Croacia es un 10 perfecto: un recorrido gastronómico por las regiones más singulares del país

La gastronomía croata, fresca, de temporada y con productos locales, se caracteriza por su diversidad regional y su gran sabor. Recorre el país a través de su comida y bebida, desde productos e ingredientes locales hasta platos y vinos imprescindibles.

La gastronomía croata es un mosaico de sabores e influencias, un punto de encuentro entre el Mediterráneo y Europa Central, que a la vez conserva su singularidad. Desde la majestuosidad de sus bosques y montañas hasta las fértiles llanuras de Eslavonia y las resplandecientes islas del Adriático, un viaje a través de los paisajes, la cultura y el rico patrimonio de Croacia es también un viaje a través de su gastronomía. «La cocina croata es increíblemente diversa, y cada región ofrece sus propias especialidades», afirma Dino Šeparović, propietario y chef ejecutivo de Konoba Kala. «Desde los platos de Istria, repletos de trufas, hasta los contundentes guisos de Eslavonia, el panorama culinario de Croacia es tan variado como sus paisajes».

La esencia de la gastronomía croata reside en la riqueza y calidad de sus ingredientes frescos y locales, muchos de ellos de temporada: mariscos del Adriático, exquisitas trufas de Istria, ostras de Ston, caza de Gorski Kotar, patatas de Lika, ajo y espárragos silvestres, aceites de oliva excepcionales y vinos magníficos; la lista es interminable. «Los ingredientes de temporada son muy importantes porque son de mejor calidad y, en su mayoría, los produce la comunidad local, lo que contribuye a apoyar todos los aspectos de la economía», afirma Marko Gajski, chef ejecutivo del restaurante LD. «Respetar las estaciones significa respetar y apoyar la sostenibilidad. No hay mejor ingrediente que uno de temporada; nuestra labor como chefs consiste simplemente en no estropearlos».

Dalmacia meridional: Dubrovnik y las islas.

Ningún otro lugar se ha vuelto más emblemático de Dalmacia, y de Croacia en su conjunto, que Dubrovnik, con sus murallas medievales espectacularmente bien conservadas que encierran un laberinto de calles, iglesias y plazas. La cercana península de Pelješac es famosa por sus vinos tintos de gran riqueza elaborados con la uva Plavac Mali, en particular los de la región de Dingač, mientras que en la isla de Korčula, el Grk es un vino blanco deliciosamente fresco. «Nuestra isla sigue conectada con su patrimonio e historia», afirma Marko Gajski, cuyo restaurante LD, galardonado con una estrella Michelin, ofrece vistas al mar desde la bellamente conservada ciudad medieval de Korčula. La presión del turismo de masas puede llevar a que los restaurantes sustituyan sus platos e ingredientes emblemáticos por otros más comerciales y familiares. Pero, según él, “Korčula sigue resistiéndose a esto y el 90% de las personas que trabajan en nuestro sector siguen siendo de la isla. Nos esforzamos mucho por presentar y apoyar los productos locales, y nos centramos en formar a jóvenes chefs, dándoles la oportunidad de trabajar y progresar para que se labren un futuro”.

Dalmacia central: Split y las islas.

En el corazón de la costa dálmata se encuentra Split, cuyo Palacio de Diocleciano, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se integra armoniosamente en el centro de la ciudad. Con sus bulliciosos mercados y vibrantes cafés frente al mar, Split es también la puerta de entrada a islas como Brač y Vis, que ocupan un lugar destacado en la gastronomía croata. «Una de las características que definen la cocina de Brač es la abundancia de ingredientes locales», afirma Dino Šeparović, cuyo restaurante Konoba Kala se encuentra en la isla de Brač. El microclima único de la isla y su suelo fértil permiten el cultivo de productos excepcionales. El aceite de oliva de Brač, por ejemplo, es famoso por su calidad y sabor distintivo, y constituye la base de muchos platos tradicionales, aportándoles un sabor característico que es la esencia de Brač. El cordero de la isla es otro pilar de nuestra tradición culinaria: criado con las hierbas aromáticas de los pastos de la isla, posee un perfil de sabor único que se celebra en toda Croacia. En Konoba Kala, preparamos este plato a fuego abierto, realzando sus sabores naturales y aportándole un sutil toque ahumado. Lo servimos con skuta, un queso fresco de la isla, que añade un contrapunto cremoso y ligeramente ácido a la riqueza de la carne.

Dónde comer: Konoba Kala, ZOI.

Dalmacia Central, Šibenik

Si Split es la puerta de entrada a las islas de Dalmacia Central, Šibenik lo es al extraordinario río Krka, que se adentra en el interior de Dalmacia, y a las preciosas islas del archipiélago de Kornati. Rudolf Štefan, propietario y chef del restaurante Pelegrini, galardonado con una estrella Michelin y con vistas a la catedral de Santiago Apóstol, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, en Šibenik, resume a la perfección la riqueza culinaria de la región. Šibenik y sus alrededores son especiales por la riqueza de ingredientes específicos que concentran en una zona geográfica tan reducida. Esto se debe a la influencia del viento del norte, la bura, junto con el mar Adriático y el río Krka. El menú de Pelegrini ofrece un recorrido por Šibenik y sus alrededores. Nos esforzamos por mostrar lo mejor de la región. Utilizamos sepia de la isla vecina de Zlarin, langostinos de las aguas salobres del lago Prokljan y pato de la zona del río Krka y el interior. Este año, además, damos especial importancia a los árboles autóctonos: almendro, higuera, morera, ortiga y pino.

Dalmacia septentrional: Zadar y las islas.

Con las montañas de Velebit como telón de fondo, su paseo marítimo ofrece algunas de las puestas de sol más impresionantes que se puedan imaginar. Zadar es también el punto de partida para explorar las islas del norte de Dalmacia, como Dugi otok y Pag. Esta última está unida al continente por un puente que conduce a extensas salinas y a un paisaje que parece sacado de la superficie lunar. El queso más famoso de Croacia, el Paški sir, proviene de la isla de Pag: un queso duro de leche de oveja con una textura granulada y un sabor salado y ligeramente picante, con Denominación de Origen Protegida (DOP). Junto con el cordero, el pescado y el aceite de oliva locales, el Paški sir es un pilar de la gastronomía de la isla, como demuestran los platos del restaurante Boškinac, en Novalja. Boris Šuljić, jefe de cocina del restaurante, define su filosofía culinaria como «sencillez que respeta la perfección de los ingredientes y la reinterpretación de la tradición».

Ciudad de Zagreb

Aunque a menudo pasa desapercibida, la capital croata cuenta con una de las mejores gastronomías del país y está rodeada de una producción local fabulosamente rica y diversa. Mario Mandarić, chef del restaurante de alta cocina Noel, destaca muchos ingredientes y platos típicos de Zagreb y la región circundante: mlinci, faširanci, štrukli, etc. «Me gustaría destacar la trucha. La trucha de aquí es increíble; incluso la tenemos como plato estrella en Noel, preparada con vino amarillo y sirope de flor de saúco». También subraya otro aspecto que distingue a los restaurantes de Zagreb de los de la costa: que están abiertos todo el año, mientras que en la costa muchos solo abren durante la temporada de verano. Esto nos permite en Zagreb aprovechar los ingredientes de temporada durante todo el año. Por ejemplo, en mi restaurante, Noel, cambiamos completamente los menús cuatro veces al año para reflejar las estaciones y hacemos pequeños ajustes para adaptarnos a las microtemporadas. Nuestros menús son 100% de cero residuos, y todos los suministros provienen de pequeñas granjas locales que conocimos personalmente y con las que nos gusta trabajar.

Istria

La península de Istria alberga algunos de los platos más exquisitos del país, además de algunos de sus mejores vinos y un aceite de oliva excepcional. La influencia veneciana ha enriquecido su gastronomía con deliciosos platos de pasta, y sus colinas boscosas son ricas en trufas. En particular, el noroeste de Istria cuenta con una concentración fenomenal de viñedos y restaurantes, en la confluencia de cuatro terruños diferentes, lo que la convierte en uno de los mayores enclaves gastronómicos de toda Croacia.

«No es fácil describir la cocina de Istria en pocas palabras, porque es muy rica en tradiciones, matices e influencias», afirma Teo Fernetich, chef y propietario del hotel y restaurante San Rocco en Brtonigla. «En esencia, es una cocina sencilla, basada ante todo en la excelencia absoluta de las materias primas, de las que esta zona es muy rica: carne, pescado, caza, verduras, trufas, hierbas aromáticas y, quizás lo más importante, el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo». En 2005, Al Torcio, de Istria, se convirtió en el primer aceite de oliva croata en figurar en la prestigiosa lista Flos Olei, y desde entonces, Istria no ha dejado de cosechar éxitos, con pequeñas almazaras como Al Torcio, OleaBB y Mate que producen constantemente algunos de los aceites de oliva mejor valorados del mundo.

Kvarner

Envuelto en el extremo norte del Adriático como un abrazo, la región de Kvarner abarca una exquisita costa bajo las escarpadas laderas boscosas de las montañas Učka y Ćićarija. Tea Vunić y Stiven Vunić son los propietarios y chefs de Konoba Zijavica, en el pueblo de Mošćenička Draga. «Imaginen la abundancia y variedad de comida que ofrece nuestra región», comentan. «Lejos de las grandes plantas industriales, la comida aquí es de una calidad excepcional. Es una pena visitar Kvarner sin probar las gambas de Kvarner, el exquisito pescado azul, los espárragos, las cerezas y los maravillosos quesos de los pequeños productores de las laderas de Učka. Con los años, hemos desarrollado una red de confianza de proveedores que cultivan frutas y verduras sin pesticidas ni productos químicos. Nuestros pescadores nos llaman directamente desde el mar en plena noche o al amanecer para informarnos de su pesca».

En cuanto a lo que hace que Kvarner y otras regiones culinarias de Croacia sean tan auténticas, Tea y Stiven tienen la última palabra. «La autenticidad es clave a la hora de diseñar un plato, inspirándonos a menudo en recetas regionales antiguas y algo olvidadas. No pretendemos ofrecer lo que se puede comer en Italia, España o Grecia, aunque estos países compartan la tradición culinaria mediterránea. Cada una es única, y mantenemos nuestra singularidad destacando la comida y a las personas que la producen y la preparan».

Croacia central

La Croacia central es una región de suaves colinas y bosques, montañas bajas y humedales, con una abundante producción agrícola que incluye setas, ajo silvestre, bayas, pescado de agua dulce y abundante caza. Bernard Korak es el chef y propietario de Korak, un restaurante y bodega ubicado entre las onduladas colinas y viñedos de Plešivica, una región vinícola conocida especialmente por sus vinos espumosos. Korak trabaja bajo el concepto de la granja a la mesa: muchos de los ingredientes provienen de su propia granja orgánica, otros de una estrecha red de proveedores locales, y solo de temporada. Samoborsko gorje y el Parque Natural de Žumberak son auténticas joyas del centro de Croacia, donde las montañas se funden armoniosamente con bosques, pastos y humedales. Esta región es un rico tapiz de vida silvestre, hierbas y setas. A pesar de ser una de las zonas menos pobladas y más aisladas, se encuentra sorprendentemente cerca de la capital. La gastronomía local, marcada por la autosuficiencia más que por las influencias austrohúngaras, refleja la riqueza natural de su entorno. En el restaurante y bodega Korak, nos inspiramos profundamente en esta herencia, esforzándonos por honrar nuestras tradiciones a la vez que exploramos formas innovadoras de aprovechar esta abundante riqueza.

Dónde comer: Lička kuća.

Eslavonia

Rodeada por tres lados por los principales ríos, el Drava, el Danubio y el Sava, la gastronomía de Eslavonia dista mucho de la del Adriático, pero no por ello es menos deliciosa. Entre sus platos estrella destacan los ricos y especiados guisos elaborados con su abundante pescado de agua dulce, como el fiš paprikaš, hecho con carpa y abundante pimentón, y el perkelt od soma, preparado con lucioperca. El kulen es a Eslavonia lo que el pršut (prosciutto) es al Adriático: un tipo de salchicha de cerdo curada y picante con pimentón y ajo. Al igual que la costa, Eslavonia cuenta con una larga tradición vinícola que se remonta a la época romana. La galardonada sumiller Daniela Kramarić, propietaria de Plavi Podrum en Volosko, recomienda no perderse los vinos de postre de Eslavonia y Baranja, incluido el vino de hielo. Visita Ilok para degustar algunos de los mejores vinos de la región.

Dónde comer: Dunav.