Los orígenes del pot-au-feu, el 'caldo madre' que hierve a fuego lento eternamente
Todos hemos llegado a casa después de un largo día de trabajo, con ganas de disfrutar de un buen plato de sobras de la cena de hacía unos días, solo para descubrir que la comida de la caja para llevar se ha echado a perder.
Sin embargo, hay ciertos alimentos que, si bien no son inmortales, se conservan comestibles durante un tiempo considerable. Según Insider, el alto contenido de azúcar y la baja humedad de la miel le otorgan una vida útil prácticamente ilimitada. La miel se cristaliza, pero basta con calentarla para que recupere su viscosidad. La mantequilla de cacahuete puede durar años, aunque probablemente su sabor sea bastante desagradable después de un año. Los alimentos enlatados también se conservan durante bastante tiempo hasta que la lata empieza a deteriorarse.
Pero ninguno de estos alimentos representa un plato dinámico. ¿Acaso alguna comida puede durar para siempre? Al parecer, existen numerosos restaurantes en todo el mundo que preparan un tipo de caldo que se cuece a fuego lento y se sirve indefinidamente.
Pot-au-feu, el caldo que dura para siempre
Según Atlas Obscura, el pot-au-feu es una tradición ancestral que consiste en mantener el mismo caldo hirviendo a fuego lento durante años, utilizándolo para preparar comidas. El pot-au-feu también se conoce como estofado perpetuo, sopa eterna, olla del cazador, caldo sin fondo, caldo maestro o caldo madre. Es probable que esta práctica se originara en China, donde el lou mei (caldo maestro), que se utiliza para cocinar carne, se transmite de generación en generación.
Atlas Obscura también explica que Europa tiene una rica tradición en la elaboración de caldos pot-au-feu.
Citan el libro "Food in History" del historiador gastronómico Reay Tannahill, que nos cuenta que las posadas de toda Europa mantenían un caldero hirviendo y añadían nuevos ingredientes a diario. Además, "Food in History" aborda las historias, posiblemente apócrifas, de dos calderos de pot-au-feu en Francia que permanecieron intactos durante cientos de años. Uno de estos calderos hirvió desde el siglo XV hasta 1945, cuando se apagó trágicamente durante un bombardeo en la Segunda Guerra Mundial.
Pot-au-feu en restaurantes modernos
Hoy en día, muchos restaurantes alrededor del mundo ofrecen sopas preparadas en caldos de pot-au-feu con décadas de antigüedad. En Bangkok, Tailandia, se puede disfrutar de un tazón de sopa de fideos con carne preparada en un caldo que ha estado cociéndose a fuego lento durante más de 45 años en Wattana Panich, según NPR. El propietario, Nattapong Kaweeantawong, insiste en que el recipiente de la sopa se limpia todas las noches. Sin embargo, siempre se deja una parte del caldo hirviendo a fuego lento durante la noche, que sirve de base para la sopa del día siguiente.
Según HowStuffWorks, en el restaurante Louro de Nueva York, el chef David Santos mantiene un caldero de caldo de cerdo hirviendo a fuego lento constantemente. Este pot-au-feu, al que el equipo de Santos llama Stu, se elabora con diversos ingredientes sobrantes de la cocina y surgió como una forma de evitar el desperdicio de alimentos.
Atlas Obscura nos habla de Otafuku, un restaurante japonés de Tokio que lleva décadas sirviendo oden preparado con el mismo caldo. Este pot-au-feu de tofu y pescado «tendría casi 100 años hoy en día, pero la tanda anterior se perdió en 1945 durante los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial».
