Pastel de albaricoque de ensueño

¿Mi receta favorita de este libro? En el momento de escribir esto, sí. No puedo expresar con palabras lo encantada que estoy. Todo en ella me llena de alegría y me hace sentir radiante de placer: la dulzura, el ligero toque ácido y la untuosidad de la capa de albaricoque; la textura consistente, casi como la de un bizcocho, de la base; el sabor cremoso y terroso de las nueces; y el agradable toque de coco tostado. La guardo en un recipiente en la nevera. Por las noches, me sirvo un trozo para disfrutarlo con mi taza de té (mientras veo algún episodio de la serie que me tiene enganchada); y, como siempre, acabo haciendo tres viajes más a la cocina, un poco vergonzosos, para servirme más. ¡Estáis avisados!

Ingredientes

BASE 1 cucharada de linaza molida 3 cucharadas de agua 2 tazas de harina o mezcla de harina sin gluten (ver Tasty página 222) 1 taza de almendras molidas 1 taza de azúcar de coco 3/4 taza de coco rallado 1 cucharadita de polvo para hornear 1/2 cucharadita de sal 2/3 taza de aceite de coco 1/3 taza de jarabe de arce 1/4 taza de leche vegetal 2 cucharaditas de extracto de vainilla COBERTURA 1/3 taza de nueces picadas o almendras en hojuelas RELLENO 3 tazas (500 g / 1 lb 2 oz) de albaricoques secos enteros 1 taza de mermelada de albaricoque (sin azúcar si se prefiere) 1/3 taza de jarabe de arroz integral 5 cucharadas de harina de maíz mezcladas con 3 cucharadas de agua para hacer una pasta 1 cucharada de extracto puro de vainilla 1 cucharada de jugo de limón.

Para hacer

Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) y forra la base y los lados de un molde cuadrado de 21 cm (8 1/4 in) con papel de hornear. Para remojar los albaricoques, colócalos en un recipiente caliente y cúbrelos con agua recién hervida. Remójalos durante 40 minutos (controla el tiempo), luego escúrrelos. Para hacer la base, mezcla las semillas de lino y el agua en una taza o tazón pequeño y deja reposar de 5 a 10 minutos para que espese. Revuelve de nuevo antes de usar. Coloca la harina, las almendras molidas, el azúcar de coco, el coco, el polvo de hornear y la sal en un tazón y mezcla para combinar. Calienta el aceite de coco en una cacerola pequeña a fuego lento hasta que se derrita. Retira del fuego y agrega el jarabe de arce, la leche, la vainilla y la mezcla de semillas de lino. Revuelve suavemente con un batidor hasta que esté bien combinado. Vierte sobre los ingredientes secos y revuelve hasta que la mezcla se combine. Para hacer la cobertura, combine 1/2 taza de la mezcla base con las nueces o almendras en un tazón aparte. Con los dedos limpios y húmedos, presione el resto de la mezcla base en el molde preparado en una capa uniforme. Hornee durante 20 minutos y luego deje enfriar a temperatura ambiente. Para hacer el relleno, coloque los albaricoques escurridos en un procesador de alimentos o licuadora y pulse hasta que tenga una mezcla de trozos finamente picados como si fueran carne picada y trozos un poco más grandes. Las diferentes texturas son agradables. (Alternativamente, pique la mitad de los albaricoques a mano con un cuchillo y pique el resto un poco más grandes). Transfiera los albaricoques picados a una cacerola mediana. Agregue la mermelada, el jarabe de arroz, la mezcla de maicena, la vainilla, el jugo de limón y una pizca de sal y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, revolviendo constantemente para que no se pegue ni se queme. Debe quedar espeso y brillante. Retire del fuego y deje enfriar. Para acelerar el proceso, puedes extender la mezcla en un plato y colocarlo cerca de una ventana o en el refrigerador. Cuando el relleno se haya enfriado, ráspalo sobre la base horneada y alísalo formando una capa uniforme. Espolvorea la cobertura de nueces sobre el relleno de albaricoque y presiónala suavemente con las yemas de los dedos. Vuelve a meter el molde en el horno y hornea durante otros 17 minutos. La cobertura de migas debe tener un color dorado. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego tapa y refrigera durante 6-8 horas (o idealmente toda la noche). Corta en cuadrados con un cuchillo afilado y serrado. Si quieres, puedes espolvorear con algunas nueces o coco adicionales en este punto. Se conserva durante una semana en un recipiente hermético en el refrigerador.