Cómo recortar costillas de cerdo: Guía paso a paso al estilo St. Louis

No hay por qué alarmarse, puedes cortar una costilla entera para convertirla en costillas estilo St. Louis con solo dos sencillos cortes.

Además, ahorrarás algo de dinero aprendiendo a preparar tú mismo las costillas.

¿Qué es el corte de San Luis?

Antes de entrar en el "cómo", hablemos del "por qué".

Cuando vayas a comprar costillas de cerdo, verás varias opciones diferentes para elegir.

Las costillas de cerdo se dividen en dos secciones: las costillas de res y las costillas de lomo (a menudo llamadas "baby back ribs").

También verás un corte popular llamado costillas de cerdo estilo St. Louis.

La razón por la que el corte de costillas de cerdo al estilo St. Louis es tan popular es que elimina una sección de las costillas que contiene mucho cartílago y partes difíciles de comer.

El resultado es una costilla más limpia y uniforme, más fácil de comer y con una mejor presentación.

Herramientas que necesitarás

La herramienta más importante que debes tener a la hora de recortar las costillas es un cuchillo deshuesador bien afilado.

Recomiendo el cuchillo deshuesador Smoke Kitchen de 16,5 cm. Tanto si vas a recortar una sola pieza de pecho como si necesitas preparar 20 costillares, apreciarás lo bien que se adapta este cuchillo a tu mano.

Está fabricada con una combinación de carbono y cromo, y se mantendrá afilada como una navaja para ofrecerte cortes uniformes con el mínimo esfuerzo.

Otra cosa que necesitas es una superficie de trabajo resistente.

Una tabla de cortar es ideal para recortar las costillas, pero yo prefiero usar mi tina de preparación BBQ Drip EZ. Es una tina resistente que incluye una tabla de cortar integrada y una tapa para guardar la carne en el refrigerador una vez preparada.

Cómo recortar un corte St. Louis

Como ya mencioné, solo se necesitan dos cortes sencillos para convertir una costilla entera en una costilla cortada al estilo St. Louis.

El proceso dura unos 5 minutos (o menos una vez que le coges el truco).

1. Retire la solapa del extremo.

En el extremo más pequeño del costillar, donde se encuentra el hueso más corto, habrá un pequeño trozo de carne con los bordes redondeados.

Este trozo de carne no se cocinará de manera uniforme con el resto de las costillas, así que lo mejor es recortarlo.

2. Retire el esternón.

Encuentra el lugar donde termina la costilla más larga.

Podrás sentir una porción más blanda de cartílago que recorre toda la longitud de la costilla, separando el esternón de las costillas exteriores.

Con el cuchillo deshuesador, comience por el lado del costillar donde están los huesos largos y recorte en línea recta para retirar el esternón.

Una vez retirado, el costillar debería tener una forma rectangular y ahora tienes lo que se conoce como un corte de costillas estilo St. Louis.

3. Recortar las costillas

Ahora que técnicamente ya has terminado de recortar las costillas al estilo St. Louis, me gusta recortarlas un poco más antes de sazonarlas y ahumarlas.

Dale la vuelta a las costillas de manera que el lado del hueso quede hacia arriba.

Puede que haya una falda adherida a la parte superior de las costillas. Algunos carniceros ya habrán quitado esta solapa, pero he comprobado que la mayoría de las costillas que compro todavía la tienen adherida.

Una vez más, esta es una parte de la parrilla que no se cocinará de manera uniforme durante el proceso de ahumado, por lo que es mejor retirarla.

Finalmente, localiza la membrana en la parte posterior de las costillas. No es necesario quitarla, pero puede hacer que el producto final tenga una textura más dura, así que prefiero retirarla.

Para retirar la membrana, simplemente pase el dedo por debajo de la membrana, justo en el centro del soporte.

Mueva el dedo hacia arriba hasta que se retire la membrana en esa sección, luego tire firmemente hacia arriba para retirar la membrana de toda la rejilla.

Si tienes problemas para sujetarlo, usa una toalla de papel para tener un mejor agarre.

Si necesitas más información sobre cómo quitar la membrana, consulta nuestro artículo sobre cómo quitar la membrana de las costillas de cerdo.

¿Qué hacer con los restos?

A nadie le gusta desperdiciar la carne que ha pagado, ¡así que no tires los restos! Hay muchas maneras de aprovechar la carne que te sobra de las costillas.

Puedes guardar la carne de la falda para hacer salchichas y hamburguesas, pero la parte más importante que debes guardar es la sección del esternón.

Es la primera porción que se corta, y es el recorte perfecto para hacer puntas de costilla.

Puedes sazonar y ahumar esa sección junto con tus costillas cortadas al estilo St. Louis, y se cocinarán más rápido que el resto del costillar, por lo que son un buen aperitivo para picar mientras esperas a que el resto de las costillas terminen de ahumarse.

Recetas para costillas estilo St. Louis

Ahora que ya has recortado las costillas, ¡estás listo para sazonarlas y ponerlas en el ahumador!

Aquí tienes algunas recetas estupendas que puedes usar para ahumar unas costillas perfectas:

Acerca de su maestro parrillero

Breanna Stark es una experta parrillera y educadora en barbacoa, radicada en Texas. Creció cocinando a la brasa y a fuego abierto mientras acampaba con su padre, lo que despertó en ella una pasión por la barbacoa que la acompaña desde siempre. Desde 2014, ha participado en más de 100 eventos de IBCA, KCBS y CBA, obteniendo reconocimiento por su premiado pollo y su barbacoa al estilo texano.