Los pimientos peruanos no se pueden conseguir frescos en Estados Unidos (pero sí congelados)
La gastronomía peruana está influenciada por tres regiones geográficas (el Pacífico, los Andes y el Amazonas) y es el resultado de la fusión con múltiples culturas y poblaciones diversas.
Los pimientos y Perú han estado vinculados por al menos 8.000 años; su uso en la gastronomía incluso precede a la civilización inca. Un grupo principal de pimientos domina la cocina peruana. El ají amarillo es la variedad más utilizada, y entre otras favoritas se encuentran el ají rocoto, el ají limo, el ají panca y una versión seca de la variedad amarillo, el ají mirasol. Los pimientos frescos son fáciles de conseguir en Perú, pero, lamentablemente, no suelen encontrarse frescos en Estados Unidos. Sin embargo, los pimientos congelados pueden ser sustitutos adecuados, y también se pueden encontrar en EE. UU. pastas, polvos y pimientos en salmuera peruanos. Si no encuentra una tienda de comestibles peruana, comprar pimientos congelados en línea es la mejor opción. Comprar en línea en Amazon, Food Service Direct, Goya o Amigo Foods dará buenos resultados. Los pimientos llegan rápidamente, con poco impacto en el sabor, el color o el picante, y se pueden conservar en el congelador hasta por un año, según Pepper Geek.
El ADN de la cocina peruana
Al igual que sus parientes, el ají rocoto y el limo, el ají amarillo congelado (Ají Amarillo Congelado) está disponible en línea por menos de $6 la libra. Presente en todos los platos peruanos, el ají amarillo ha sido apodado el "ADN de la cocina peruana", según Specialty Produce. Tan prominente en la gastronomía del país, la variedad Amarillo es designada por Westland Peppers como parte de la Santísima Trinidad de la cocina peruana. El ajo y la cebolla morada completan este trío. Verde al principio, luego se vuelve amarillo y tiende al naranja a medida que madura, el ají amarillo mide de 4 a 5 pulgadas de largo. Tiene un sabor afrutado, dulce pero picante. El ají es similar a sus primos habanero y Scotch bonnet en sabor, solo que es más picante.
Combinado con mayonesa o ingredientes similares, el ají amarillo se utiliza para preparar un popular alioli. Este ají también es un ingrediente clave del lomo saltado, un plato típico peruano de carne salteada. Marinar el ceviche es otro uso común. El ají mirasol, una variedad seca, es un ingrediente básico en marinadas, salsas y aderezos para ensaladas. Su sabor es más suave que el del ají amarillo, ya que se le han retirado las semillas y la placenta.
El ají amarillo contiene vitamina C y otros nutrientes. Al igual que otros chiles, también contiene capsaicina, la sustancia química responsable de su picor. La capsaicina posee muchas propiedades beneficiosas para la salud y se utiliza para aliviar el dolor causado por la artritis y el herpes zóster, según US Pharmacist. Sin embargo, esta sustancia también es el irritante presente en el gas pimienta.
Otros pimientos peruanos populares
El ají rocoto es el pariente más picante del ají amarillo, descrito por PepperScale como hasta 40 veces más picante que un jalapeño en la escala Scoville. Es carnoso y jugoso como un tomate, mide de 5 a 7,5 cm de largo y superficialmente similar en apariencia a un pimiento morrón. Con un nivel de picor de hasta 100 000 unidades, confundir el ají rocoto con el pimiento morrón puede tener consecuencias inesperadas. Contiene semillas negras características y tiene un sabor ahumado con toques herbáceos. Este ají es el ingrediente principal del rocoto relleno y forma parte de la salsa picante huacatay, un plato básico en los restaurantes.
Según Specialty Produce, la variedad de ají Limo es colorida y aromática. Su nombre proviene de Lima, la capital de Perú, y no de los limones, como algunos podrían pensar. No es fácil de encontrar en Estados Unidos y generalmente solo está disponible congelado, seco o en pasta. El ají panca es el menos picante de los ajíes peruanos. Alcanza una longitud de 7 a 12 centímetros y es de color rojo oscuro cuando está maduro o color chocolate si se seca al sol. Según Kosmos Perú, el ají panca en polvo se usa comúnmente como especia en los antichuchos, un plato típico peruano. Este ají también suele acompañar preparaciones de corazón de res.
Estos pimientos rara vez se encuentran frescos en Estados Unidos. Sin embargo, usarlos congelados, secos o transformados en pasta o polvo les dará un auténtico sabor peruano. Los pimientos ultracongelados inmediatamente después de su cosecha realzarán cualquier plato, peruano o de cualquier otra cocina.
