Gambas con acelgas
La receta Take 5 de gambas con patatas en costra de sal y acelgas fue creada por Maurizio Oster, chef del restaurante Zeik de Hamburgo.
- 500 g de gambas limpias (preferiblemente gambas Förde de Kiel)
- 8 patatas (Bamberger Hörnchen pequeñas)
- 6 dientes de ajo
- 1 manojo de acelgas
- 400 g de crema agria
- Sal
- 1 ramita de tomillo
- 300 ml de aceite vegetal
- 4 chalotes
- 1 Mariposa
- nuez moscada recién rallada
- Zucker
- Marina las gambas limpias con sal, tomillo y 30 ml de aceite vegetal.
- Hierve las patatas con piel en agua con sal. Una vez cocidas, escurre el agua de cocción dejando solo unos 150 ml. Coloca las patatas y el agua restante en una cacerola a fuego alto, removiendo para que el agua se evapore por completo. Apaga el fuego y deja la cacerola sobre la hornilla caliente durante 1 o 2 minutos, hasta que se forme una costra de sal en las patatas.
- Corta finamente cinco dientes de ajo y fríelos en 250 ml de aceite vegetal en una cacerola pequeña hasta que estén crujientes. Escurre las láminas de ajo sobre papel de cocina.
- Lava las acelgas y separa las hojas de los tallos. Corta los tallos en tiras de aproximadamente 5 cm x 1 cm. Pela las chalotas y pícalas finamente. Sofríe las chalotas y las tiras de acelga en 20 ml de aceite vegetal en una sartén. Agrega una nuez de mantequilla y luego las hojas de acelga. Cuando las hojas se hayan ablandado, sazona con sal y nuez moscada.
- Ralla finamente un diente de ajo. Sazona la crema agria con sal, azúcar y el ajo rallado.
- Fríe brevemente los camarones en un poco de adobo en una sartén caliente o plancha.
- Coloca las acelgas en un plato y espolvorea con láminas de ajo. Corta ligeramente las patatas y añádelas al plato. Pon una cucharada de crema agria con ajo junto a las patatas. Coloca los camarones fritos encima.
Recomendación de vinos del gerente del restaurante y sumiller Tobias Greve.
Hermosa mineralidad y salinidad, reflejo del terruño del viñedo Ockfener Bockstein, combinadas con la ligereza y la fruta típica del Riesling. Armoniza con la ligereza de las gambas, así como con la acelga mantecosa y las patatas saladas.
Concepto: Restaurante joven e informal de alta cocina centrado en composiciones vegetales creativas, regionales y de temporada. Dos menús, uno de ellos vegetariano. Cocina: Maurizio Oster ha perfeccionado aún más su estilo personal; sus platos, cada uno de los cuales explora un ingrediente principal con un toque sofisticado, han ganado en calidad. Por ejemplo, "Zanahoria" se presenta como un cubo de zanahorias machacadas, ragú, mousse con aceite de hierbas, salsa de suero de leche de zanahoria y un panecillo crujiente con puré de zanahoria ahumada. Lomo aromático de venado con praliné de nueces y apio, un jugo clásico e intenso y otras variaciones de apio. Maravillosamente suave y fácil de comer con cuchara: "Pollo 2020" con ragú de muslo, espuma de grasa, helado de hígado y aceite de cebollino. Armonía perfecta en el final con mandarina, estragón y quark, maridado con el Riesling Spätlese Bockstein 2018 de Nik Weis. Novedad: carrito de quesos y carrito de licores. Vino: El sumiller Tobias Greve también ha renovado su carta de vinos, que incluye muchas bodegas alemanas de renombre con añadas extensas, así como exquisitos vinos del sistema Coravin. Entre las sorprendentes opciones sin alcohol se encuentra el zumo de pera con crema ahumada. Ambiente: El equipo de servicio, en su mayoría nuevo y dirigido por Nena-Sophia Richards, es muy dinámico. La nueva distribución (separadores de ambientes, cuadros coloridos, más mesas en lugar de un salón privado) supone una clara mejora. Conclusión: Maurizio Oster ha elevado su nivel en todos los aspectos, manteniendo precios razonables, lo que también está atrayendo a una clientela más joven.
