¿Por qué la gente añade un cubito de hielo a la sartén al freír patatas?
Se utilizan diversas técnicas culinarias para lograr que las papas fritas caseras queden crujientes por fuera y suaves por dentro. Una de ellas consiste en usar agua fría o hielo durante la preparación.
Al cortar las patatas, se acumula naturalmente cierta cantidad de almidón en su superficie. Este almidón puede hacer que se peguen entre sí al freírlas e impedir que queden lo suficientemente crujientes. Remojarlas en agua fría con hielo ayuda a eliminar el exceso de almidón de la superficie. Esto permite que la superficie exterior de las patatas quede más seca y crujiente al freírlas. El objetivo de este método no es echar el hielo en aceite caliente, sino remojar las patatas en un recipiente con agua fría y hielo.
Cuando las patatas se dejan reposar en frío, el almidón de su superficie disminuye, lo que permite obtener una corteza más lisa al freírlas. Esta diferencia se nota especialmente en patatas cortadas en rodajas finas o medianas. Tras remojarlas en agua fría, deben secarse bien con papel de cocina o un paño limpio. Dejar agua en la superficie puede provocar salpicaduras al contacto con el aceite caliente, lo que resulta en patatas más blandas. Por lo tanto, para conseguir una textura crujiente, es más importante remojarlas en agua fría y luego secarlas completamente que congelarlas.
Aunque algunas recetas mencionen el uso de hielo al freír, echarlo directamente en aceite caliente no es seguro. El hielo se derrite y se convierte en agua, y al entrar en contacto con el aceite caliente, se evapora rápidamente, provocando salpicaduras. Esto puede causar quemaduras graves y riesgo de incendios en la cocina. En lugar de alterar la temperatura del aceite con hielo para asegurar una mejor fritura de las patatas, es más seguro controlarla con un termómetro adecuado. Mantener el agua y el hielo alejados del aceite es una norma de seguridad fundamental, especialmente en recetas que utilizan aceite caliente.
Usar solo hielo no basta para conseguir patatas crujientes. Cortarlas en rodajas de grosor uniforme, lavarlas para eliminar el almidón y secarlas bien influye mucho en el resultado. Para obtener unas patatas aún más crujientes, algunos métodos consisten en cocinarlas primero a baja temperatura y luego freírlas una segunda vez a mayor temperatura. Evitar que se cocinen demasiado también contribuye a que queden más crujientes, ya que impide un descenso brusco de la temperatura. Por lo tanto, el hielo debe considerarse más como parte del proceso de remojo en agua fría que como una solución milagrosa por sí solo.
