Receta de tortilla de gambas
Cada semana, conviértete en chef de restaurante con nuestras Toquéras: recetas sencillas y actuales, grabadas por nuestros chefs favoritos. Hoy, date un capricho preparando la tapa más brava: ¡la tortilla, a la que el chef Sylvain Roucayrol (Amagat, París) le da un toque especial con patatas fritas y gambas!
- 2 huevos
- 1/2 cebolla
- 2 pimientos piquillo
- 4 cucharadas de caldo de pollo o de verduras
- 1 langostino escarlata
- 2 puñados de patatas fritas
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharada de mostaza
- 25 cl de aceite vegetal
- 5 cl de aceite de oliva
- 4 estigmas de azafrán
- Celúla
- Cebollino
- Mezcla las yemas de huevo con la mostaza, batiendo mientras añades gradualmente los aceites infusionados con azafrán. Una vez que la mayonesa haya espesado, añade sal.
- Pica finamente las cebollas y los pimientos piquillo. Combínalos en una cacerola, rocía con aceite de oliva y cocina a fuego lento. Agrega el caldo de pollo o de verduras y un puñado de papas fritas, y revuelve para rehidratar las papas. Cocina el langostino entero en una plancha o sartén con un poco de aceite de oliva y sal marina. Reserva y deja enfriar. Retira la cabeza y vierte un poco del jugo de la cabeza en la mezcla sobre el fuego. Pela el langostino y córtalo en 6 trozos pequeños. Deja que hierva a fuego lento durante dos o tres minutos, luego retira del fuego y reserva. Bate 2 huevos y mézclalos con tres cucharadas de la mezcla de langostinos. Engrasa dos sartenes pequeñas sobre el fuego. Cuando las sartenes estén calientes, vierte la mezcla de huevo y espera hasta que los bordes comiencen a cocinarse. Voltea la tortilla en la otra sartén y cocina durante unos 20 segundos para una tortilla líquida. Sirve con mayonesa y un poco de cebollino picado.
Receta
Para la mayonesa: Mezcle las yemas de huevo con la mostaza y bata mientras agrega gradualmente los aceites infusionados con azafrán. Una vez que la mayonesa haya espesado, agregue sal.
Para la tortilla: Pique finamente las cebollas y los pimientos piquillo. Mézclelos en una cacerola, rocíe con aceite de oliva y cocine a fuego lento. Agregue el caldo de pollo o de verduras junto con un puñado de papas fritas y revuelva para rehidratarlas.
Cocina el langostino entero en una plancha o sartén con un poco de aceite de oliva y flor de sal. Reserva y deja enfriar. Retira la cabeza y vierte un poco del jugo que suelta en la mezcla caliente. Pela el langostino y córtalo en 6 trozos pequeños. Deja que hierva a fuego lento durante dos o tres minutos, luego retira del fuego y reserva.
Batir 2 huevos y mezclarlos con tres cucharadas de la mezcla de gambas.
Engrasa ligeramente dos sartenes pequeñas a fuego medio. Una vez calientes, vierte la masa y espera a que los bordes empiecen a cocinarse. Voltea la tortilla a la otra sartén y cocínala durante unos 20 segundos para que quede suave y cremosa.
Sírvelo con mayonesa y una pizca de cebollino picado.
