Congela tu tofu frito. ¡Nos lo agradecerás!

Tus salsas también te lo agradecerán. Si dices la palabra "despensa", probablemente pienses en esto: un armario. Puertas con bisagras.

Comidas preparadas, almacenadas —a veces ordenadas, a veces no— a temperatura ambiente. Si se trata de mi despensa, verás una variopinta colección de ingredientes.

Un rectángulo largo de espaguetis secos. Soja negra fermentada.

Una lata de leche de coco. Poha, arroz aplanado de la India.

Una botella de vinagre negro. Ambas listas para ser útiles tanto en la cocina planificada como en la improvisada.

Es liberador tener a mano los ingredientes para una comida. Imagina si pudieras potenciar esa posibilidad. Pues bien, puedes.

Creo que es hora de que el concepto de una despensa bien surtida se traslade a una zona mucho más fría de la cocina: el congelador. Mi relación con el congelador, centrada en la despensa, comenzó con una solución para una sola comida: una bolsa de guisantes congelados añadida a una sartén con patatas salteadas sazonadas con comino y chile verde.

Entonces, en las raras ocasiones en que preparaba caldo, empecé a cocinar a fuego lento porciones adicionales para tener reservas en el congelador. Ahora, mis provisiones para temperaturas bajo cero son una parte esencial de mi método de cocina.

Presurizo el doble de frijoles secos en mi Instant Pot. La mitad va al refrigerador; la otra mitad, a hibernar durante el invierno. Una rebanada de tocino crudo; fideos ramen Sun Noodle; mantequilla compuesta de berros; una variedad de chiles secos, algunos, ejem, traídos de contrabando de Oaxaca: todo esto reposa ahora en mi congelador, una batería de ingredientes listos para la línea de salida.

Mi favorito, mi apuesta arriesgada, es el tofu frito. Mi tofu lo produce un fabricante local de Westwego, al otro lado del río Misisipi, frente a Nueva Orleans, donde vivo.

Cada paquete contiene seis bloques de dos pulgadas de ancho colocados en una bandeja de poliestireno expandido y envueltos en plástico. Nada del otro mundo: este tipo de tofu frito se encuentra en la sección de refrigerados de casi todos los supermercados asiáticos.

El tofu frito fresco queda extraordinario guisado. Absorbe bien el sabor sin perder su textura elástica. El tiempo en el congelador transforma el tofu frito.

Las paredes celulares se expanden, haciendo que los bloques se vuelvan densos y masticables después de descongelarse. Más densos y masticables de lo que ya eran.

Una modificación aún más óptima para absorber cualquier salsa en la que se cocine el tofu. ¡Cuántas opciones de salsa! Corté el tofu descongelado en triángulos, los apreté para eliminar el exceso de agua y luego lo salteé con limoncillo, chiles ojo de pájaro, judías verdes y pimiento rojo antes de añadir leche de coco y salsa de pescado, todo según una excelente receta del sur de Vietnam del indispensable libro Asian Tofu de Andrea Nguyen.

He cocinado a fuego lento los bloques con salsa de soja y dashi, ese caldo base de gran parte de la cocina japonesa. Las posibilidades son infinitas.

Lo importante es que la salsa sea intensa, compleja y con un sabor profundo. Se busca una salsa que destaque. Últimamente, suelo cocinar el tofu al estilo "con aroma a pescado", una combinación tradicional de Sichuan con ajo, jengibre, cebolleta y chiles encurtidos que, como su nombre indica, se utiliza para sazonar el pescado.

Aprendí a cocinar tofu frito de esta manera gracias a una receta del libro Land of Plenty de Fuchsia Dunlop. La pasta de chile encurtido que menciona la receta me desconcertó al principio.

Después de comprar un frasco de chiles encurtidos de la marca Lao Gan Ma en un mercado cercano, este condimento se convirtió en un básico. Existen diversas pastas de chiles encurtidos, pero las mejores tienen algo en común: chiles picados, sal, glutamato monosódico y un solo conservante son sus únicos ingredientes.

Las pastas son intensas, ácidas y picantes a partes iguales, con trocitos de chile bien visibles, más puré grueso que pasta, y se conservan en la nevera prácticamente indefinidamente. Para preparar tofu frito con aroma a pescado, calienta aceite en un wok o sartén grande y sofríe ajo y jengibre picados junto con tiras largas de cebolleta y una buena cantidad de pasta de chile encurtido.

El aire se impregna de un olor penetrante y el aceite adquiere un color bermellón. A continuación, se añaden rodajas de tofu descongelado (previamente escurrido), caldo de pollo, salsa de soja, azúcar y sal. Se deja cocer a fuego lento hasta que todo el líquido se haya evaporado y solo quede una capa de aceite rojizo.

El triple toque picante del ajo, el jengibre y la cebolleta, junto con el sabor fermentado y el ardor de los chiles encurtidos, perduran, integrados en la textura del tofu. Consúmelo inmediatamente.

O bien, consume una parte de inmediato y come el resto frío del refrigerador. Al hacerlo, disfruta del poder de las bajas temperaturas para ampliar tu despensa, haciéndola más grande, más versátil y más adecuada para ti. Una cocina en Nueva Orleans.

Tras muchos años comiendo, cocinando y escribiendo sobre comida, Scott Hocker tiene muchas historias que contar. En esta columna ocasional, recrea un plato vinculado a un recuerdo gastronómico lejano, o a veces reciente.