El origen de la Pavlova es tan complicado como el del postre
El merengue, elaborado únicamente con claras de huevo y azúcar, es un ingrediente básico de la repostería que se utiliza en multitud de preparaciones.
Este postre es famoso por su contraste de texturas: un merengue crujiente por fuera envuelve un interior suave y ligeramente masticable. Los chefs suelen añadir harina de maíz y vinagre para lograr esta consistencia, creando un dulce horneado con una textura similar a la de un malvavisco, en lugar de la textura crujiente y ligera típica de otros merengues. Cubierto con crema batida, frutas tropicales vibrantes y bayas, es un dulce festivo que se disfruta durante las fiestas y reuniones.
Con semejante predilección por este postre, no sorprende que despierte un gran orgullo regional. Tanto Australia como Nueva Zelanda reclaman su invención. Su nombre se atribuye popularmente a la delicada gracia de la bailarina Anna Pavlova y sus voluminosos tutús, que cautivaron a ambos países durante una gira en la década de 1920. Circulan dos teorías sobre su creación: una en un hotel de Perth, Australia, en 1935, y otra en Wellington, Nueva Zelanda, en 1926. Sin embargo, al profundizar en los detalles, la historia se vuelve aún más compleja.
La Pavlova evolucionó a lo largo de los siglos en Europa, Estados Unidos y Australasia.
La rivalidad entre Nueva Zelanda y Australia marcó la creación de la pavlova. Sin embargo, como suele ocurrir en la historia culinaria, determinar su verdadero origen es prácticamente imposible. Para empezar, la primera preparación en Australasia probablemente se produjo sin constancia publicada y por influencia de otras regiones. Al fin y al cabo, postres similares a la pavlova existían en Europa y en Estados Unidos desde hacía siglos.
Durante el siglo XVIII, la realeza austriaca de los Habsburgo disfrutaba de un postre llamado Spanische Windtorte, elaborado con merengue, crema y fruta. Es probable que el nombre aluda a los famosos dulces a base de merengue que se preparaban en las cocinas imperiales de los Habsburgo españoles en Madrid durante los siglos XVI y XVII. La combinación de claras de huevo y azúcar surgió en el sur de Europa siglos antes, gracias a la influencia islámica. Un dato importante sobre el azúcar es que, durante gran parte de este periodo, siguió siendo caro, por lo que estos postres estaban reservados principalmente para la realeza.
Determinar con exactitud cuándo un pastel de merengue se convirtió en pavlova complica aún más la cuestión. Se podría argumentar que el vinagre y la harina de maíz contribuyen a la textura distintiva del pastel. Estos componentes del merengue aparecieron por primera vez en Estados Unidos en el siglo XIX. Al igual que los sándwiches caníbales de Wisconsin, que contienen montones de carne picada cruda, el plato surgió de la mano de cocineros alemanes en el Medio Oeste. Los historiadores gastronómicos sugieren que el postre se convirtió en un uso común de la maicena y se extendió a Australia y Nueva Zelanda como receta impresa en cajas de alimentos. Si bien también es una teoría, la historia de la pavlova evidencia la fascinante naturaleza global de la gastronomía.
