Paco Pérez, entre la vanguardia y los sabores perdidos
Paco Pérez continúa su inconformismo ilustrado y su compromiso inquebrantable con los sucesivos menús de su restaurante Miramar** (Llançà, Girona), que, hasta el día de hoy, son pura esencia marina, océano abierto, sabores intransigentes al estilo de Nemo.
Con un nuevo negocio, la tienda 'A mà (By Hand)', recién inaugurada donde antes estaba el departamento de I+D, junto a la cocina, en la parte trasera del restaurante, y con atención al cliente a través de una ventana, Pérez también puede hacer un viaje al pasado con una panadería dirigida por su hija, Zaira, que ofrece panes artesanales (la baguette ya se ha agotado y solo son las nueve de la mañana), pasteles finos, tartas, galletas, mermeladas, conservas, cremas (cacao, cacahuete…), garums… Es el otro Paco, el nostálgico de los aromas y sabores perdidos en la bruma de la infancia.
Miramar se sitúa en el extremo opuesto, muy alejado de las magdalenas proustianas. Miramar es el grandioso fresco mediterráneo que se desvela con una complejidad implacable. Una visión no especulativa impregnada de un toque vanguardista en cada bocado.
El manifiesto se revela en los diez primeros platos, una espléndida muestra que ofrece, con cada uno de ellos —aunque todo se sirve a la vez, llenando la mesa por completo— un elemento marino diferente. Langostinos crudos con la esencia de sus cabezas y garum de langostinos. Cabe destacar que los garums (de elaboración propia) y las algas son el elemento aglutinante en casi todos los platos.
La segunda ola se centra en las conchas: un sorbete de lapa con pigmento de laurence y un mimético de berberecho relleno de vieira curada en sal. Patata de mar (higo de mar) pulverizada con limón. Los corales son algas liofilizadas con emulsión de yuzu, salmón y huevas de tobiko, wasabi y flor de lis. Abulón en dos partes: el interior, virutas de nitrógeno helado; el exterior, en ragú. Las anchoas se presentan secuencialmente: flan de anchoa salada con su caramelo de garum y una rosa de anchoa fresca, también con su garum.
Sashimi de atún: tartar de lomo con alga wakame y ventresca de atún encima. Salmonete fermentado en shio koji, bañado en cítricos y envuelto en una hoja de capuchina a modo de taco. Finalmente, ensalada de mariscos con cangrejo araña, su emulsión, huevas de salmón y tobiko, algas y gelatina de yuzu y lima.
Un gabinete de potencias navales en la mesa
Con el pan ya servido (casero, de 'A mà'), llega la ostra bretona, calentada sobre brasas, con una delicada salsa holandesa de huitlacoche y una crema natural de ostras con un toque de garum. Una receta exquisita, acompañada de un palo cortado de Lustau infusionado con trufa.
El gueridón parece servir tomate y gambas: tomate liofilizado en polvo infusionado en agua de hierbas, gelatina de algas, gambas y su polvo congelado. Otra maravilla: las membranas de mejillón con su jugo y garum. Una metáfora de lo más sugerente.
Almejas con su salsa, tapioca, limón fermentado, reducción de palo cortado y espaguetis codium: una muestra de la destreza técnica y sensual de Paco. Un caviar vacío (cúpula vacía) de leche de almendras liofilizada con mantequilla de caviar y un montículo de caviar polaco.
Curry de gambas Carabineros con coral, coco, cilantro y un toque de chile. El pepino de mar fusiona influencias occidentales y orientales: el interior a la parrilla, el exterior guisado en una salsa rica y cremosa con una piel inflada. Salsas de pepino de mar y avellana OCCO.
Guisantes en forma de lágrima escaldados con miso de guisantes y trufa, y codium liofilizado con forma de carita sonriente, ligado con aceite de oliva.
Secuencia de espárragos blancos: crudités del centro con almendras frías y punta envasada al vacío con crema de almendras, alga codium y tartar de langostinos. Pulpo baby con cebollas y tinta de calamar. Lubina madurada durante tres días, a la parrilla con su salsa pil-pil y clorofila marina: la perfección.
Milhojas de champiñones (boletus y portobello) con miel de piña y polvo de codium, un manjar exquisito…
La parte final del menú, con el mar brillando fuera de las ventanas, comienza con una mousse liofilizada de shiso rojo, notas florales, miel y barbapapa. Y luego, los postres…
Tostada francesa de mariscos (con espuma de algas congelada) con helado de shiso verde, albahaca y lima. Un plato de gran colorido. Lingote congelado de coco, almendra y limón fermentado. Tarta de chocolate con merengue de cacao.
Y nos dejamos seducir por la propuesta hedonista de Toni Gata porque, además del restaurante, Paco tiene habitaciones (de lujo) y, además, solo su desayuno ya justifica pasar la noche allí.
