha dura suele ir de noviembre a junio, mientras que la temporada de langosta de concha blanda (también conocida como "langosta de concha nueva") va de junio a noviembre.

Paso 4: Separar la cola. Para extraer la carne de una langosta, primero hay que separarla en sus partes anatómicas. Una vez que esté lo suficientemente fría como para manipularla, coloque una mano en el cuerpo, detrás de la cabeza, y la otra en la cola; gire y separe las dos partes.

Deja el cuerpo a un lado; retira el pincho de la cola y deséchalo. Paso 5: Abre la carne de la cola. Sujetando la cola con la cáscara hacia abajo, con una mano en las aletas y la otra en el segundo segmento de la cola, aplica una ligera presión para separar las aletas, dejando al descubierto la punta de la carne de la cola.

Con los pulgares, rompa la cáscara restante. (Si la cáscara es demasiado dura para romperla con las manos, también puede usar tijeras de cocina resistentes para cortar la fina membrana en la parte inferior de la cola y acceder a la carne). Reserve la carne de la cola. Luego, vuelva a las aletas pequeñas que retiró anteriormente. Separe cada aleta y apriétela, revelando un pequeño trozo de carne. «Estos son mis bocaditos favoritos de langosta», me dice Brown, «y a menudo pasan desapercibidos para los consumidores».

Paso 6: Separe la pinza. Una vez limpia la cola de la langosta, proceda con el cuerpo y las pinzas. Sujetando una de las articulaciones (que son como brazos), gire suavemente cada pinza para separarla del cuerpo.

Repita el procedimiento con la segunda garra y deje el cuerpo a un lado. Luego, separe cada nudillo de su garra.

Paso 7: Rompe las garras. La garra está en dos partes.

Gira y retira con cuidado la pequeña sección inferior, similar a un pulgar, para descubrir la carne que hay dentro. (Si la carne se desprende con esta pieza, puedes usar un palillo o un tenedor pequeño para sacarla). Luego, usa un cascanueces para langosta para romper la sección superior más grande de la pinza, con cuidado de no dañar la carne, especialmente si piensas servir la carne de la pinza entera en una receta, como este fantástico linguini con langosta y chiles.

Extraiga con cuidado la carne y deseche la cáscara. Repita este proceso con la segunda pinza.

Paso 8: Cruje esos nudillos. Te quedarán dos nudillos.

Usando tijeras de cocina resistentes, corte a lo largo de las cáscaras y extraiga la carne. Finalmente, Brown insiste en que no olvidemos las finas tiras de carne escondidas en las ocho patas de la langosta. (Maine Lobster procesa alrededor de 2000 libras de carne de patas por día, así que sabía que estas piezas debían valer la pena el esfuerzo). Primero, separe cada pata del cuerpo.

Algunas personas simplemente mastican las patas para obtener la carne, pero si desea agregarla a un plato, Brown sugiere el siguiente método más higiénico: Coloque un rodillo o una botella en la punta exterior de la pata, luego presione y enrolle suavemente hacia el "hombro", apretando la pata para extraer la carne a medida que avanza. A Brown no le gusta ensuciarse con el cuerpo de la langosta, y usted tampoco tiene por qué hacerlo, pero si no le importa ensuciarse un poco las manos, separe los caparazones y vea qué encuentra dentro. Las langostas más grandes a menudo tienen bolsas de carne escondidas en el cuerpo.

Algunas personas disfrutan comiendo el hepatopáncreas (la parte verde del hígado y el páncreas de la langosta), y las hembras también pueden contener una sustancia de color rojo brillante que son las huevas. Todo esto es comestible y muchos lo consideran un manjar. Como con cualquier nueva habilidad, la práctica hace al maestro a la hora de cocinar langostas enteras.

Una vez que hayas cocinado al vapor más de un par de estas deliciosas criaturas, serás un experto en extraer hasta el último trocito de carne. Usa esta guía para familiarizarte con la anatomía de la langosta y para sentirte cómodo cocinándola. Cuando tengas toda la suculenta carne para celebrar tu esfuerzo, Brown recomienda disfrutarla con mantequilla de ajo o mantequilla de miel, pero también apoya un enfoque minimalista: "A menudo, simplemente sumerjo mi langosta en jugo de limón recién exprimido", dice. "El sabor cítrico combina de maravilla con la carne dulce y tierna".