Una buena pizza comienza con trigo

La calidad del trigo se evalúa mediante diversas pruebas que ofrecen una imagen precisa de sus propiedades más importantes. Entre ellas se incluyen el valor W, que indica la fuerza de la harina elaborada a partir de él, y el contenido proteico del grano.

¿Hasta qué punto el trigo mismo determina la calidad de la harina resultante? ¿Qué se puede añadir a un grano excelente en el molino y qué ya no se puede corregir?

La calidad de la harina depende fundamentalmente del trigo utilizado, por lo que para nosotros es crucial trabajar con materias primas excelentes. Esta es la base de nuestra tecnología de procesamiento única, uno de cuyos pasos importantes es el lavado del trigo: utilizamos equipos especiales para eliminar las impurezas de los granos. A continuación, se realiza una molienda lenta a baja temperatura, gracias a la cual se conservan al máximo los aromas, el contenido de almidón y las propiedades organolépticas del trigo.

Dallagiovanna trabaja con trigo procedente de diferentes regiones de cultivo. ¿Qué factores se deben tener en cuenta al elegir cada región y variedad de trigo, y cómo han cambiado estos aspectos en las últimas décadas?

La mayor parte del trigo que utilizamos proviene de Italia. A lo largo de los años, hemos forjado estrechas relaciones con nuestros productores y proveedores, lo que nos permite trabajar con materias primas de alta calidad de forma constante. Esta colaboración se ha desarrollado hasta el punto de que ciertas variedades de trigo con características especialmente importantes para nosotros se cultivan específicamente para nuestras necesidades.

Una de las características tecnológicas más singulares de Dallagiovanna es que el trigo todavía se lava con agua después de la limpieza en seco, un proceso que la mayoría de los molinos modernos ya han abandonado.

El objetivo principal del lavado es eliminar las impurezas de los granos de trigo, pero también desempeña un papel importante en su preparación para la molienda. Este proceso facilita la separación de las distintas partes del grano y prepara el trigo en las condiciones óptimas para el proceso de molienda que utilizamos.

¿Qué cambios produce exactamente el lavado en el trigo? ¿Se trata solo de limpieza, o la hidratación también afecta a la molienda posterior y, en última instancia, a las propiedades de la harina?

Durante el lavado, el endospermo del grano de trigo, o el interior de la semilla, se ablanda, lo que permite prepararlo adecuadamente para la molienda. A continuación, se muele lentamente, a baja temperatura, para minimizar el estrés en los granos y preservar al máximo sus aromas y propiedades organolépticas originales.

Si tiene tales ventajas, ¿por qué casi toda la industria ha abandonado este proceso? ¿Cuáles son las desventajas o los costos de que Molino Dallagiovanna continúe utilizando esta técnica?

Hasta la década de 1970, el lavado del trigo era un procedimiento común y obligatorio en la industria molinera. Sin embargo, esto implica costos adicionales y tiempos de procesamiento más prolongados, ya que el grano también debe reposar después del lavado. No obstante, en Molino Dallagiovanna hemos mantenido esta tecnología, pues creemos que contribuye significativamente a la calidad de la harina final. El tiempo de reposo necesario varía según el tipo y la calidad del trigo.

¿Se puede saber si la harina terminada está hecha de trigo lavado? ¿Qué es lo que marca la diferencia para los chefs, panaderos o pizzeros?

Sí, la diferencia se nota principalmente durante el procesamiento. La harina elaborada con trigo lavado es más blanca, tiene mayor capacidad de absorción de agua y es más fácil de trabajar. Estas propiedades representan ventajas para chefs, panaderos, pasteleros y pizzeros en su trabajo diario.

El consumidor suele ver en el paquete de harina que es de tipo 0, 00 o quizás 1, pero para un profesional, hay muchos más parámetros importantes. ¿Cuáles son las propiedades que realmente determinan para qué es adecuada una harina?

Producimos una amplia gama de harinas para diferentes usos, incluyendo pizza y pasta. En cada caso, partimos de la materia prima: molemos las distintas variedades de trigo por separado y luego combinamos las harinas según las propiedades deseadas y las necesidades de la aplicación específica. De esta manera, podemos crear exactamente las características necesarias para cada tipo de pasta o técnica de preparación.

¿Cómo nace una nueva harina? ¿Se basa en las necesidades de un chef o pizzero, en una tendencia gastronómica, o es una oportunidad tecnológica descubierta primero en el molino?

Existen ejemplos de ambos casos. A veces, una necesidad específica del cliente da lugar a un nuevo producto; otras veces, una tendencia del mercado o un uso emergente inspira el desarrollo. En ocasiones, la idea surge de forma espontánea. Un ejemplo es Blackery, un producto elaborado con una mezcla de trigo y cacao que permite obtener productos negros sin necesidad de tintes.

¿Qué implica esto para el propio molino? ¿Cuánto más complejo resulta hoy en día producir docenas de harinas profesionales con propiedades muy diferentes y de calidad constante que unos pocos tipos de harina de uso general?

Este es un reto profesional importante, ya que en cada caso es necesario encontrar el equilibrio entre las propiedades del trigo y las expectativas que se tienen de la harina. Esto se facilita gracias a que molemos las diferentes variedades de trigo por separado y luego las utilizamos para crear recetas de harina adaptadas a cada propósito específico. De esta manera, podemos moldear con mayor precisión las propiedades de la harina final y adaptarnos más fácilmente a las distintas necesidades profesionales.

¿Existe alguna tendencia en Europa relacionada con la pizza que ya esté influyendo en el desarrollo de las fábricas de pizza?

Una parte importante de las tendencias que definen el mundo de la pizza aún tiene su origen en Italia, mientras que comer pizza se ha convertido cada vez más en una experiencia gastronómica en sí misma. La popularidad de la pizza napolitana se mantiene intacta, pero el estilo romano también está ganando cada vez más atención y extendiéndose por toda Europa.

¿Qué papel juega la harina en el resultado final de una buena pizza? ¿Qué puede añadir un buen pizzero a una buena harina y qué no puede compensar si los ingredientes no son los adecuados?

Dos cosas son esenciales: harina de buena calidad y la experiencia del pizzero. Es importante conocer con precisión las propiedades de la harina y cómo sacarle el máximo partido. Al fin y al cabo, ni siquiera la mejor materia prima es suficiente: se necesitan los conocimientos y la técnica adecuados para elaborar una pizza realmente buena.

En los últimos años, la harina y los cereales en general han cobrado mayor relevancia en el debate sobre la alimentación saludable. ¿Cómo han cambiado las necesidades de los consumidores como consecuencia de ello? ¿Qué buscan hoy en día las personas en una harina que hace diez o veinte años era aún menos importante?

Producimos una amplia gama de harinas adaptadas a diferentes necesidades: ofrecemos versiones con alto contenido en fibra y sin gluten, así como mezclas elaboradas con cereales y semillas. En nuestros desarrollos, nos esforzamos por mantenernos al día con las cambiantes demandas del mercado, ofreciendo a los profesionales harinas de calidad fiable y constante que les permiten obtener siempre los mismos resultados sin tener que modificar sus recetas repetidamente.

¿Cómo se refleja la calidad del grano en las propiedades nutricionales y sensoriales del producto final?

La calidad de la harina depende tanto del trigo en sí como del método de molienda. La pericia del molinero es tan importante para obtener una harina excelente a partir de las materias primas adecuadas como la del panadero o pizzero para preparar la masa perfecta. Ambos conocimientos están estrechamente relacionados y se complementan. Para nosotros también es fundamental que nuestras harinas se elaboren exclusivamente con trigo, sin aditivos.

¿Cuáles son los mayores desafíos que enfrenta hoy la industria cerealera europea? ¿Qué tan difícil es obtener trigo de la misma calidad año tras año?

Dado que obtenemos la mayor parte de nuestro trigo de Italia, nos vemos menos afectados por las dificultades en otras regiones de Europa. Mantenemos relaciones estrechas y directas desde hace mucho tiempo con productores y proveedores italianos, lo que nos permite controlar nuestras compras y garantizar un suministro continuo con mayor certeza.

¿Ya se están notando los efectos del cambio climático en la calidad del trigo? ¿Están cambiando las zonas de cultivo o las variedades de trigo que permiten adquirir la calidad deseada?

Todavía no estamos experimentando problemas graves, pero estamos viendo que los agricultores se están adaptando gradualmente a los efectos del cambio climático y a las cambiantes condiciones de producción.

¿Es concebible que dentro de diez o veinte años, las harinas que usamos hoy para hacer pizza, pan o pasta se elaboren con tipos de trigo completamente diferentes?

Cada año aparecen nuevas variedades de trigo y seguimos de cerca su desarrollo. Si una variedad demuestra ser eficaz en la práctica y sus propiedades cumplen con nuestras expectativas, analizamos cómo integrarla en las materias primas que utilizamos.

¿Ha habido alguna situación en la historia de la empresa en la que haya tenido que elegir entre procedimientos tradicionales y una solución más moderna y eficiente? ¿Cuál es el criterio para decidir qué tradiciones merece la pena conservar y dónde se necesitan cambios?

Afortunadamente, no tenemos que elegir; nuestra filosofía se basa en combinar tradición e innovación. En este sentido, me gustaría retomar el uso de la lavadora de trigo, ya que conserva un proceso de molienda tradicional a la vez que le aplica tecnología moderna. El próximo año, además, pondremos en funcionamiento dos nuevas lavadoras de trigo, lo que nos permitirá seguir innovando sin sobrecargar nuestros equipos actuales. Queremos introducir nuevos sistemas y tecnologías, manteniendo los principios básicos del procesamiento tradicional.

La familia Dallagiovanna se dedica al cultivo de cereales desde 1832, y tras casi dos siglos, el negocio sigue en manos familiares. ¿Qué significa para la próxima generación continuar con este legado? ¿Cuánta responsabilidad y qué oportunidades conlleva que cada generación pueda aportar algo nuevo a la historia de la empresa?

Desde pequeños supimos que algún día trabajaríamos en el negocio familiar. Heredamos de nuestro padre el amor por la profesión y la pasión con la que desempeñaba su trabajo. Esto, junto con el compromiso con la tradición familiar, nos inspiró a continuar lo que las generaciones anteriores habían construido.