Cumbre con sabor español en Kioto

El escenario fue el salón de baile del hotel Ritz-Carlton en la antigua capital imperial, dirigido por Carlos Tarrero de Bilbao. Cuarenta invitados se sentaron a la mesa, entre ellos algunos de los periodistas y críticos gastronómicos más influyentes de Japón, empresarios españoles residentes en el país, representantes de instituciones y chefs internacionales del calibre de René Redzepi, cuyo restaurante ha sido galardonado cinco veces como el número uno del mundo según la lista de los 50 Mejores Restaurantes. La cena fue el broche de oro de una expedición culinaria española a la Tierra del Sol Naciente que había superado todas las expectativas.

Tras una escala en Tokio para celebrar el gran evento Spain Fusion —diseñado para ayudar a las marcas agroalimentarias españolas a encontrar distribución en el país asiático—, la delegación, encabezada por tres de nuestros chefs más reconocidos, llegó a Kioto para participar en una versión en formato «Atelier» de Madrid Fusion Foods of Spain. Esta experiencia pionera abre nuevas vías para la promoción de la gastronomía española, aprovechando el alcance y la influencia global de la cumbre de Madrid. «¿Qué mejor manera de impulsar la internacionalización de la gastronomía española que a través de su evento culinario insignia y con la ayuda de nuestros mejores chefs?», afirmó Elisa Carbonell, CEO del ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior).

En el transcurso de un solo día, pero con un programa intensivo y de alto nivel, rebosante de umami, esta primera edición se dedicó a explorar la fructífera relación entre dos culturas «unidas por la búsqueda de la excelencia, el respeto por la tradición, el gusto por la alta cocina y el progreso arraigado en la tradición». El primero en intervenir fue Andoni Luis Aduriz, quien repasó la influencia de la gastronomía japonesa en las 27 temporadas de Mugaritz. Casi tres décadas de viajes frecuentes han dado lugar a platos emblemáticos como una bufanda floral hecha con leche fermentada de kombucha, un pecho envuelto en muselina, nigiri de arroz fermentado y milhojas de nori, por nombrar solo algunos. «Nadie puede decir que Japón no nos ha conmovido».

Quique Dacosta aprovechó su presentación para reflexionar sobre la naturaleza artística de la cocina, recurriendo a los testimonios de filósofos, pintores, curadores de arte y toreros, y relacionándolos con sus platos. Creativo, refinado y estético, busca una belleza que lo conecta claramente con la sensibilidad japonesa. Jordi Roca se encargó del postre, acompañado por la nueva generación de la familia Roca, sus sobrinos Marc y Martí, hijos de Joan y Josep respectivamente.

El Celler de Can Roca es un ejemplo de cómo se puede alcanzar la cima manteniéndose fiel a las raíces y sin perder la esencia familiar. Una vez más, surgió una conexión cultural con Japón, como se destacó en una mesa redonda moderada por Benjamín Lana. Estuvieron presentes tres profesionales que han desarrollado sus carreras entre ambos países: el chef de Chef's Table by Katshuito Inoue, el restaurante de alta cocina del Ritz Carlton Kyoto; Luca Fantin, el chef italiano formado en España y director de Bulgari en Tokio; y Tae Iwami, colaborador habitual de Eneko Atxa en sus proyectos japoneses.

El chef de Azurmendi en Vizcaya también quiso estar presente, aunque a través de un vídeo en el que recordaba su experiencia trabajando con el chef del legendario restaurante Kikunoi Honten en Kioto. «Me llevó a conocer a sus productores, y fueron ellos quienes le dictaron qué debía cocinar esa temporada», recordó. Un ejemplo que le ha ayudado a «crecer como chef». Yoshihiro Narisawa, un rostro conocido en Madrid Fusión que repasó sus numerosas apariciones en el congreso, y Katsuhito Inoue, formado en España y una de las estrellas emergentes de la cocina japonesa, hicieron de anfitriones de sus colegas españoles.

Vino y aceite

El programa se animó con vino y aceite de oliva. El Master of Wine Fernando Mora ofreció no una, sino dos catas reveladoras para mostrar el estado actual de la viticultura española. Una selección fascinante buscaba desmentir ideas erróneas comunes sobre el vino español a través de delicados tintos, blancos minerales y cautivadores vinos espumosos, todos ellos ejemplos de los diversos terruños que se encuentran en el país con más viñedos del mundo. El público japonés también quedó cautivado por la clase magistral sobre aceite de oliva impartida por el gastrónomo Alfonso Fernández. Su presentación no solo fue didáctica para el público japonés, sino que también puso de manifiesto la excepcional calidad de los aceites seleccionados, procedentes de Navarra, Cáceres, Almería y Jaén.

Este evento promete ser el primero de una serie de encuentros al estilo Atelier que llevarán Madrid Fusión a los epicentros de la gastronomía mundial. La elección de la primera sede no es casual. El hotel Ritz-Carlton Kyoto es un ejemplo de lujo discreto, que se integra a la perfección con la arquitectura tradicional japonesa e incorpora todas las comodidades propias de un referente internacional de lujo. «Ese equilibrio entre la fidelidad a una cultura ancestral y una visión de futuro decidida que caracteriza a Kyoto es un gran ejemplo a seguir para el sector gastronómico», señaló Benjamín Lana, CEO de Vocento Gastronomía y director de Madrid Fusión, en la inauguración del evento.