Talentos de El Bulli
Para muchos, El Bulli es solo un recuerdo. Sin embargo, la semilla plantada por Ferran Adrià y Juli Soler sigue dando frutos significativos.
Ocurrió en la última edición de Madrid Fusión, donde la mejor presentación la ofrecieron Oriol Castro y Eduard Xatruch, chefs de Disfrutar, merecidamente proclamado el mejor restaurante del mundo. Ambos demostraron cómo desenvolverse en un congreso: con humildad, una presentación impecable, aportando nuevas ideas y compartiendo sus últimos desarrollos y creaciones con los asistentes.
La semana pasada, en otra conferencia, Worldcanic, celebrada en Lanzarote, Castro volvió a impartir una clase magistral sobre cómo presentar una ponencia y demostró que la preparación es fundamental antes de subir al escenario. Sirve de ejemplo para muchos chefs de renombre que creen que su mera presencia y un par de vídeos son suficientes.
Para una conferencia centrada en volcanes y Lanzarote, Castro reinterpretó algunos platos del menú de Disfrutar con un toque local. Coliflor y manzana negra, tubérculos confitados, roca marina, carbón de lava y mango, y el uso de la espléndida gamba roja de La Santa. Nada de las soluciones improvisadas a las que nos tienen acostumbrados algunos colegas. Todo esto fue fruto de un arduo trabajo y una preparación minuciosa para una presentación realmente impresionante.
La presentación de Albert Raurich, quien también fue jefe de cocina de El Bulli durante una década y ahora es uno de los mayores expertos occidentales en cocina japonesa, como demuestra cada día en su restaurante Dos Palillos de Barcelona, resultó ser un gran éxito, en la misma línea de preparación previa y brillante explicación.
La conexión entre esta gastronomía y el mundo volcánico es muy fuerte, dada la abundancia de volcanes en Japón. Su explicación de la técnica japonesa del "onsen tamago", que consiste en cocinar huevos en agua sulfurosa a temperaturas inferiores a 65 grados Celsius, de modo que la yema nunca cuaja por completo, y su trabajo curando pescado bajo ceniza para eliminar toda la humedad, resultaron particularmente interesantes.
También de la escuela de El Bulli, Ferran Centelles, sumiller allí durante muchos años, ofreció otra excelente presentación dedicada a los vinos de Malvasía. Estos tres ejemplos demuestran que El Bulli, más allá de Adrià, rebosaba de talento. Y ese talento sigue muy vivo y activo.
