Pho de pato salvaje con wonton hecho de muslo de pato salvaje confitado
Receta de Viktoria Fuchs
- 2 cebollas grandes
- 1/2 cabeza de ajo
- 150 g de jengibre
- 2 zanahorias
- 1 apio nabo
- 2 cadáveres de tiendas de campaña salvajes
- 1 puerro
- 10 tallos de hierba limón
- 2 tubérculos de galanga
- Colonia 2 Wild Tent
- 2 hojas de laurel
- 2 anís estrellado
- 1/2 rama de canela
- 10 granos de pimienta blanca
- 1 clavel
- Sal
- Jugo de 2 limas
- El rebaño de chile
- salsa de pescado
- 16 tallos de cilantro
- 8 ramitas de menta
- Aceite de chile
- 8 Shitakepilze
- Aceite de girasol para freír
- 2 ramitas de menta
- 4 tallos de cilantro
- posiblemente salsa de pescado o salsa de soja
- 8 láminas para wonton
- 1 clara de huevo
- Sal
- Mini-Plus de 125 g
- 250 g de guisantes tirabeques
- 2 manojos de Pak Choi
- 200 g de edamame
- 200 g de fideos udon
- Sal
- Precalienta el horno a 180 grados Celsius (350 grados Fahrenheit). Corta las cebollas, el ajo y el jengibre por la mitad (con la cáscara). Lava las verduras. Corta las zanahorias en diagonal, pica el apio en trozos grandes y asa todo con el lado cortado hacia abajo en una sartén de hierro fundido sin aceite.
- Asa las carcasas de pato salvaje en el horno sobre una bandeja para hornear a 180 grados durante 30 minutos.
- Corta el puerro en rodajas y lávalo. Pica finamente la hierba limón y el galangal. Coloca las verduras asadas, las carcasas asadas, las patas, el puerro y las especias (hierba limón, galangal, laurel, anís estrellado, canela, granos de pimienta, clavo y sal) en una olla grande y cúbrelas con agua fría. Calienta el caldo lentamente y deja cocer a fuego lento durante al menos 4 horas.
- Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retire las patas de pollo del caldo, separe la carne del hueso y píquela finamente. Retire también dos trozos de zanahoria, un trozo de apio, jengibre y galanga del caldo y píquelos finamente.
- Cuela el caldo cocido con un colador fino o un paño. Luego, sazona el caldo al gusto con jugo de lima, hojuelas de chile, salsa de pescado y 8 ramitas de cilantro. Finalmente, vuelve a colarlo con un colador fino o un paño.
- Para el relleno de los wontons, pica finamente los champiñones shiitake (sin tallos) y sofríelos en una sartén con un poco de aceite de girasol. Pica finamente 2 ramitas de menta y 4 ramitas de cilantro y mezcla todos los ingredientes (champiñones, zanahorias, apio y carne) hasta obtener una pasta homogénea. Sazona con salsa de soja y salsa de pescado al gusto.
- Coloca las láminas de wonton sobre la superficie de trabajo y pincela ligeramente los bordes de cada una con clara de huevo. Extiende unos 20 g de relleno sobre cada lámina y dóblala por la mitad formando una media luna. Cocina los wontons en una olla pequeña con agua salada durante 2-3 minutos, hasta que estén bien cocidos.
- Corta por la mitad las mazorcas de maíz baby y los guisantes chinos y cocínalos junto con el bok choy y los edamames en abundante agua con sal hasta que estén tiernos. Cocina los fideos udon según las instrucciones del paquete. Consejo: El relleno sobrante se congela bien.
Concepto: Un establecimiento familiar con la hospitalidad ejemplar de la Selva Negra. Tres menús fijos (de temporada, clásico y "deliciosos y salvajes") y una amplia selección a la carta. Cocina: Viki Fuchs y su equipo trabajan principalmente con productos regionales, pero el chef principal los interpreta a veces de forma refrescantemente poco convencional, como con el dim sum de jabalí o la morcilla de jabalí con corazones de ciervo, bayas de venado y pulpo a la parrilla, y otras veces de forma más tradicional, como con el lomo de venado con colinabo y ciruelas Kaiserstuhl en conserva. Todo delicioso y sustancioso. Vinos: La carta de vinos se centra en los vinos de Baden, pero también cuenta con una buena representación de vinos franceses. Ambiente: Acogedor y tradicional en el mejor sentido. Los camareros visten trajes tradicionales; es simplemente parte de la cultura local. Habitaciones acogedoras, la más rústica es la "Alte Stube" (Habitación Vieja) con sus paredes revestidas de madera y estufa de azulejos. Conclusión: Potencial para convertirse en un restaurante favorito: una mezcla de la calidez de la Selva Negra y una impresionante habilidad culinaria.
