La historia del panettone y cómo el panadero mexicano Tonatiuh Cortés se convirtió en su máximo exponente

Panettone: ¿un elemento de la identidad cultural de Italia y México?

Incrédulo, sereno y tranquilo, "Ton" nos cuenta que aún le cuesta asimilar todo lo que le está sucediendo. Su panadería, Suca'l, también conocida como Cloudstreet Bakery, ubicada en Barcelona, ​​ha acaparado mucha atención desde que se dio a conocer la noticia.

En México, la historia del panadero mexicano que superó a otros 23 panaderos de todo el mundo ha sido recibida con gran entusiasmo. Esto se debe, en particular, a que es el primer no italiano en la historia en ganar el premio al mejor panettone tradicional.

El jurado está compuesto mayoritariamente por italianos, y decirle a un grupo de panaderos, en su mayoría de Italia, que un mexicano ha captado un poco mejor lo que este producto de identidad nacional simboliza en sabor y valor cultural, debió haber sido doloroso.

Las dos leyendas sobre la historia del panettone

Pero para comprender la importancia de este valioso logro, permítanme darles un ejemplo. Es como decir que un italiano ganó un concurso de elaboración de pan del Día de Muertos en México. Va más allá de ser simplemente un buen panadero; se trata de comprender las costumbres, tradiciones y gustos de una cultura ajena.

Hablar de panettone en Italia, especialmente en el norte, es quizás comparable a la importancia cultural del tiramisú. A pesar de ser un producto de temporada, el panettone ha trascendido sus orígenes y ahora es un emblema cultural.

El panettone es uno de los símbolos navideños más emblemáticos de Italia. Su origen se encuentra en Milán, la ciudad donde se celebra la Coppa del Mondo. Existen dos leyendas sobre la historia del panettone; aquí te contamos cómo surgió:

La leyenda de Toni

Esta es una versión popular; se cree que el panettone se originó en la corte de Ludovico Sforza, duque de Milán. En una cena de Navidad, debido a un problema imprevisto con el postre principal, un ayudante de cocina llamado Toni tuvo que salvar la comida inventando una receta con los ingredientes que tenía a mano. El resultado fue bautizado como "el pan de Toni", nombre que más tarde se cambió a panettone.

Esta es la verdadera historia del panettone.

Lo cierto es que ninguno de los dos relatos puede verificarse; son solo una de las muchas historias inventadas. Sin embargo, lo que sí está documentado es un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valagussa, que afirma que durante la dinastía Sforza era costumbre ducal celebrar la Nochebuena con el "Ritual del Tronco".

Los primeros registros del panettone como tal datan del siglo XVIII y aparecen en un artículo del cocinero Pietro Verri, en el que menciona que era un tipo de dulce navideño de Milán. El cocinero se refiere a él como pane di tono, o pan grande.

Este pan, símbolo de las fiestas navideñas, debe entenderse como una receta de tradición colectiva, algo que le confiere un valor especial, pues es producto de un saber compartido. Quizás nunca podamos descubrir su verdadera historia, pero sin duda podemos comprender la relevancia histórica y cultural de un producto tan simbólico para Italia.

La identidad italiana tal como la entiende un mexicano

Para el panadero mexicano "Ton" Cortés, el panettone es un símbolo nacional italiano. Su significado histórico es muy importante, y por eso le sorprendió saber que había superado a panaderos italianos que llevan cuatro generaciones elaborando este pan navideño tradicional.

A pesar de que la Coppa del Mondo del Panettone tiene reglas muy establecidas en cuanto a los sabores, las técnicas y las características que deben cumplirse, eso no supuso una limitación para él.

Pues bien, una de sus mayores cualidades y el secreto de su éxito en esta competición fue su nacionalidad. En sus propias palabras, algo que le ha ayudado mucho es el paladar refinado y el espíritu hogareño que desarrolló viviendo en México.

Tradicionalmente, el panettone debe elaborarse con masa madre; no se puede usar levadura comercial. Es un pan con un largo proceso de fermentación, que realza la acidez cítrica de su sabor.

Externamente, los cortes del panettone deben tener forma de cruz; esto se denomina «scarpata» y es muy característico. Otro aspecto muy distintivo es su altura y forma cilíndrica. Esto se debe al panettone Angelo Motta (1920), quien creó un molde de papel para lograrlo.

Todos y cada uno de estos elementos son clave para la correcta preparación de un panettone, reglas básicas de la tradición panadera italiana y que se tienen en cuenta en cualquier competición.

El éxito de Ton en la elaboración del mejor panettone radica en algo muy sencillo: "Comprender los gustos de los italianos". Su capacidad para empatizar con los gustos y deseos de los jueces le permitió convertirse en el máximo experto en panettone.

“Hay que pensar en quién será el jurado, hay que saber más o menos qué les gusta. Eso es lo que intenté hacer: un panettone muy italiano y muy clásico.”

De músico a panadero y de panadero a músico.

El azúcar, la masa, la grasa y la fruta confitada son los elementos que dan vida a este símbolo navideño. Pero no solo encarnan el espíritu de la Navidad, sino que también protegen las esperanzas y los deseos de las personas.

Sueños como los de "Ton", un músico de la UNAM que tuvo que emigrar a Barcelona para perseguir su sueño de ser flautista. La lucha por sobrevivir fue dura, las cosas se complicaron cada vez más y tuvo que tomar una decisión difícil:

Me quedó claro que, si quería vivir de la música, tendría que mudarme de nuevo a un país como Suiza, Bélgica o Francia. Fue una decisión muy difícil. Estaba muy feliz aquí en Barcelona; después de cuatro años viviendo aquí, empezaba a sentirme bien. Decidí quedarme, así que tenía mucho tiempo libre y empecé a hornear pan en casa.

Desde entonces, hacer pan se convirtió en una obsesión. "Ton" me cuenta que la primera masa madre que preparó hace más de 7 años es la misma que usa hoy para hacer panettone.

Una hermosa analogía sobre la transición, el desapego y el crecimiento. Una masa madre, como la vida misma, necesita ser alimentada a diario para mantenerse activa y útil, pero también requiere desechar lo que ya no se necesita para mantener el equilibrio.

Porque una vez que pasa el tiempo y encuentras el equilibrio, la vida te ofrece nuevas oportunidades. Después de ocho años trabajando casi a tiempo completo como panadero, "Ton" tuvo la oportunidad de redescubrir la música.

Me encontré con mi profesor de fagot y me preguntó por qué había dejado de tocar. Decidí retomar la música y hace dos años terminé mi máster en interpretación de fagot. Ahora, de vez en cuando, consigo algún concierto. Con el fagot, tienes la ventaja de poder tocar con todo el mundo. Me llaman aunque no sea fagotista profesional; me llaman para dar conciertos. Ahora puedo dedicarme por completo a la música, simplemente por placer.

Esta es, sin duda, una historia de reivindicación. Tonatiuh Cortés ejemplifica el gran valor de la perseverancia. Como en la elaboración de un panettone, la paciencia, el esfuerzo constante y la fe finalmente dan sus frutos.

La humildad conduce a la grandeza. La comprensión de las tradiciones y costumbres solo se logra mediante la empatía, símbolo que representa este pan y, sobre todo, el espíritu navideño.

Hoy en día, el mejor panettone del mundo lo elabora un panadero mexicano; así es como se reescribe la historia.