Receta de pretzels de masa madre extra suaves (con vídeo)

Al recordar mi viaje por Alemania hace unos años, todavía tengo muy presentes los recuerdos de esas cervecerías. Nos refugiábamos de la lluvia incesante entrando en alguna, donde comíamos salchichas con chucrut, un pretzel y una jarra de cerveza de un litro. Parecía que todo nuestro tiempo en Alemania consistió en una sucesión de visitas a estos magníficos establecimientos. Puedo afirmar con seguridad que comí más pretzels durante ese viaje de una semana que en todos los años anteriores de mi vida juntos.

Y hay muchísimas maneras de disfrutar los pretzels. Existen infinidad de variaciones, no solo en la forma final, sino también en los ingredientes y condimentos que los acompañan. ¡También he descubierto que hay debates bastante acalorados sobre estos temas entre los aficionados a los pretzels! Se podría decir que uno podría pasar mucho tiempo viajando y aun así no encontrar todas las variantes. Laugenbrezel, brezel, brezen, butterbrezel… Tantos nombres, variedades y opciones… ¡y tan poco tiempo!

Reconozco que debería haber empezado a preparar pretzels de masa madre suaves hace mucho tiempo. Para compensar mi falta de dedicación a este maravilloso alimento, he estado trabajando sin descanso en esta receta durante los últimos meses. Los he preparado casi a diario (como habrán visto en mi cuenta de Instagram), y ya me he acostumbrado a comer un pretzel recién hecho para el almuerzo. Ahora, los días sin un pretzel recién hecho se han convertido en días de privación.

La ventaja de esta receta de pretzels es que se puede preparar en un solo día usando masa madre ya madura o una masa madre preparada la noche anterior. Sin embargo, también se puede dividir el trabajo para esta masa flexible en dos días, lo que te obliga a elegir entre disfrutar de pretzels recién hechos y calientes por la mañana o por la tarde. Además, la masa es bastante fácil de preparar, mezclar y fermentar; la única parte un poco más compleja del proceso es el baño de lejía.

¿Qué efecto tiene la lejía en la masa de pretzels?

Los pretzels tradicionales se elaboran sumergiendo (no hirviendo) la masa fermentada y enfriada en una solución de lejía al 3-4% antes de hornearla. La lejía es un álcali corrosivo que intensifica la reacción de Maillard en la superficie de la masa al sumergirla brevemente en ella. Este baño de lejía le confiere al pretzel alemán un color marrón intenso, brillo, una corteza crujiente y el sabor característico del pretzel.

Al hornearse, la lejía se disipa y se vuelve inofensiva, a la vez que les confiere ese sabor característico a pretzel y una hermosa corteza dorada (gracias, una vez más, a la reacción de Maillard).

¿Qué tipo de lejía debo usar para hacer pretzels?

Utilizo sosa cáustica 100% apta para uso alimentario y he usado la misma marca en todas mis pruebas. Viene en forma de polvo grueso y se mezcla en un recipiente de acero inoxidable previamente lleno de agua, revolviendo hasta que se disuelva por completo.

Para estos pretzels de masa madre utilizo una solución de lejía al 4%:

La lejía es cáustica (corrosiva) y puede ser peligrosa si se usa incorrectamente. Use siempre guantes largos de goma (y protección para los ojos, si lo desea) y tenga cuidado al manipularla. Es mejor que no haya niños ni mascotas en la cocina. Si por casualidad le cae un poco de lejía en la piel, no se preocupe; simplemente lávese en el fregadero lo antes posible. Como con todos los productos químicos domésticos, asegúrese de mantenerlos fuera del alcance de los niños.

Tras probar esta receta innumerables veces, he descubierto que la lejía no es tan peligrosa como muchos creen. Si se tiene cuidado y se toman las precauciones adecuadas al manipular la solución, todo el proceso es seguro y se completa en cuestión de minutos.

¿Con qué puedo sustituir la lejía?

Si no quieres usar lejía, otra opción es una solución de bicarbonato de sodio. El bicarbonato no es tan cáustico como la lejía, pero debería tener un efecto similar, aunque menos potente. Todavía no he probado esta sustitución personalmente, pero he leído que no se obtiene exactamente el mismo resultado. Sin embargo, podría ser preferible para quienes prefieren no usar lejía en la cocina.

Finalmente, Harold McGee popularizó otro sustituto de la lejía: el bicarbonato de sodio horneado. Este último (también llamado jian en la cocina china) se convierte en un álcali más potente que el bicarbonato tradicional, lo que ayuda a dar más sabor y color a los pretzels horneados.

¿Puedo congelar y almacenar pretzels?

Después de hornearlos, estos pretzels se conservan bien durante unos días en una panera a temperatura ambiente. Si lo prefiere, una vez que se hayan enfriado por completo, puede guardarlos en una bolsa para congelar y conservarlos congelados durante meses. Para descongelarlos, colóquelos en el refrigerador durante la noche y luego caliéntelos bien en un horno a baja temperatura (175 °C).

¿Cómo puedo recalentar los pretzels de masa madre?

Si se conservan a temperatura ambiente, estos pretzels de masa madre se recalentarán perfectamente en un horno a 350 °C (175 °C) durante unos minutos hasta que estén blandos.

Receta de pretzels de masa madre realmente suaves

Tras realizar pruebas, leer, investigar y hablar con otros panaderos, he descubierto que hay algunos puntos clave para elaborar estos pretzels.

Si bien algunos de estos pasos pueden parecer insignificantes, son pequeños detalles que, en conjunto, contribuyen a lograr ese resultado espectacular:

Desgasifica fuertemente al dividir

No cubras las bandejas para hornear cuando enfríes el pretzel con forma en el refrigerador (esto ayuda a que se forme una costra en el pretzel).

Temperatura ideal de la masa: 24 °C (76 °F) (consulta mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa). Suelo prepararlas durante los meses más fríos del año, y si tú también las preparas, te recomiendo que consultes mi guía para hornear en invierno.

Esta tabla muestra la cantidad total y los porcentajes de repostería para cada ingrediente. Si desea preparar más o menos pretzels, ajuste las cantidades según las proporciones de un panadero.

1. Preparar la masa madre – 21:00, la noche anterior a la mezcla.

Para preparar la masa madre, mezcle los siguientes ingredientes en un frasco y déjelos tapados a una temperatura cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), para que maduren durante la noche.

2. Mix – 9:00 a. m.

Nota: esta masa madre para pretzels es extremadamente dura. Si usas una batidora KitchenAid, podría dañarla a largo plazo. Puedes mezclar durante unos minutos en la batidora para integrar los ingredientes, luego pasar la masa a la encimera y terminar de amasarla a mano (como si fuera una masa firme para pasta). Para esta receta, usé mi amasadora Haussler Alpha con gancho para amasar porque es excelente para trabajar con masas duras.

Corta la mantequilla en trozos de 1,25 cm. Colócalos en un plato para que alcancen la temperatura ambiente.

En el bol de una batidora de pie con gancho para amasar, añade la harina, el agua, la sal, la mantequilla, la malta diastásica en polvo y la masa madre. Mezcla a velocidad 1 durante 2 o 3 minutos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Deja reposar la masa durante 5 minutos.

Sigue mezclando a velocidad 2 durante 4 a 6 minutos hasta que la masa esté suave y homogénea. He comprobado que cuanto más fuerte sea la mezcla, mejor será el resultado.

Transfiera la masa a un recipiente para su fermentación en bloque y cúbrala con plástico reutilizable.

3. Fermentación en masa: de 9:15 a 12:45.

A temperatura ambiente cálida, entre 23 y 24 °C (74-76 °F), la fermentación en bloque debería durar aproximadamente 3 horas y media. La masa estará lista cuando haya levado y esté ligeramente esponjosa.

Esta masa requiere un solo estiramiento y plegado durante la fermentación en bloque. Después de la primera hora de fermentación, coloque la masa sobre una superficie de trabajo limpia y, con ambas manos, estire cada lado de la masa hacia afuera y hacia el centro.

Devuelva la masa al recipiente grande y déjela reposar durante el resto de la fermentación.

4. Dividir y preformar – 12:45 p. m.

Cuando no estoy manipulando esta masa, me gusta mantenerla cubierta con plástico en todo momento. Debido a su bajo contenido de agua, puede secarse rápidamente y formar una costra en el exterior. Para cubrirla, coloco una bolsa grande de fermentación sobre la masa que aún no he dividido y otra bolsa sobre los "cigarros" a medida que termino de darles forma.

Extiende la masa sobre una superficie limpia. Divide la masa en doce porciones rectangulares de 115 g. Para cada porción, desgasifica bien con la palma de la mano (con firmeza) y estira suavemente hasta formar un pequeño rectángulo. Cuantas menos uniones, hendiduras y bordes irregulares tenga, más uniforme y limpio quedará el pretzel.

Trabajando con una pieza rectangular a la vez, con las yemas de los dedos, doble el lado superior más largo del rectángulo y presione suavemente la masa con los dedos para comenzar a enrollarla formando un cilindro (imagen superior izquierda). Continúe enrollando la masa, sellando suavemente cada vuelta, hasta que esté completamente enrollada. Selle la unión con los dedos o la palma de la mano.

Traslada el cilindro a un lado de la superficie de trabajo y cúbrelo con plástico.

Deje reposar los cilindros durante 15 minutos.

5. Forma – 13:00

Prepara dos bandejas grandes para hornear cubriéndolas con papel de horno o una lámina de silicona. Dependiendo del tamaño y la forma que les des a los pretzels, podrás colocar seis por bandeja de 33 x 46 cm.

Si en algún momento la masa comienza a volverse extraordinariamente elástica y se resiste a extenderse hacia afuera, déjela reposar unos minutos antes de continuar.

La masa debe estar lo suficientemente húmeda como para adherirse a la superficie de trabajo al extenderla. Si se seca demasiado, rocíela ligeramente con un pulverizador de mano, así como sus manos y la superficie de trabajo, para favorecer la fricción.

Comenzando con la pieza que preformaste primero, coloca el cilindro frente a ti de manera que las puntas queden a tus lados. Empieza con las manos ligeramente superpuestas en el centro, presiona y enrolla la masa hacia adelante y hacia atrás, alejándola y luego acercándola a tu cuerpo. Mientras la enrollas, comienza a mover las manos hacia afuera para que el cilindro se alargue y se estreche desde el centro hacia los extremos. Debes mantener un abultamiento pronunciado en el centro de esta tira; esta será la parte más grande del pretzel que marcarás para favorecer su levado en el horno.

Finalmente, la técnica clásica sugiere dejar pequeños bulbos en los extremos de la cuerda, pero eso depende de tus preferencias.

Sujeta los extremos de la masa y colócala formando un bucle que se aleje de ti (imagen superior izquierda). Toma un extremo y dóblalo sobre el otro (imagen superior derecha). Cambia de mano: con la derecha sujeta el nuevo extremo derecho y con la izquierda el nuevo extremo izquierdo. Dobla el mismo lado sobre el otro como hiciste anteriormente (ahora habrás realizado dos giros). Sujeta los dos extremos, dóblalos sobre el nudo del medio y coloca cada extremo en su lado correspondiente dentro del bucle. Queda bien que haya un pequeño solapamiento entre las puntas. Luego, presiónalo suavemente hacia abajo para sellarlo (imagen inferior derecha).

Transfiere la masa ya formada a la bandeja para hornear preparada. Me gusta mantener la bandeja ligeramente cubierta mientras doy forma a los pretzels restantes.

6. Prueba – 13:15 a 13:45

Deja que la masa madre para pretzels repose sobre la encimera a temperatura ambiente durante 30 minutos, tapada.

OPCIÓN DE REPOSO NOCTURNO: En este punto, también puedes dejar reposar los pretzels formados en el refrigerador durante la noche para prepararlos al día siguiente. En lugar de dejarlos reposar 30 minutos, déjalos solo 15 minutos, cubre las bandejas con plástico y colócalas en el refrigerador. Al día siguiente, destapa las bandejas, vuelve a colocarlas en el refrigerador y enfríalas durante 20 minutos (para que se forme una costra, como se mencionó anteriormente). Luego, continúa con el resto del proceso.

Traslada las bandejas sin tapar con los pretzels al refrigerador durante 45 minutos a 1 hora. Asegúrate de que la masa se enfríe completamente y se forme una costra seca en el exterior. Esto no solo facilitará su manipulación, sino que también ayudará a que los pretzels conserven su forma al sumergirlos en la solución de lejía.

7. Baño de lejía – 14:45

Tras dejar reposar el alimento en el refrigerador durante una hora, coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y otra en el tercio superior. Precaliente el horno a 230 °C (450 °F).

Prepara tu estación de trabajo. Saca las bandejas para hornear con la masa de pretzels ya fermentada y reúne lo siguiente:

hoja de afeitar

Bandeja de horno mediana forrada con papel pergamino o una lámina de silicona y una rejilla de alambre de acero inoxidable en el interior,

Un recipiente de acero inoxidable y guantes de goma para el baño de lejía. Asegúrese de que el recipiente no sea de aluminio, ya que reaccionará con la lejía.

El objetivo es montar una línea de montaje que permita trabajar con rapidez. Con guantes largos de látex o goma, añada 940 g de agua fría al recipiente de acero inoxidable. Añada 38 g de lejía apta para uso alimentario mientras remueve suavemente con un batidor de acero inoxidable o una cuchara grande. La mezcla estará inicialmente turbia; siga removiendo hasta que todo el polvo o los gránulos se disuelvan.

Sin quitarse los guantes, tome un pretzel con la forma deseada y sumérjalo en el baño de lejía (imagen superior izquierda). Déjelo reposar de 15 a 20 segundos (imagen superior derecha) y luego colóquelo sobre la rejilla (imágenes inferior izquierda y derecha). Repita el proceso con 5 pretzels más. A continuación, vuelva a colocar los pretzels en la bandeja original (que aún debe tener papel de horno o una lámina de silicona encima) y resérvelos. Repita el proceso con la masa restante.

Deseche con cuidado la solución de lejía restante por el inodoro o el lavabo y enjuague con agua.

8. Hornear – 15:00

Con una cuchilla de afeitar, haz un corte recto en la parte superior de cada pretzel. Espolvorea la parte inferior con sal para pretzels. Introduce las bandejas en el horno.

Hornee a 232 °C (450 °F) con convección durante 10 minutos. Gire las bandejas (de abajo hacia arriba y de atrás hacia adelante) y reduzca la temperatura del horno a 220 °C (425 °F) con convección. Hornee de 8 a 12 minutos más, o hasta que esté a su gusto.

Vigila los pretzels en el horno; se dorarán rápidamente. Si la temperatura es demasiado alta, abre la puerta del horno para que se enfríe un poco y bájala 25°. Cada horno es diferente, y mi altitud de 1610 metros (5280 pies) podría requerir un horno más caliente y un tiempo de cocción más prolongado; ajústalo según sea necesario.

Retire las bandejas del horno y déjelas enfriar. Los pretzels están mejor el mismo día que se hornean —y sublimes aún calientes—, pero se conservan bastante bien hasta por dos días. Disfrútelos calientes con mantequilla, mostaza y, por supuesto, cerveza.

Conclusión

Estos pretzels cumplen con todos los requisitos: un hermoso color oscuro, una corteza finísima, ese sabor tradicional a pretzel y un interior masticable y suave, denso pero bien fermentado.

Si lo deseas, puedes acentuar el contraste de texturas entre los brazos de la parte superior y el abultamiento de la parte inferior extendiendo los brazos muy finos. De esta forma, se hornearán por completo y quedarán crujientes, lo que contrasta muy bien con la suavidad de la base.

Descripción

Suaves y masticables, estos pretzels de masa madre son una auténtica delicia. Deliciosos con mostaza, queso y cerveza, tienen ese inconfundible sabor a pretzel y un color intenso.