El ingrediente único que Molly Yeh usa para hacer que el pan sea extra esponjoso
Técnicamente, para hacer pan solo necesitas harina, levadura y agua, pero el resultado final depende de las proporciones de cada ingrediente y de cómo los combines.
Como el agua debilita la estructura del gluten, explica Baking How, se puede conseguir una masa más suave añadiendo más líquido o, mejor aún, sustituyéndola por leche. También se pueden obtener resultados similares añadiendo grasa, que actúa como ablandador del gluten. Pero, según Molly Yeh (vía Epicurious), la forma más sencilla es añadir otro tipo de almidón.
La harina de patata es el truco de Molly Yeh para conseguir un pan más esponjoso.
Recorre el pasillo del pan en cualquier supermercado y, junto a las variedades integrales, multigrano y blancas, también encontrarás panes y bollos de patata. La práctica de sustituir la harina de trigo por harina de patata, según Martin's Potato Rolls, proviene de la tradición culinaria de los holandeses de Pensilvania y da como resultado un pan muy suave y esponjoso. Sin embargo, incluso si no preparas pan de patata, Molly Yeh descubrió que puedes usar patatas para conseguir la misma textura en cualquier tipo de pan. "De pequeña me encantaban los panes de patata para sándwiches y los bagels de patata de Einstein porque, bueno, ya me conoces, siempre he preferido el pan suave y esponjoso a la baguette crujiente", compartió en una entrada de blog, y añadió: "Así que este año, para Rosh Hashaná, cuando estaba pensando en ideas para la jalá, pensé en la humilde patata".
En la versión original de su receta de pan, Yeh usaba papas enteras que cocinaba y machacaba antes de mezclarlas con harina, pero desde entonces la ha actualizado, usando harina de papa en su lugar. "Cuando escribía 'El hogar está donde están los huevos', descubrí lo mucho más fácil que es usar harina de papa directamente con los ingredientes secos", le contó a Epicurious. Ambos métodos dan como resultado un pan esponjoso, así que puedes usar el que tengas a mano.
¿Por qué añadir patata hace que el pan quede esponjoso?
La masa elaborada con patata da como resultado un pan más esponjoso simplemente porque modifica sus propiedades. El pan se mantiene unido gracias al gluten, que se forma cuando la proteína de la harina se activa con el líquido y el amasado. Pero si bien el gluten es esencial para proporcionar estructura, un exceso endurece el pan, según Southern Living. Ahí es donde entran en juego las patatas. Las patatas cocidas son esencialmente moléculas de almidón agrandadas. Estas moléculas, al mezclarse con harina de trigo, inhiben la formación de gluten. Como se forma menos gluten en la masa, el pan resulta más suave.
Además de prevenir el desarrollo del gluten, el almidón también es naturalmente absorbente, señala King Arthur Baking Company. Esto significa que la patata añadida actuará como una esponja y retendrá el agua o la leche que se agregue a la masa. Las masas elaboradas con ingredientes más líquidos ya dan como resultado un pan más suave y esponjoso, por lo que la patata mejorará aún más esta cualidad.
