Meringue discs - Pilar Hernández's Chilean Kitchen

Otro clásico de la repostería chilena. Si no vives en Chile, aprender a hacer discos de merengue es esencial para la vida, o al menos lo ha sido para mí.

Ingredientes · Raciones 4

6 claras de huevo grandes a temperatura ambiente (240 gramos)
1 taza de azúcar granulada más 5 cucharadas (260 gramos)
una pizca de sal

Método · PT-497396H58M11S

Antes de preparar el merengue, dibuja 4 círculos de 20-22 cm de diámetro sobre papel de horno o papel de silicona para hornear (no uses papel de horno, no funciona; si puedes, usa Silpat o papel de aluminio), recórtalos dejando un asa y colócalos en la bandeja de horno.
Precaliente el horno a 200 °F o 100 °C.
Coloca las claras de huevo en un bol grande con la sal y bátelas a velocidad media hasta que se formen picos suaves que mantengan su forma al levantarlas (sin doblarlas). Añade el azúcar poco a poco sin dejar de batir a velocidad media, y luego continúa batiendo a velocidad alta durante unos 8-10 minutos, hasta que la mezcla esté suave y sedosa y no se sientan gránulos de azúcar al tomar una pequeña cantidad y frotarla entre los dedos.
Coloca el merengue en una bolsa Ziploc o en una manga pastelera con boquilla redonda. Si usas una bolsa, corta una de las esquinas, dejando una abertura de 1 cm. Forma círculos concéntricos de merengue sobre los círculos precortados, trabajando desde el exterior hacia el interior.
Alisa con un cuchillo o déjalo tal cual. También puedes colocar cucharadas de merengue sobre los círculos y extenderlo con un cuchillo.
Hornea durante 1 hora y media; los discos deben estar secos al tacto, pero no dorados. Déjalos enfriar en el horno. Una vez fríos, retíralos del papel de hornear y colócalos sobre papel de hornear limpio. Envuelve los discos en film transparente y guárdalos hasta 2 o 3 días, o úsalos inmediatamente y congela el pastel entero hasta 2 horas antes de servirlo (mi opción favorita).
El merengue es frágil y debe manipularse con cuidado.

No te desanimes si no funcionan a la primera; pueden ser complicados.
Nunca las hagas en días lluviosos.
Utiliza claras de huevo viejas; puedes separar las claras de las yemas un día y refrigerarlas durante dos días para que se deshidraten un poco y así obtener un mejor merengue.
Las claras deben estar a temperatura ambiente antes de batirlas. Vigílalas en el horno para que no se doren.
Si vives en un clima húmedo, congélalos hasta que vayas a usarlos. Nunca los refrigeres.
Retíralas del papel en cuanto se enfríen un poco, de lo contrario se pegarán para siempre.

Nota: Chile tiene un clima seco. Si vives fuera de Chile, en un clima tropical o subtropical, probablemente los merengues no te saldrán bien. Aquí en Houston, solo los preparo entre noviembre y marzo, y solo si no llueve. La humedad es el enemigo de los merengues.

Otra forma de combatir la humedad y obtener discos de merengue más crujientes es aumentar la cantidad de azúcar; se puede aumentar hasta el doble del peso de las claras de huevo.

¿Cómo separar las yemas de las claras de huevo?

Las claras de las yemas se separan más fácilmente cuando están frías, así que puedes meterlas en la nevera un par de horas y luego separarlas. Recomiendo cascar el huevo sobre una superficie plana, no sobre el borde de la encimera ni del bol donde estés preparando la masa. El resto es cuestión de práctica.

¿Cuáles son los diferentes tipos de merengue y cuándo utilizarlos? ¿Cómo se prepara el merengue?

Francés: el más común y sencillo. Batir las claras hasta que estén espumosas, añadir gradualmente el azúcar y batir hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero incorpora más aire. Ideal para soufflés. Italiano: el más estable, se prepara añadiendo el jarabe de azúcar a las claras mientras se baten. Suizo: se prepara calentando las claras y el azúcar juntos y batiendo hasta que se enfríen. Puedes ver el método en detalle aquí. El mejor para decorar tartas.

¿Cuál es el tamaño estándar de huevo para la elaboración de pasteles?

Las recetas en Estados Unidos están pensadas para huevos grandes, que pesan alrededor de 65 gramos con cáscara. Sin cáscara, pesan 50 gramos: 35 gramos la clara y 15 gramos la yema.