¿La solución al pánico por las tartas? La harina adecuada.

Ha llegado la época del pánico anual por los pasteles. A pesar de su encanto sencillo y su sutil patriotismo, el pastel provoca una creciente sensación de ansiedad, sobre todo durante la locura de Acción de Gracias. Un amigo aficionado a la repostería me comentó una vez, en una de esas discusiones triviales sobre la supremacía del pastel sobre el pastel, que el bizcocho siempre está bueno, incluso cuando sale mal, mientras que el pastel, especialmente con su delicada doble corteza, es más difícil de preparar.

Los creadores de recetas lo saben bien. «Durante la semana de Acción de Gracias, mi hermano me llama por mensaje directo de Instagram, que se ha convertido en una línea directa de tartas las 24 horas», me cuenta Erin Jeanne McDowell, autora de The Book on Pie. «La gente me escribe con todo tipo de preguntas, y están todos histéricos». Las recetas de masa para tartas pueden ser engañosamente cortas.

Solo harina, grasa, sal y agua fría; mezclarlos; y extender la masa... ¿qué podría salir mal? Muchísimas cosas, por supuesto.

El pastel, como postre, es el equilibrio perfecto entre dos fuerzas opuestas: la base debe ser hojaldrada y lo suficientemente firme para mantenerse unida (pero no tan dura como para que resulte dura), mientras que el relleno que la cubre debe ser húmedo (pero no tan líquido como para que la base se empape). Es una proeza de la repostería, un delicado equilibrio entre lo húmedo y lo seco, la ternura y la estructura.

Y la corteza es la base de todo. En el corazón de la mayoría de los problemas de repostería —y, por lo tanto, de la mayoría de los pánicos al preparar tartas— está la harina: su proteína, al combinarse con líquido y amasarse o mezclarse, crea una red de hebras de gluten que forman la estructura de la corteza. «Se necesita la formación de gluten en las tartas, pero no en exceso», afirma el biólogo molecular y creador de recetas Nik Sharma, cuyo último libro de cocina es The Flavor Equation.

La estructura del gluten ayuda a que la corteza se mantenga firme, pero un exceso de gluten puede hacer que su estructura interna sea demasiado fuerte y dura. A pesar de su encanto casero y su sutil patriotismo, el pastel provoca una creciente sensación de ansiedad, especialmente durante el frenético ajetreo del Día de Acción de Gracias.

«La harina es la parte más importante de todo el proceso», me comenta por teléfono Rose Levy Beranbaum, autora de nueve libros de cocina, entre ellos The Pie and Pastry Bible. Uno de los principales problemas es que las recetas estándar no especifican cómo se mide la harina, y los distintos métodos de medición (sumergir y nivelar frente a usar una cuchara y nivelar frente a tamizar) pueden dar lugar a resultados muy diferentes.

Las medidas precisas son clave, afirma Beranbaum, una obviedad, pero en realidad, es una obviedad que a menudo se ignora. «Es fundamental con la harina, porque la diferencia puede ser de tres cuartos de taza. Y eso es lo que realmente me frustra. Es un error de cálculo».

Además, a diferencia del azúcar, la composición química de las harinas no es uniforme. Resulta frustrante que el contenido de proteínas de las distintas marcas de harina más común, la de uso general, varíe entre un 7 y un 12 %, una diferencia tan grande que puede marcar una gran diferencia. Para reducir esta variabilidad, Beranbaum especifica el peso en sus instrucciones, una práctica profesional de la repostería que antes se consideraba demasiado minuciosa para los cocineros caseros, pero que ahora se está convirtiendo en la norma.

En lugar de harina común, utiliza harina para repostería, que tiene un contenido proteico más ajustado, entre un 7 y un 8 % según la marca. Además, le añade queso crema para darle ternura y sabor.

Sin embargo, la mayoría de los creadores de recetas no quieren pedir a los lectores que compren una bolsa de harina para repostería menos común (y más difícil de encontrar), así que optan por la harina de uso general. Pero entonces deben lidiar con la variación en la proporción de almidón y proteína de las diferentes marcas, que es donde comienzan muchos problemas.

En el extremo superior del espectro de contenido proteico se encuentra King Arthur Flour, elaborada con trigo rojo duro, con un 11,7 % de proteína, y en el extremo inferior está White Lily Flour, elaborada con trigo blanco blando, con solo un 8 %. En el medio se encuentran Gold Medal Flour, elaborada con una mezcla de trigos rojos y blancos, con un 10 a 11 % de proteína, y Pillsbury, que tiene alrededor de un 10,5 % de proteína.

Una mayor cantidad de proteína en la harina absorbe más agua, por lo que muchas recetas indican un rango para la cantidad de agua que se debe añadir —lo que en el lenguaje técnico de la repostería se denomina «hidratación»— en lugar de una proporción exacta de harina y agua. Decidir cuánta agua añadir requiere saber qué aspecto debe tener la masa en ese momento, algo que puede no ser obvio para quienes no suelen preparar tartas con frecuencia.

Para resolver algunas de esas dudas, Stella Parks, gurú de la repostería de Serious Eats y autora de BraveTart, recomienda una marca específica de harina y una cantidad exacta de agua para su receta de masa de tarta hojaldrada. Prefiere la harina de etiqueta azul de Gold Medal, o marcas similares como Pillsbury e Immaculate Baking, que también tienen alrededor de un 10 % de proteína, por su proporción de almidón a proteína. «Tiene el equilibrio perfecto entre proteína y almidón para crear una masa firme y fácil de manejar, pero que al hornearse queda hojaldrada, tierna y ligera», escribe.

Sin embargo, eso no es un estándar de la industria. Tanto Beranbaum como Sharma usan harina King Arthur, que convenientemente publica el contenido de proteínas en el lateral de sus bolsas.

Cualquier buena receta de masa para tarta se basa en controlar el desarrollo del gluten. «La grasa recubre las proteínas e impide la formación de gluten», explica Sharma sobre la técnica de Parks de usar una mayor proporción de mantequilla y aplastarla en trozos grandes (en lugar de trozos del tamaño de un guisante). Explica una serie de ajustes que frenarán la formación de gluten: añadir vinagre (que también reduciría el pH de la harina), añadir azúcar, enfriar previamente los ingredientes y enfriar la masa.

Para su propia masa de tarta, usa el método de queso crema de Beranbaum. "Produce una corteza increíble que es hojaldrada", dice. "Como ella introduce mucha grasa y proteína láctea a través del queso crema en la masa, reduce mucho la formación de gluten". Si los lectores alguna vez tienen problemas con sus recetas, se asegura de mencionar que usa harina King Arthur. Pero no todos los creadores de recetas creen en hacer esas distinciones. "Nunca recomendaré una marca específica", dice McDowell, quien también enfatiza que Beranbaum, Parks y Sharma tienen razón sobre la ciencia. "Soy originario de Kansas, y mi madre compra una harina llamada Hudson Cream Flour, y mi abuela usaba lo que estuviera de oferta.

Por eso, esa es la filosofía que he adoptado al desarrollar mis recetas. Cualquier buena receta de masa para tarta se basa en controlar el desarrollo del gluten. Argumenta que si la técnica es correcta y si se mezcla y manipula la masa adecuadamente, se obtendrá un buen resultado.

McDowell prueba todas sus recetas de masa para tarta con diferentes tipos de harina. «Antes, el mayor problema que encontraba con la gente al hacer tartas era que o bien mezclaban demasiado la masa o no la dejaban enfriar lo suficiente. Todos tenían prisa y no le daban el tiempo necesario antes de hornearla para que la grasa se asentara y el gluten se relajara», explica. «Pero ahora el mayor problema es la hidratación. La gente hidrata la masa de tarta demasiado o demasiado poco». Esto, por supuesto, está relacionado con el contenido de proteínas de la harina.

En lugar de especificar una marca de harina para ajustar la cantidad exacta de agua, como hace Parks, ofrece fotos paso a paso y descripciones de la textura adecuada en cada etapa. También recomienda preparar la masa de tarta con un día de antelación, para que el gluten se relaje un poco y la grasa se endurezca, asegurando así una masa ideal, ultra tierna y hojaldrada. Mejor aún, usa siempre la misma harina y anota las cantidades en una tarjeta de recetas: cuantas más masas de tarta prepares, más probabilidades tendrás de encontrar la proporción perfecta para tu cocina y tus hábitos. «Hacer tarta requiere paciencia», dice. «Es imprescindible». Pero si nada de esto funciona y un panadero tiene problemas constantes con la masa, McDowell le recomienda la receta precisa de Parks.

Este Día de Acción de Gracias, si hace tiempo que no preparas pasteles y te sientes un poco perdido —es decir, si empiezas a tener pánico—, no estaría de más eliminar algunas variables y usar una receta de un autor gastronómico que especifique qué harina utilizó. Incluso McDowell estaría de acuerdo.

“Me encanta el pastel”, dice. “Y quiero que la gente lo prepare”. De qué hablamos cuando hablamos de comida estadounidense.

En esta columna, Mari Uyehara analiza la comida estadounidense en momentos culturales únicos y en momentos históricos trascendentales, tanto importantes como menores.