Cómo recortar una falda de res: Guía paso a paso

No importa cuánto tiempo lo cocines, no se derretirá y el adobo no le dará sabor a la carne.

Por eso, recortar la falda de ternera es uno de los pasos más importantes.

Realizar este corte tan grande y costoso puede resultar intimidante, por lo que lo hemos dividido en instrucciones sencillas paso a paso.

Mejora rápidamente tus habilidades para preparar brisket.

En el vídeo que aparece a continuación, explico paso a paso cómo recortar una falda de ternera para consumo doméstico, o puedes seguir leyendo para obtener algunos consejos útiles.

Herramientas para recortar la falda

Estos son los elementos principales que, en mi opinión, facilitan el proceso de recortar la falda de res. No es necesario salir corriendo a comprar equipo nuevo, pero sí simplifica el proceso.

Cuchillo para deshuesar: un cuchillo afilado como nuestro cuchillo para deshuesar Smoke Kitchen de 6,5 pulgadas ayuda a realizar el trabajo de forma rápida y sencilla antes de que la grasa se caliente.

Gran tabla de carnicero de madera: una pieza entera de falda de ternera es un trozo enorme de carne, por lo que lo ideal es tener una tabla de carnicero de 16 × 24 pulgadas o más grande.

Guantes de nitrilo: te ayudan a sujetar la carne y puedes quitártelos cuando hayas terminado.

De entre todos esos elementos, un cuchillo de cocina muy afilado es el más importante, ya que permite hacer muchos cortes pequeños y fáciles, y dar forma a la falda de ternera.

Un cuchillo sin filo tendrá dificultades para cortar la grasa más dura y dificultará los cortes precisos.

Cómo recortar una falda de res

Recortar la carne no se trata solo de quitar la grasa. Debes pensar en cómo puedes darle forma al brisket.

Recortar los trozos más pequeños y delgados de las esquinas del músculo plano que se secarán y darle una forma más ovalada. Esto permite que el calor y el humo se distribuyan uniformemente alrededor de la carne.

Siempre puedes recortar un poco más, pero no puedes volver a añadirlo.

1. Asegúrate de que la carne esté fría.

La grasa blanda de la falda se vuelve un poco gelatinosa al calentarse. Cuanto más fría esté la grasa, más fácil será cortarla, así que antes de empezar a recortarla, asegúrate de que la falda esté fría.

Lo ideal es sacar la falda de ternera del frigorífico y empezar a recortarla inmediatamente.

Abra el plástico y coloque la carne en una tabla de cortar grande.

2. Empiece a recortar la grasa blanda.

Utilizando un cuchillo afilado y alejándolo de ti, comienza a hacer pequeñas lonchas de grasa en la parte superior de la falda.

Ten cuidado, pero intenta trabajar rápido, ya que la grasa se calentará y será difícil de recortar.

Siempre empiezo por recortar la grasa más blanda de toda la falda, y una vez que la he recortado toda, empiezo con la grasa más dura de la parte superior.

Esta grasa es muy densa y no hay posibilidad de que se ablande, así que puedes dejarla para el final del recorte.

Puedes recortar la grasa lo más cerca posible de la carne, ya que así se impregnará mejor, aunque es perfectamente aceptable dejar alrededor de 6 mm de grasa, pues a algunas personas les encanta su sabor. Es cuestión de gustos, pero sigue leyendo y más adelante profundizaré en este tema.

Sigue recortando la grasa, intentando no cortar demasiado la carne.

3. Recorta los bordes o costuras sobrantes.

Mientras trabajas, notarás algunos bordes que están compuestos casi en su totalidad de grasa. Debes recortarlos. Corta en ángulo para ayudar a dar forma al borde.

También debes fijarte en las vetas de grasa que atraviesan la carne y recortarlas con cuidado.

Gira la tabla de cortar para poder trabajar fácilmente con la carne desde diferentes ángulos.

Mientras cocinas, ten mucho cuidado de retirar la grasa dura. La grasa blanda se derretirá durante la cocción, pero la grasa dura debe eliminarse.

4. Redondea las esquinas

Las esquinas finas se secarán durante la cocción, así que redondea las que estén redondeadas. Esto no es tan importante como quitar la grasa endurecida, ya que siempre puedes desecharla después de la cocción. Pero me gusta dejarlo todo limpio ahora.

Una vez que se haya retirado la mayor parte de la grasa y la falda tenga este aspecto, es hora de darle la vuelta.

5. Dale la vuelta a la falda y recorta la parte inferior.

Dale la vuelta a la falda de ternera y verás una gran franja de grasa gruesa que hay que recortar.

No habrá tanta grasa en la parte inferior de la falda, pero aun así conviene retirar la grasa dura y limpiar cualquier resto suelto.

Examina la carne desde diferentes ángulos y limpia los últimos trozos. No te compliques demasiado, sobre todo si es una barbacoa casera.

¿Deberías dejarle algo de grasa?

Hay muchas opiniones al respecto. Algunos prefieren dejar entre un cuarto y un tercio de pulgada de grasa en la parte inferior, ya que creen que la protege del calor directo de algunos ahumadores. Otros prefieren dejar la misma cantidad en la parte superior, pues consideran que así la carne se impregna de su jugo mientras se cocina y se mantiene húmeda.

He probado ambas opciones, incluyendo quitar toda la grasa, y siento que al final lo que quiero es sazonar la carne, no la grasa, y no he notado ninguna diferencia en la calidad final de la carne al dejar algo de grasa en la falda.

Así que recorto de forma bastante agresiva, es decir, elimino toda la grasa que puedo ver en el exterior.

Otras formas de recortar

Hasta ahora nos hemos centrado en cómo recortar la falda de ternera para consumo doméstico, cuando se quiere aprovechar al máximo la cantidad disponible.

Si estás preparando la falda de ternera para una competición o para servirla en un restaurante, hay algunas diferencias.

Recortar la falda de res para un restaurante

Este estilo de preparación se basa en la uniformidad. Un restaurante puede tener varios briskets cocinándose al mismo tiempo, y necesitan que se cocinen a la misma hora día tras día.

Por lo general, requieren un poco más de cuidado al recortarlas para mantener un tamaño similar. La calidad es un factor importante, pero también lo es el rendimiento de la carne para obtener ganancias.

Recortar la falda de res para la competición

Este es, con diferencia, el estilo de recorte más agresivo.

En las competiciones, las lonchas de falda y los extremos ahumados deben caber en un recipiente cuadrado de 9 pulgadas.

Luego se recortan para compensar la contracción que se produce durante la cocción; de esta manera, encajan perfectamente dentro de una caja para llevar.

El rendimiento no es un factor determinante, ya que los maestros parrilleros solo compiten en función del sabor del producto final.

Conserva los recortes.

No tires los recortes. La carne de pecho no es barata y hay maneras de aprovechar los recortes que te encantarán.

Los recortes de carne y grasa que se obtienen de un par de grandes trozos de falda de ternera, una vez molidos, dan como resultado las mejores hamburguesas que jamás hayas probado.

La grasa por sí sola se puede derretir para obtener sebo de res.

Simplemente coloca los recortes en una bolsa con cierre hermético, escribe en ella y congélala. Cuando tengas suficientes recortes de carne y grasa, puedes preparar la siguiente tanda de hamburguesas de falda de res o, si principalmente obtienes recortes de grasa, prepararás una gran cantidad de sebo de res.

¿Puedes separar la falda de res?

Un brisket entero es un corte primario compuesto por dos músculos: el plano y el deckle, también conocido comúnmente como la punta.

Si alguna vez has probado las puntas quemadas de la falda de ternera, debes saber que estas delicias se elaboran utilizando la parte más sensible del músculo.

El músculo de la punta suele tener mucha grasa externa dura; esta es la que debemos eliminar, ya que es tan densa que no se derretirá. No debe confundirse con la grasa externa más blanda que a mucha gente le gusta conservar en la falda.

En la carne plana y de competición, simplemente puedes usar tu cuchillo de recorte con cuidado siguiendo la línea de la grasa y luego recortar el exceso una vez separado.

De esa forma, te quedará la parte plana para hacer rebanadas, y podrías convertir la punta en puntas quemadas.

La falda de res es uno de los cortes a la barbacoa más difíciles de dominar. Te ofrecemos recetas y análisis detallados de las preguntas más frecuentes sobre la falda de res.