Coles de Bruselas fritas con ajo y cilantro. Harry Sasson en Harry Sasson, Bogotá
Las hermosas y deliciosas coles de Bruselas, también conocidas como coles de Bruselas baby, tienen una reputación injustamente mala: o las amamos o las odiamos, y esto último suele ocurrir cuando las comemos poco cocidas. Si se cocinan demasiado, terminan con un sabor y aroma desagradables.
Son una guarnición deliciosa para almuerzos familiares o barbacoas. El peligro reside en que lo que no se come, no se cultiva. Harry Sasson recuerda a su padre trayendo a casa piñas, manzanas rosas, grosellas y okra, entre muchas otras cosas. Hoy en día, estos alimentos son muy difíciles de encontrar porque la gente ha dejado de consumirlos y los agricultores han dejado de cultivarlos.
Harry explica la idea con más detalle: “El año pasado, los hermanos Roca me invitaron al lanzamiento de su menú de temporada y me contaron que habían decidido comprar la casa donde nació su madre para honrarla y crear un menú basado en los platos que comía de niña. Pero descubrieron que más de la mitad de los ingredientes ya no estaban disponibles”.
“Así que se pusieron manos a la obra para recuperar las semillas y volver a cultivarlas, con el fin de revivir el recuerdo del sabor. También conocí la labor de la Red de Guardianes de Semillas en Pasto, donde encontré recipientes llenos de maíz, lentejas y frijoles cuya existencia desconocía. Sería fantástico que se recuperaran, por puro amor a las tradiciones.”
El legado profesional de Harry Sasson se extiende al restaurante que lleva su nombre, Harry Sasson, y que hoy concentra toda la actividad de un chef-empresario que se erige como un referente de una época muy importante para la gastronomía colombiana, sobre la que se construyen la normalidad y la cercanía.
Ingredientes para coles de Bruselas fritas
- 4 tazas de coles de Bruselas cortadas por la mitad
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharada de cilantro picado
- Aceite vegetal
- Sabor picante
- Deber
Preparación de repollo frito
- Fríe las coles de Bruselas en aceite vegetal a temperatura media-alta hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
- Sofríe por separado una cucharada de ajo picado, añade las coles de Bruselas y el cilantro, y sazona con sal y pimienta.
- Si los prefiere hervidos, cuézalos en agua hirviendo con sal, escúrralos y sofríalos con 3 cucharadas de mantequilla y 3 dientes de ajo picados. Retírelos cuando estén dorados y sazone.
