Cómo ahumar queso en frío en tu propio patio trasero

Si tienes una parrilla, puedes ahumar queso en frío en tu propio patio trasero con un mínimo de complicaciones, y te vamos a mostrar cómo hacerlo.

Lo que necesitarás para ahumar queso en frío

Para quienes no están familiarizados con el proceso, ahumar su propio queso puede parecer una tarea desalentadora, pero en realidad es relativamente sencillo y no se necesita ningún equipo especializado para hacerlo.

Lo primero que necesitarás es una parrilla o ahumador, y tu método de ahumado en frío variará ligeramente dependiendo del equipo que tengas disponible.

1. Usar un ahumador

Obviamente, un ahumador es el equipo ideal para ahumar el queso. Si vas a comprar uno específicamente para esta tarea, busca un modelo con buena ventilación.

La forma más rápida de arruinar tus aventuras ahumando queso es que se derrita, por lo que es fundamental usar un ahumador con un control de temperatura adecuado. Deberás mantener el ahumador a una temperatura no superior a 32 °C (90 °F).

En el mercado existen muchos ahumadores excelentes para principiantes, pero si planeas ahumar mucho queso, quizás quieras considerar un ahumador eléctrico como el Masterbuilt, que tiene un accesorio opcional para ahumado en frío.

2. Usando una parrilla de carbón

Si no tienes ahumador, no te preocupes, tu parrilla de carbón convencional funcionará igual de bien. Solo tendrás que adaptar tu técnica.

Para ahumar queso en frío en una parrilla, necesitarás una con tapa y deberá estar al aire libre. A menos que te guste tanto el queso ahumado que quieras que toda tu casa huela a él.

Para ahumar queso en una parrilla de carbón, lo mejor es utilizar una variación del método de cocción de dos zonas.

• Enciende entre tres y seis brasas, dependiendo del tamaño de tu parrilla, y agrúpalas a un lado de la hoguera.
• Una vez que se hayan cubierto de ceniza, coloque las astillas de madera encima de las brasas.
• Coloca el queso lo más lejos posible del calor de las brasas, sobre una rejilla encima de un plato con hielo para mantener baja la temperatura.

La idea es que las brasas hagan que la madera arda lentamente, creando ese delicioso sabor ahumado, mientras que el recipiente con hielo evita que el queso se derrita y la tapa mantiene el humo circulando alrededor del queso.

3. Usando una parrilla de gas

Una parrilla de gas se puede usar con la misma facilidad que una parrilla de carbón para ahumar queso, pero necesitarás algunos accesorios adicionales.

Desafortunadamente, la mayoría de las parrillas de gas generan suficiente calor como para superar los 32 °C (90 °F) incluso en la configuración más baja. Esa potencia adicional es ideal para sellar un filete, pero derretirá el queso en un abrir y cerrar de ojos.

Para solucionar este problema, deberá utilizar su parrilla de gas para contener y distribuir el humo sobre el queso, y depender de una fuente de calor más pequeña para producir el humo.

Una de las mejores maneras de hacerlo es invertir en una placa eléctrica barata, de unos 750 vatios.

Las virutas de madera se colocarán en un plato de aluminio sobre la placa eléctrica, cubierto con papel de aluminio perforado para evitar llamaradas. El calor suave de la placa hará que se consuman lentamente sin derretir el queso, que estará suspendido sobre hielo de forma similar a como se haría en una parrilla de carbón.

Ahumar queso en frío con una parrilla de gas requiere un poco de esfuerzo adicional, pero conseguir una placa calefactora barata suele ser menos costoso que invertir en un ahumador, y además puedes usar la placa calefactora por sí sola.

4. Utilice un generador de humo frío.

Puedes comprar diversos tubos, bandejas y generadores de humo frío que se pueden colocar dentro de una parrilla o ahumador y que producen humo con poco o ningún calor.

Estos tubos suelen estar diseñados para contener pellets de madera, se encienden en un extremo y luego se dejan en la cámara de la parrilla.

Cada modelo tiene capacidad para diferentes cantidades de pellets o virutas de madera, y siempre puedes recargarlos varias veces para una cocción más prolongada.

Esta es una buena opción si su ahumador no es capaz de alcanzar bajas temperaturas, pero le permite aprovechar el entorno aislado para que se lleve a cabo el ahumado.

Combustible para fumar

Ahora que ya tienes listo tu equipo para ahumar, es hora de hablar sobre qué combustible vas a usar.

Carbón vegetal vs. astillas de madera vs. pellets

Cuando se trata de ahumar alimentos delicados como los quesos, es necesario prestar mucha atención al combustible que se utiliza y a las virutas de madera que se emplean para crear ese sabor ahumado característico.

Si utilizas una parrilla de carbón, asegúrate de invertir en carbón vegetal de leña natural en trozos.

Algunas personas afirman que las briquetas de carbón vegetal producen un regusto químico desagradable y, si bien la evidencia al respecto es en su mayoría subjetiva, probablemente sea mejor pecar de precavido y utilizar carbón vegetal en trozos en su lugar.

Las virutas de madera, preferiblemente pequeñas (no trozos grandes), deben elegirse según el sabor del queso. Si busca un ahumado suave, opte por madera de manzano o cerezo. Si prefiere un sabor más intenso, la madera de nogal americano o mezquite son excelentes opciones.

La mayoría de los ahumadores de pellets, a menos que incluyan un accesorio para ahumado en frío, se calientan demasiado para ahumar queso. Sin embargo, si desea usar pellets de madera, existe otra opción. El ahumador de pellets Buzzlett se puede llenar con pellets de madera y utilizarse en lugar de su recipiente lleno de astillas de madera.

Otros combustibles

Si te apetece experimentar con otros combustibles para conseguir ese sabor ahumado, existen algunas opciones menos comunes.

El aserrín puede sustituir a las virutas de madera y utilizarse sobre una plancha caliente o carbón. El aserrín no suele arder el tiempo suficiente para ahumar carne, pero funciona bien para los tiempos de ahumado más cortos necesarios para el queso.

Si prefieres un enfoque más tradicional, también puedes usar paja o heno, como hacen los italianos con quesos como el Scamorzi Affumicate. Tanto la paja como el heno aportan un sabor bastante intenso, por lo que el tiempo de ahumado puede ser de tan solo 10 a 15 minutos.

Quesos para ahumar

La elección del queso es tan importante como la elección del combustible para fumar.

Quesos como el cheddar, el brie, el colby, el gruyère, el pepper jack, la mozzarella y el provolone son excelentes opciones, pero el truco está en combinar el queso con las virutas de madera elegidas.

Una buena regla general es que lo mejor es combinar los quesos de sabor intenso con maderas suaves, para que ambos sabores se complementen sin resultar abrumadores.

Por supuesto, puedes ahumar varios tipos de queso a la vez. Si lo haces, te sugerimos que uses el método del palillo para distinguirlos.

El ahumado deja en el queso una pátina color heno que puede dificultar su distinción. Asignar a cada queso un número determinado de palillos (uno para el cheddar, dos para el provolone, etc.) te ayudará a diferenciarlos después del ahumado.

Como ya mencionamos, el secreto para ahumar queso en frío reside precisamente en el hecho de que esté "frío".

Deberás mantener esa temperatura por debajo de los 90 °F (32 °C) en todo momento, lo que significa conseguir un termómetro y realizar comprobaciones periódicas.

Problemas de condensación

Si trasladas el queso directamente del frigorífico a tu ahumador, es posible que observes que se forma bastante condensación durante el proceso de ahumado.

Algunos sugieren que esta condensación puede reducir la cantidad de sabor que se le transmite al queso, ya que las partículas de humo se adhieren al agua, no al queso.

Por suerte, el queso absorbe los sabores con bastante rapidez, así que esto no debería suponer un gran problema.

Sin embargo, si le preocupa este aspecto, puede reducir la cantidad de condensación dejando que el queso alcance la temperatura ambiente antes de ahumarlo.

Cómo ahumar queso en frío en casa (guía paso a paso)

Una vez que tengas listo tu equipo para ahumar y hayas elegido el queso y la madera, ¡es hora de empezar! Ahora solo tienes que seguir nuestra guía paso a paso:

1. Prepara tu queso

Una vez que hayas elegido el queso, siguiendo las sugerencias que te dimos anteriormente, debes cortarlo en trozos más pequeños. Cuanto mayor sea la superficie, más humo absorberá el queso.

Recuerda usar palillos de dientes para diferenciar los quesos si estás ahumando más de un tipo.

2. Enciende el combustible

Si utiliza una parrilla de carbón, encienda las brasas y asegúrese de que estén agrupadas de forma compacta en un extremo del fogón.

Si usas una parrilla de gas, recuerda que no usaremos los quemadores. Prepara la placa eléctrica y ajústala a la temperatura más baja.

Una vez que las brasas estén cubiertas de ceniza o la placa eléctrica esté caliente, coloque el combustible elegido, ya sean astillas de madera, pellets o incluso heno, sobre el fuego y espere a que empiece a humear.

Este también es un buen momento para tomar la primera medición de temperatura y asegurarse de que sea inferior a 90 °F (32 °C).

3. Coloca los quesos en el ahumador.

Una vez que el combustible haya empezado a humear y la temperatura esté por debajo de los 32 °C (90 °F), coloque el recipiente con hielo en el ahumador o la parrilla y suspenda el queso encima utilizando una rejilla de alambre fino, como si fuera una rejilla para enfriar pasteles.

Si usa un ahumador, coloque los quesos en la rejilla más alta y asegúrese de que todas las rejillas de ventilación estén abiertas. Si usa una parrilla de gas o carbón, mantenga los quesos lo más alejados posible de la fuente de calor.

4. Ahúme los quesos durante 2 a 4 horas.

El queso no necesita ahumarse durante mucho tiempo. De dos a cuatro horas si se utilizan virutas o pellets de madera es suficiente, y puede ser tan solo 15 minutos si se usa heno.

Durante este tiempo, deberá mantener un humo frío constante de color azul claro y abrir el ahumador cada 30 minutos aproximadamente para girar y voltear los quesos y así darles la máxima exposición al humo.

Sigue controlando la temperatura y abre el ahumador o la parrilla si se acerca a los 90 °F (32 °C).

5. Retirar y dejar reposar los quesos.

El reposo del queso es casi tan importante como el proceso de ahumado. El queso recién ahumado puede ser bastante amargo y necesita tiempo para reposar y madurar, desarrollando así ese sabor ahumado perfecto.

Es posible que el queso tenga algo de aceite o condensación después de ahumarlo. Seque el exceso con papel de cocina, envuélvalo en papel de carnicero encerado y guárdelo en el refrigerador.

Después de ahumar los quesos, déjalos reposar al menos 24 horas, pero para obtener los mejores resultados, lo ideal es esperar hasta dos semanas. Sabemos que la espera es difícil, pero al final valdrá la pena.

6. ¡Desenvuelve, corta y disfruta!

Una vez transcurrida la espera y una vez que los sabores hayan madurado, ¡ya puedes desenvolver tu queso y disfrutar del fruto de tu trabajo!

Para terminar, todo

Como puedes ver, ahumar en frío tu propio queso no es nada difícil. De hecho, es bastante fácil. Solo necesitas el equipo adecuado y seguir los pasos que hemos descrito anteriormente.

Lo complicado es ajustar el proceso para conseguir los tiempos de ahumado y las combinaciones de queso y madera ideales para tus gustos. ¡Lo bueno es que podrás disfrutar de todos tus experimentos!

¿Tienes alguna combinación genial de maderas para ahumar con queso? ¿Quizás dominas la técnica del ahumado en frío y tienes algunos consejos útiles para quienes se inician en ella? Nos encantaría que nos lo contaras en los comentarios.