Cómo cortar una falda de ternera en 5 sencillos pasos
Dejar reposar la falda de ternera, invertir en un buen cuchillo para falda y asegurarse de cortarla a contrapelo mantendrá la carne húmeda, jugosa y deliciosa.
Si tienes algún consejo para cortar la falda de ternera, o si crees que nos hemos saltado algún paso en esta lista, nos encantaría que nos lo contaras en los comentarios a continuación.
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Un brisket bien reposado
Cortar una pechuga de res entera recién salida del ahumador antes de que la carne haya tenido tiempo de reposar es un error. Una vez que la pechuga alcance una temperatura ideal de 203-205 °F, envuélvala en papel de aluminio (si no lo hizo ya) y algunas toallas viejas, y déjela en una nevera portátil vieja. Esto actúa como un falso cambro, manteniendo la pechuga caliente y segura durante horas. La mejor manera de evitar la pérdida de jugos es dejar reposar la pechuga durante al menos una hora antes de cortarla. La razón por la que el reposo evita que se escapen todos esos jugos sabrosos se debe a cómo reaccionan las proteínas de la carne al proceso de cocción. La carne cruda tiene alrededor de un 75 % de agua. A medida que se cocina la carne, las proteínas del músculo comienzan a contraerse, primero en diámetro y luego, cuando la temperatura sube a unos 120 °F, en longitud. Estas proteínas que se encogen, que pueden perder hasta la mitad de su longitud durante el proceso de cocción, literalmente exprimen el agua de la carne, lo que provoca que se seque.
Un cuchillo afilado para rebanar
Puede parecer que cualquier cuchillo viejo sirve para cortar la pechuga, pero invertir en un buen cuchillo afilado para rebanar facilita mucho la obtención de rebanadas finas perfectas. Como señalamos en nuestra guía de los mejores cuchillos para rebanar pechuga, un cuchillo fino para rebanar, de unas 12 pulgadas de largo, te dará el mejor corte por tu dinero. Diseñamos nuestro propio cuchillo para rebanar específicamente para maestros parrilleros. Cuchillo para rebanar pechuga Smoke Kitchen de 12" $89.95 Haz cortes perfectos cada vez que rebanes pechuga o cualquier corte de carne más grande No recomendaría usar una rebanadora eléctrica a menos que estuvieras rebanando pechuga fría para sándwiches.
Gran tabla de carnicero
Si la carne se resbala al intentar cortarla, será difícil obtener una buena rebanada, por eso le sugerimos invertir en una tabla de carnicero. Lo que distingue una tabla de carnicero de una tabla de cortar estándar es su peso y tamaño. Busque una de al menos 5 cm de grosor para que tenga el peso suficiente y no se deslice. Una buena tabla de carnicero es una inversión que le durará muchos años si la cuida correctamente y funciona mucho mejor que una tabla de cortar barata. También querrá una tabla con suficiente espacio para poder mover un trozo grande de carne, como una falda, y cortarla sin que se salga de los bordes cada vez que la mueva. Si no tiene espacio para una tabla de carnicero, intente colocar una toalla húmeda debajo de la tabla de cortar para evitar que se deslice.
Separe el piso del punto
La clave para cortar cualquier trozo de carne y conservar su jugosidad es cortar a contrapelo. Esto corta las fibras musculares, acortándolas y haciendo que la carne parezca más tierna al ofrecer menos masticación. La punta y la parte plana del pecho tienen fibras que corren en dos direcciones diferentes, por lo que el primer paso para cortar el pecho es cortarlo por la mitad para separar la parte plana de la punta. Aquí es donde invertir en una buena tabla de cortar con jugo
Recorta el exceso de grasa (a menos que la falda de res estuviera perfectamente recortada antes de cocinarla).
La grasa aporta sabor, pero dependiendo de la cantidad de grasa que hayas dejado, un exceso puede hacer que tu brisket tenga un sabor grasoso. Después de separar la punta de la parte plana, recorta el exceso de grasa visible en la parte superior del brisket.
