Tan bueno como el pan, ¿pero cuál?
«Es tan bueno como el pan». Lo decimos de alguien que nos deja pasar primero, que carga una bolsa pesada sin esperar, que se acuerda cuando necesitamos algo. Normalmente, nadie pregunta si ese pan es fresco, de masa madre o bien horneado.
Para comprender la antigüedad de la costumbre de compartir el pan, basta una palabra: compañero. Proviene del latín medieval companio, formado a partir de cum y panis: originalmente, alguien con quien se come pan. Companatico también toma su nombre de lo que se come con una rebanada. Puede parecer una exageración confiar el vocabulario de las relaciones a una hogaza de pan, hasta que uno se sienta a la mesa y alguien dice: «Córtame un poco a mí también».
Ahora que este alimento ha recuperado protagonismo y atractivo, gracias a los muchos panaderos jóvenes que lo convierten en un símbolo de estatus, empezando por los austriacos que en Nueva York lo han convertido en un clásico de culto a sesenta dólares la hogaza, la calidad del pan también se mide en la cadena de suministro: tan buena como un buen pan, podríamos decir, elaborado con ingredientes de primera calidad, con el tiempo de fermentación adecuado, por personas que trabajan duro y sin jornadas extenuantes. La calidad del pan exige mucha más atención que antes, y es un logro que debemos a muchos que lo han convertido en una obra maestra, desde Eugenio Pol hasta Davide Longoni, de los primeros en darse cuenta de que se puede ser tan bueno como el pan incluso en su elaboración.
El pan, sin embargo, no siempre es tan bueno. El pan recién horneado huele tan bien que nos hace olvidar el resto del almuerzo, pero es difícil de cortar: la corteza se resiste, la miga se comprime bajo la cuchilla y terminamos con miles de migas por todas partes. Lo mejor es colocarlo sobre una tabla de cortar corrugada o perforada con un recogedor de migas y usar un cuchillo de sierra, dejando que los dientes trabajen con movimientos largos y suaves. Si quieres una rebanada normal, esperar a que se enfríe requiere un poco de paciencia. Si quieres comer un trozo enseguida, simplemente arráncalo con las manos. Por suerte, en casa puedes hacerlo.
Al día siguiente, su textura cambia. Una hogaza entera aún está lista para cortar; las rebanadas olvidadas en la mesa se resecan. Es el momento en que alguien dice "el pan está duro" y otro lo pone a calentar para hacer sopa de tomate. O lo corta en cubos para sopa, lo remoja para panzanella, lo deja secar por completo para hacer pan rallado, lo aparta para alimentar a las gallinas. Son diferentes maneras de darse cuenta de lo mismo: el pan no debe juzgarse solo el primer día, algo que hemos empezado a comprender de nuevo desde que sustituimos los panecillos por grandes hogazas hechas con masa madre, habilidad y experiencia.
Para dos rebanadas de pan duro, hay una solución que toma cinco minutos y casi no requiere receta. Caliéntalas en una sartén o tostadora hasta que estén crujientes. Luego, agrega un chorrito de aceite y una pizca de sal; si lo deseas, frota un diente de ajo sobre la superficie caliente. Con un tomate maduro picado y prensado encima, se convierten en un almuerzo ligero. Con leche y huevo, mantequilla o aceite, y una pizca de canela o zaatar, se convierten en un desayuno dulce o salado, según lo que pongas en la sartén. El pan duro se puede aprovechar; si está mohoso, debe desecharse.
Hay otra razón por la que la expresión "tan bueno como el pan" funciona tan bien: el pan acompaña alimentos que no tienen nada en común: contiene la salsa, deja espacio para el queso, recoge el aceite que queda en el plato. Su forma y sabor varían de una región a otra, y todos terminan considerando normal el de su infancia. Una rebanada insípida puede parecer incompleta para alguien que creció comiendo pan salado; para quienes siempre lo han comido, es la rebanada perfecta junto a algo sabroso. Quizás por eso el cumplido se da sin reservas. "Tan bueno como el pan" no promete a una persona perfecta, pero sí sugiere a alguien con quien es fácil sentarse a la mesa y con quien uno estaría encantado de compartir la última rebanada.
¿Te animas a probar a hacer pan pero te da reparo por tu evidente falta de habilidad? Aquí tienes una receta que no te puedes perder y que te convertirá en un maestro panadero en un día. Empieza con una mezcla de agua y harina que debe reposar; a mitad de la preparación, unos cuantos golpes precisos; y, por último, un poco de cariño. Así se hace un pan increíblemente satisfactorio, sin esfuerzo y sin necesidad de habilidades especiales. Mientras amasas, sé amable, como él.
