Pasta Sagne de Abruzzo, Molise y Lazio

La pasta sagne (también llamada sagnette) es una pasta casera tradicional, típica de la gastronomía de Abruzzo, Molise y partes de Lazio, así como de Salento en Puglia.

Los orígenes de la pasta sagne.

La pasta sagne suele parecerse a unos tagliatelle o fettuccine rústicos y cortos. Sin embargo, a diferencia de estos, solo contiene agua, harina de trigo duro y sal. Esta característica es muy propia de la pasta originaria de lo que los italianos llaman "la cucina povera", la cocina de las clases más pobres y los campesinos. Antiguamente, en las regiones más pobres del sur y centro de Italia, los huevos se reservaban principalmente para ocasiones especiales o para el trueque. Hoy en día, sin embargo, no es raro añadir huevos a la masa de la sagne.

Como mencioné anteriormente, la forma clásica de la sagne es rectangular, similar a los tagliatelle cortos. Sin embargo, existen algunas variaciones en la forma y el nombre según su uso previsto o la región donde se encuentre esta pasta. En general, las tiras pequeñas se llaman sagne o sagnette, mientras que las formas más grandes, cuadradas o romboidales, se denominan sagne a pezze o tacconelle. Para muchos italianos, este tipo de pasta se engloba dentro de la categoría de pasta "maltagliata", que significa ¡mal cortada!

En Lacio, Abruzzo y Molise, la pasta sagne figura en la lista de productos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Esta lista, elaborada por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias, Forestales y Turísticas, incluye productos agroalimentarios tradicionales italianos.

Recetas tradicionales con sagne (sagnette).

Antiguamente, la sagne era un plato cotidiano que se solía acompañar con legumbres. Hoy en día, también se suele servir en algún tipo de caldo o salsa de legumbres, ¡aunque no creo que la coman todos los días! Las recetas más típicas de Molise para la pasta sagne son sagne con guisantes o sagne con judías, normalmente borlotti.

En Lacio, especialmente en la zona de Frosinone y el resto del Valle Latina, la sagne se come con judías, a menudo cannellini, y espárragos silvestres. Aquí, en octubre, se celebra una fiesta de la sagne y las judías, donde se sirven sagne y judías junto con salchicha y zampone (manitas de cerdo rellenas).

En Abruzzo, también se pueden encontrar sagne con legumbres, especialmente en un caldo de alubias y tomate. Esta pasta también se come sin tomate, con garbanzos, ajo y hierbas, a la que a menudo se le añade panceta. Y, en la costa, preparan sagne alla marinara con mejillones.

Sagne 'ncanulado (torta)

En Salento, Puglia, preparan sagne 'ncannulate o torte. Se trata básicamente de una pasta sagne más larga y retorcida, parecida a la busiate siciliana. Tradicionalmente, la comen con salsa de tomate fresco, albahaca y cacio-ricotta, o con salsa de carne (cerdo o cordero) y un toque de peperoncino (chile rojo) al gusto. La probé en Salento con pez espada. ¡Estaba buenísima!

Pasta sagne seca.

Hay varias empresas que fabrican la clásica pasta sagne seca. Generalmente la llaman sagnette. Por ejemplo, sé que De Cecco, una empresa de Abruzzo, elabora una versión integral ecológica y otra normal. La Molisana, de Molise, también fabrica una versión seca. Además, otra empresa llamada Giuseppe Cocco, también de Abruzzo, fabrica tacconelle y un tipo de sagne más ancha llamada sagnarelli. ¡Esta última la usé en una receta de pasta con lentejas que quedó deliciosa!

Receta de sagne casero.

Si quieres preparar tu propio sagne casero, echa un vistazo a la primera receta que publiqué con esta pasta. Es una receta de garbanzos y sagne de Chieti, en Abruzzo. La preparé con pasta casera. Cociné parte del sagne en agua hirviendo y otra parte la freí en aceite de oliva. En italiano, este plato se llama sagne fritte con ceci o sagne sfritt'e cice en el dialecto local. ¡Está delicioso!