Una prueba de pavo cocinado al vacío con el autor de libros de cocina Nik Sharma

No se servirá entero por razones obvias: la cocción al vacío consiste en sumergir los alimentos en una bolsa sellada al vacío dentro de un baño de agua caliente con circulación, por lo que sería complicado que un ave entera entrara en contacto con el agua y el calor de manera eficiente. Sin embargo, tengo curiosidad por ver cómo funcionará con la pechuga y los muslos, ya que la receta utiliza diferentes temperaturas y tiempos de preparación.

Pero la base de las recetas es de la aplicación Joule, así que no tendré que preocuparme por los tiempos y las temperaturas. Paso 2: Seco las pechugas con toallas de papel y luego caliento una sartén grande a fuego alto con un poco de aceite.

Una vez que los pavos estén bien sellados y dorados, retiro las pechugas de la sartén y hago lo mismo con los muslos. Mezclo la sal y el azúcar (en una proporción de 5:2) en un recipiente para la salmuera, siguiendo las proporciones sugeridas (1,5 por ciento del peso total del pavo).

Agrego mis propios condimentos y lo mezclo, frotándolo sobre los trozos de carne y luego separándolos según las instrucciones: muslos en una bolsa, pechuga en otra. Las instrucciones dicen que hay que reservar la pechuga, así que por ahora la tengo en el refrigerador.

Envuelvo la parte superior del baño maría con film plástico, ya que sé que el agua comenzará a evaporarse mientras se cocina durante horas. Son 12 horas de espera, así que aprovecho para adelantar trabajo para el libro de cocina, terminar algunas reuniones y finalizar un artículo que ya pasó la fecha límite.

En la aplicación Joule, bajo la temperatura a 131 °F (55 °C), la cual puedo ajustar desde mi teléfono. Una vez que la temperatura está ajustada, añado la bolsa con las pechugas y las dejo durante ocho horas más. Cada bolsa tiene un poco de líquido (que desecho) y seco las piezas de pavo con papel absorbente.

Las piezas de pavo están ahora en una sartén de hierro fundido, y las dejo asar hasta que se doren y queden crujientes. Cuando se acercan los 12 minutos, oigo el chisporroteo y puedo oler las especias del condimento hawaiano interactuando con el ave.

Una vez que empiezan a unirse, añado el pavo y unos trocitos de mantequilla por encima y lo rocío todo con su jugo. Reflexiones finales: La salmuera seca y el método sous vide sin duda han cambiado mi forma de pensar sobre la preparación del pavo para las fiestas, y sin duda lo repetiré.

Me ahorró mucho tiempo y me liberó de preocupaciones: si había marinado el ave el tiempo suficiente, si se iba a quemar o si la carne quedaría muy seca. Podía olvidarme del ave, alejarme y dejar que se cocinara según fuera necesario mientras el software regulaba y controlaba el proceso. Normalmente necesito una olla grande y profunda para sumergir el ave en la salmuera, y con este programa ya no la necesito.

Recomendaciones para otros cocineros: Cubra bien la parte superior expuesta de los utensilios de cocina con film transparente para evitar la evaporación del agua.