Tarta de crepes de maracuyá

10-12 porciones

• Mezcla la masa para crepes. Coloca todos los ingredientes en una licuadora, excepto la harina, y licúa a velocidad alta durante 1 minuto. Deja reposar un poco, agrega la harina, revuelve bien y licúa durante 15 segundos más, solo para integrar los ingredientes. Cuela la mezcla con un colador de malla fina en un recipiente o bol aparte para deshacer los grumos de harina. Deja reposar la masa en el refrigerador durante al menos 1 hora y hasta 1 día.
• Mientras tanto, prepara la cuajada. Ralla la cáscara y exprime todos los cítricos, separándolos; necesitas obtener aproximadamente 2/3 de taza de jugo. Llena una olla pequeña con 1 cm de agua y colócala a fuego medio; este será tu baño maría. Ten listo un bol mediano con un colador de malla fina para colar la cuajada.
• En un bol mediano resistente al calor, bate los huevos, el azúcar y la sal. Agrega el jugo de cítricos reservado y mezcla bien. Coloca la mezcla sobre el baño maría. Bate ocasionalmente hasta que espese, luego bate constantemente hasta que esté bastante espesa (alcanzará una temperatura de 77-79 °C). Retira del fuego y cuela con un colador.
• Deja enfriar ligeramente la cuajada, luego añade la ralladura reservada, el licor de maracuyá y la mantequilla fría cortada en cubos. Remueve un poco y luego tritura con una batidora de mano hasta obtener una mezcla homogénea y que la mantequilla se haya incorporado por completo, durante unos 3-5 minutos (también puedes hacerlo en una batidora). Cubre la cuajada y refrigera durante al menos 2 horas hasta que esté fría y cuajada.
• Proceda a preparar las crepas. Tenga listo un plato grande para recogerlas. Coloque una sartén para crepas de 25 cm u otra sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, unte con un poco de mantequilla, luego agregue rápidamente un poco menos de ¼ de taza de masa y mueva la sartén enérgicamente para cubrir toda la superficie inferior. Cocine de 1 a 2 minutos, hasta que se formen burbujas y la superficie se vea mate en lugar de húmeda, luego voltee con cuidado las crepas con una espátula larga o similar, y cocine unos 30 segundos más. Apile las crepas terminadas en un plato, y no se preocupe si algunas se rompen. Ajuste el fuego según sea necesario, untando mantequilla entre cada tanda de crepas según sea necesario, hasta que se cocine toda la masa. Necesitará al menos 15 a 20 crepas buenas para armar. Cuando termine, deje enfriar un poco, luego envuélvalas y colóquelas en el refrigerador para enfriar.
• Prepara el relleno de crema. Con una batidora de pie o de mano, bate la crème fraîche y la nata para montar a velocidad media hasta que se formen picos firmes y esponjosos, durante unos 3-4 minutos.
• En un bol grande aparte, vierte la cuajada fría. Incorpora la mezcla de nata montada a la cuajada poco a poco. El objetivo es combinar ambas con cuidado para que la nata no se baje demasiado. Tapa y refrigera durante al menos 30 minutos; esto facilitará el montaje.
• Saca las crepas del refrigerador. Si lo deseas, puedes doblarlas en cuatro partes y usar tijeras de cocina para recortar los bordes para redondearlos y darles un acabado más limpio.
• Corta y extrae la pulpa de aproximadamente 4 maracuyás (necesitarás alrededor de 1/3 de taza).
• Sobre un plato, soporte para pasteles o base de cartón, arma tu pastel: coloca una capa de crepa y úntala ligeramente con licor de maracuyá, si lo deseas. Cubre con un poco menos de ⅓ de taza de crema y coloca una cucharadita de maracuyá fresca sobre la superficie. Con una espátula, extiende la crema hasta casi los bordes, luego coloca la siguiente crepa y repite este proceso con todas las capas, terminando con una última capa sin crema. Te sobrará crema; resérvala para servir.
• Cubre el pastel con papel film, adhiriendo la superficie y doblando los bordes, y refrigéralo hasta que esté firme, al menos durante 1 hora.
• Cuando esté listo para servir, corte la fruta de la pasión restante, retire las semillas y úselas para decorar las rebanadas. Corte y sirva rebanadas de pastel con una cucharada de la crema restante y una cucharada de fruta de la pasión fresca. Consérvelo refrigerado. Se recomienda consumir el pastel en pocos días, pero puede prepararse y congelarse hasta por un mes.